A

• Anis

  • Die Pflanze

    Anis gehört wie Dill, Kümmel und Koriander zur artenreichen Familie der Doldenblütler. Die einjährige krautige Pflanze wird etwa 50 bis 60 cm hoch, hat an ihrem Fuß langgestielte, rundliche und gezähnte Blätter, die weiter oben kürzer gestielt und tief gespalten sind. Aus den in typischen Dolden stehenden kleinen, weißen Blüten bilden sich charakteristische eirunde Doppelspaltfrüchte. Sie sind 3 bis 6 mm lang, 2,0 bis 2,5 mm breit und hängen meistens noch an ihrem 2 bis 12 mm langen dünnen Stielchen. Ihre Farbe schwankt je nach Herkunft zwischen hellgraugrün bis graubräunlich.

  • Heimat und Verbreitung

    Die genaue Heimat der Anispflanze ist nicht bekannt. Sie kommt vermutlich aus dem Orient und ist eine in den Mittelmeerländern schon lange bekannte Kulturpflanze. In größerem Umfang wird Anis heute besonders in Spanien und Italien angebaut. Aber auch in Südfrankreich, Deutschland, den Balkanländern, in der Türkei, Russland und in Indien sowie in Mittel- und Südamerika ist Anis verbreitet.

  • Anbau und Gewinnung

    In manchen Ländern zieht man Anis für die heimische Küche im Kräutergarten. Der Großanbau geschieht jedoch in Feldwirtschaft. Zur Reifezeit werden die Pflanzen In manchen Ländern zieht man Anis für die heimische Küche im Kräutergarten. Der Großanbau geschieht jedoch in Feldwirtschaft. Zur Reifezeit werden die Pflanzen

  • Das Gewürz und seine Verwendung

    Anis riecht angenehm süß-aromatisch, schmeckt würzig-frisch und wird vor allem in Backwaren (besonders in der Weihnachtszeit), zu Süßspeisen und Einmach- Obst verwendet. Größere Bedeutung hat Anis auch in der Getränkeindustrie für die Likörherstellung.

  • Geschichtliches

    Anis war bereits in antiker Zeit in Ägypten, Syrien, Griechenland und Zypern als Heilund Gewürzpflanze bekannt. Davon zeugen Erwähnungen in ägyptischen Papyrusrollen um 1500 v. Christus ebenso wie in Schriften griechischer und römischer Autoren, unter ihnen Dioskurides und Plinius d. Ältere. Mit den Benediktinern kam Anis zur Zeit Karls des Großen auch über die Alpen. In alten deutschen Kräuterbüchern werden der aromatischen Anissaat viele Heilwirkungen nachgesagt.

B

• Basilikum

  • Die Pflanze

    Auf vierkantigen, markigen oder hohlen Stängeln erhebt sich die einjährige Basilikumpflanze etwa 30 bis 50 cm hoch. Das buschig verzweigte Kraut trägt eine Vielzahl gestielter, länglich-eiförmiger, zugespitzter Blätter, die 30 bis 50 mm lang, 20 bis 30 mm breit und oft nur undeutlich gekerbt sind. An den Zweigenden stehen zur Blütezeit, meist zu sechst zusammengefasst, kleine weiße Blüten in Scheinquirlen übereinander.

  • Heimat und Verbreitung

    Die eigentliche Heimat dürfte Indien sein. Heute wird Basilikum in allen tropischen und subtropischen und zum größten Teil auch in den gemäßigten Klimaten angebaut. Größere Kulturen gibt es vor allem in Marokko, Spanien, Südfrankreich, Ungarn und Indonesien.

  • Anbau und Gewinnung

    Wo Basilikum in Feldwirtschaft angebaut wird, kann die Ernte maschinell erfolgen, doch wird die schonendere manuelle Ernte vorgezogen. Da der Gehalt an würzenden ätherischen Ölen während der Blüte und später noch einmal während der Reifezeit am höchsten ist, wird Basilikum zu diesen Zeiten geschnitten. Es wird gebündelt und getrocknet, kommt aber meistens gerebelt (d. h.: die Blätter sind von den Zweigen abgestreift) in den Handel. Wie viele andere Gewürze muss man Basilikum luftdicht und lichtgeschützt aufbewahren.

  • Das Gewürz und seine Verwendung

    Frisches oder getrocknetes Basilikum duftet angenehm aromatisch und schmeckt scharf und frisch würzig. Während vor allem in der südeuropäischen Küche die frisch gepflückten Blätter Verwendung finden, bevorzugt man in anderen Gegenden die getrocknete Ware. Basilikum ist für die richtige Würzung vieler Gerichte unentbehrlich. Suppen, Soßen, Salate, Fleischund Fischgerichte und Gemüsespeisen kann man mit ein wenig Basilikum harmonisch abrunden.

  • Geschichtliches

    In Indien wurde Basilikum bereits im Altertum kultiviert. Von dort aus breitete sich die frostempfindliche Pflanze im südlichen Asien aus, drang über Ägypten in die europäischen Länder um das Mittelmeer vor und gelangte in das westliche Nordafrika. Mit den Spaniern wurde Basilikum schließlich auch nach Mittelamerika gebracht. In Deutschland ist das würzige Kraut seit dem 16. Jahrhundert sowohl als Gewürzwie auch als Heilpflanze bekannt.

• Beifuß

  • Die Pflanze

    Die krautige, stark verzweigte Beifuß- Staude ist eng mit dem Wermut und der Eberraute verwandt und wird über 1,50 m hoch. Die kantigen Stiele sind mehr oder weniger flaumig behaart und tragen fiederlappige und einfach fiederteilige Laubblätter. An der dunkelgrünen Oberseite sind sie manchmal etwas behaart, meistens jedoch kahl, an der Unterseite hingegen weiß filzig.

  • Heimat und Verbreitung

    Der Beifuß stammt vermutlich aus Asien, ist aber seit langem in mehreren Formen auf der ganzen nördlichen Halbkugel verbreitet. Man findet ihn wild wachsend auf mageren Böden in fast ganz Europa und Asien ebenso wie von Alaska bis nach Mexiko.

  • Anbau und Gewinnung

    Kurz vor der Blüte (voll erblühte Pflanzen schmecken stark bitter und sind nicht verwendbar) pflückt man von den überall wildwachsenden Beifuß-Stauden die Zweigspitzen mit den Blütenkörbchen und den oberen Blättern, die hängend getrocknet werden. Ein größerer Anbau erfolgt nur in den Balkanländern.

  • Das Gewürz und seine Verwendung

    Das frische oder getrocknete Kraut duftet angenehm aromatisch und schmeckt kühlend-würzig und etwas bitter. Es ist vorzüglich geeignet, um fette Speisen wie Schweine- oder Gänsebraten bekömmlicher zu machen. Außerdem kann man mit Beifußblättern manche Fischgerichte, Suppen, Soßen und Salate wirkungsvoll verfeinern.

  • Geschichtliches

    Beifuß ist seit uralter Zeit als Würz- und Heilpflanze bekannt. Es gilt als „das Älteste der Kräuter“ und wurde im angelsächsischen „Kräutersegen“ an erster Stelle genannt.

• Bohnenkraut

  • Die Pflanze

    Das einjährige, in Kultur auch zweijährige, wohlriechende, buschig verzweigte Kraut erreicht eine Höhe von ungefähr 40 bis 60 cm. Die runden Stängel tragen ohne deutlichen Stiel angesetzte spatel- oder lanzettförmige Blätter, die sich paarig gegenüberstehen. Sie sind ca. 30 mm lang, 4 bis 5 mm breit und am Rand fein bewimpert. Aus den Blattachseln sprießen hellviolett gefärbte Blüten, die 1,0 bis 1,5 mm große Nüsschen reifen lassen.

  • Heimat und Verbreitung

    Das Bohnenkraut stammt aus dem östlichen Mittelmeergebiet und dem Iran und ist heute in allen Mittelmeerländern, in ganz Mitteleuropa, Westasien bis nach Indien heimisch. Außerdem wird es in Südafrika und im wärmeren Nordamerika angebaut.

  • Anbau und Gewinnung

    Für den häuslichen Bedarf wird Bohnenkraut in den meisten Kräutergärten gezogen; es erfolgt aber auch der feldmäßige Großanbau. Man schneidet das Kraut kurz vor oder während des Aufblühens, weil sich dann die würzenden Bestandteile am deutlichsten ausgebildet haben. Es kommt frisch in den Handel oder nachdem man es gebündelt im Schatten getrocknet hat. Außerdem kann man Bohnenkraut gerebelt, grob zerkleinert oder gemahlen kaufen. Beim Mahlen geht allerdings ein Teil der würzenden ätherischen Öle verloren.

  • Das Gewürz und seine Verwendung

    Das vielseitig verwendbare Bohnenkraut duftet angenehm würzig und hat einen pfefferigen Geschmack. Es wird besonders gerne zum Würzen von Bohnengerichten verwendet. Auch für andere Gemüse sowie für Salate, Suppen, Soßen und manche Fisch- und Fleischgerichte ist es ebenso geeignet wie zum Würzen von eingemachten Gemüsen. Bohnenkraut ist Bestandteil der „Fines Herbes” der französischen Küche und auch in mehreren Wurstgewürzmischungen enthalten.

  • Geschichtliches

    Das aromatische Bohnenkraut war bereits den Römern bekannt und vertraut. Sicherlich wurde es auch von allen früheren Völkern des Mittelmeeres verwendet. In Deutschland wurde es bereits im frühen Mittelalter kultiviert. Als Karl der Große im Jahre 812 allen kaiserlichen Maierhöfen Zahl und Art der anzubauenden Küchenkräuter vorschrieb, befand sich in dieser Aufstellung auch das Bohnenkraut.

C

• Cardamom

  • Die Pflanze

    Die buschig-krautige Pflanze, eine Verwandte des Ingwers, schiebt aus einem verdickten Wurzelstock kräftige Stängel mit leuchtend grünen, lanzettförmigen Blättern, die wie Palmwedel angeordnet sind. Sie werden 2,0 bis 2,5 m hoch. Am Fuß der Cardamom-Pflanze sprießen aus einem besonderen ca. 60 cm langen, flach über dem Boden kriechenden Seitentrieb zahlreiche, in einer Rispe stehende blassgrünbläuliche Blüten mit gelbem Rand. Sie bringen schließlich grünlich graue bis gelblich grüne, dreifächerige, dreieckige 10 bis 20 mm lange und 8 bis 10 mm breite Samenkapseln zur Reife. In jedem Fach befinden sich 4 bis 8 enggeschichtete, unregelmäßig vereckte, graubraune bis rötlichbraune Samen von etwa 2 bis 4 mm Durchmesser.

  • Heimat und Verbreitung

    Die tropischen Bergwälder Süd-Indiens und Sri Lankas (früher: Ceylon) sind die Heimat der Cardamom-Pflanze. Auch heute noch sind die Provinzen Kerala, Mysore und Madras im südlichen Indien das Hauptanbaugebiet. Außerdem kommt Cardamom noch in nennenswerten Beständen in Malaysia, Kambodscha, Tansania und Guatemala vor.

  • Anbau und Gewinnung

    Cardamom braucht ein feuchtwarmes tropisches Klima und gedeiht am besten im Schatten teilweise abgeholzter Wälder. Man erntet die noch grünen Samenkapseln kurz vor der Reife und trocknet sie vorsichtig. Cardamom kommt meistens gemahlen in den Handel. Werden die Fruchtkapseln mit gemahlen, muss das Gewürz als „in der Schale gemahlen“ bezeichnet werden.

  • Das Gewürz und seine Verwendung

    Das überaus feine und charakteristische Aroma und der süßliche, kräftig brennende und an Eukalyptus erinnernde Geschmack machten Cardamom zu einem der beliebtesten und deshalb teuersten und edelsten Gewürze. Mit ihm würzt man hauptsächlich Brot und Backwaren, Süßspeisen, Obstspeisen und süßliche Marinaden. Außerdem ist Cardamom in Wurstgewürzmischungen enthalten und Bestandteil vieler Curry- Pulver. Die Getränkeindustrie verwendet Cardamom zum Aromatisieren alkoholischer Getränke. In Arabien findet man als besonderes Charakteristikum den Kaffee häufig mit Cardamom verfeinert.

  • Geschichtliches

    Das kostbare Gewürz wurde schon im Altertum aus Indien importiert und soll lange vor Christus in Babylon angebaut worden sein. Um 1200 kam es nach Mitteleuropa und gehört seitdem auch hier zu den begehrtesten Gewürzen.

• Chillies, Cayenne-Pfeffer

  • Die Pflanze

    Der enge Verwandte des Gewürz- und des Gemüsepaprikas aus der Familie der Nachtschattengewächse ist eine ausdauernde, strauchige Pflanze, die in mehreren Unterarten kultiviert wird und eine Höhe von 1,5 bis 1,8 m erreicht. Die Zweige sind reich belaubt. Aus den Blattachseln sprießen zu zweit oder mehreren kleine, grünlich weiße Blüten, aus denen sich je nach Zuchtform die stumpfkegelförmigen oder kirschförmigen Früchte, die Chillies, entwickeln. Die ersteren sind 1,5 bis 3,0 cm lang und 0,6 bis 0,8 cm breit; die letzteren haben einen Durchmesser von etwa 2,0 bis 2,5 cm. Die Früchte sind anfänglich grün, zur Reife jedoch glatt und glänzend orangerot bis dunkelrot.

  • Heimat und Verbreitung

    Die Heimat der Chillies ist das tropische Mittel- und Südamerika, wo sie heute in großen Mengen gezogen werden. Aber auch in den südlichen USA, in Nigeria, Uganda, Tansania, Äthiopien, in der Türkei sowie in Indien, Thailand und in Japan werden Chillies angebaut.

  • Anbau und Gewinnung

    Die Pflanze eignet sich gut für den Großanbau auf Feldern, obwohl die Ernte manuell erfolgen muss, da die einzelnen Früchte zu unterschiedlicher Zeit zur Vollreife kommen. Die gepflückten Früchte werden getrocknet und kommen ganz, grob zerstoßen oder gemahlen in den Handel.

  • Das Gewürz und seine Verwendung

    Alle Chillies-Sorten schmecken brennendscharf, manche sogar überaus scharf. Der Geruch ist charakteristisch, und schon winzige Partikel reizen nach dem Einatmen zum Niesen. In der Küche werden Chillies ganz, zerstoßen oder gemahlen hauptsächlich für feurig-scharfe Fleischgerichte verwendet. Auch zum Würzen von Eingemachtem oder zur Bereitung verschiedener Pickles sind sie geeignet.

  • Geschichtliches

    Mit der Entdeckung der Neuen Welt kamen die Chillies zusammen mit dem Paprika nach Europa. Die Spanier sorgten mit der Verbreitung ihres feurigen „spanischen Pfeffers“ zusammen mit den Portugiesen für den heute weltweiten Anbau der zahlreichen Chillies-Arten.

• Curry-Pulver

  • Eine der bekanntesten Gewürzmischungen ist das Curry-Pulver. Allerdings ist der Curry, den man in Europa kennt, nicht identisch mit den vielen, ja Hunderten von Curry-Pulvern, die man in der indischen Küche verwendet. Dort stellen die Hausfrauen für die verschiedensten Gerichte jeweils ganz individuelle Curry-Pulver her. Sie setzen sich aus 12 bis 20 Gewürzen zusammen, deren jeweilige Anteile von Mischung zu Mischung schwanken. Europäisches Curry-Pulver oder Curry- Powder besteht meistens aus Pfeffer, Ingwer, Piment, Paprika, Nelken, Koriander, Cardamom, Bockshornklee-Samen, Muskatblüte, Zimt und Cayenne-Pfeffer. Die farbbestimmende Zutat ist Kurkuma. Die Gelbwurzel, wie Kurkuma auch genannt wird, färbt alle mit Curry gewürzten Speisen intensiv gelb. Zur Abrundung der Mischung wird häufig noch eine kleine Menge Salz zugefügt. Das fertige Curry-Pulver soll eine möglichst sattgelbe Farbe haben und im Geschmack harmonisch und ausgewogen sein. Einzelne Gewürze dürfen nicht besonders vorschmecken. In der internationalen Küche verwendet man das Curry-Pulver vor allem zum Würzen exotischer Reisgerichte, Fleischspeisen, Soßen und Suppen; aber auch zu Geflügel, Fisch und verschiedenen Gemüsesorten passt Curry ausgezeichnet.

  • Geschichtliches

    Als die Engländer ihren Herrschaftsbereich im 18. Jahrhundert auch auf Vorderindien ausdehnten, lernten die Kolonialbeamten und Soldaten die indische Küche kennen und schätzen. Sie freundeten sich schnell mit den Würzgewohnheiten der Bevölkerung an; insbesondere mit den verschiedenen Gewürzmischungen, die zum Würzen von Reis verwendet wurden. Sie übertrugen den südindischen Namen „Kari“, mit dem dort verschiedene Speisen bezeichnet werden, auf das Gewürz selbst und würzten später auch im englischen Mutterland gerne Reisgerichte mit der nun als „Curry- Powder” bekannt gewordenen Mischung.

D

• Dill

  • Die Pflanze

    Der einjährige, nicht sehr anspruchsvolle Doldenblütler wird über 100 cm hoch. Sein fein gerillter und hohler Stängel ist bläulich bereift und trägt drei- bis vierfach fiederschnittige dünne Laubblätter. Die oberen Blätter sind weniger reich gegliedert als die unteren und enden in sehr dünnen, fädigen Blattzipfeln. Aus der gelben Blütendolde des Dills entwickeln sich eiförmige Früchtchen, die in zwei Teilfrüchte zerfallen.

  • Heimat und Verbreitung

    Der Dill, dessen Heimat im Orient liegt – vermutlich kommt er aus Persien, dem Kaukasus und Indien – ist heute überall in Europa heimisch und hat sich außer in Nord-, Mittel- und Südamerika auch in Süd- und Ostafrika verbreitet.

  • Anbau und Gewinnung

    In jedem Kräutergarten wird Dill für den überwiegend häuslichen Bedarf gezogen und steht so für den täglichen Bedarf fast das ganze Sommerhalbjahr zur Verfügung. Wird er feldmäßig angebaut, wartet man mit der Ernte bis kurz vor oder während der Blütezeit, um die zu dieser Zeit stärkste Würzkraft auszunutzen. Dann wird das ganze Kraut geschnitten. Eine spätere Ernte zur Vollreifezeit bevorzugt man, wenn man Dillsaat gewinnen will.

  • Das Gewürz und seine Verwendung

    Der Duft und der Geschmack des würzigen Krautes ist angenehm aromatisch und besonders charakteristisch. In der Küche dient das frische junge Kraut, die Dillsaat, oder auch die ganze Pflanze als Gewürz für Suppen, Soßen, Salate, Fischgerichte, Krebse und zum Einmachen von Gurken. Dill kommt auch getrocknet in den Handel, als „Dillspitzen“ aus fein gehackten, getrockneten jungen Trieben und Blättern oder als „Dillkraut” aus den dunkelgrünen, ausgewachsenen Pflanzen mit geringem Anteil Blattscheiden jungen Dills.

  • Geschichtliches

    Dill ist seit vorgeschichtlicher Zeit bekannt. Die Ägypter schätzten ihn ebenso wie die Griechen und Römer. Er gilt seit alters her neben seiner Verwendung als Würze auch als vielseitig nutzbare Heilpflanze.

E

• Estragon

  • Die Pflanze

    Der mehrjährige 60 bis 120 cm hohe, buschig verzweigte Korbblütler ist wie der Beifuß ein Verwandter des Wermuts. Die Estragon-Staude hat zahlreiche, ungestielte, ganzrandige oder schwach gesägte, lanzettliche Blätter. Die kleinen, unscheinbaren Blüten stehen in weißlich grünen Rispen. Man unterscheidet zwei Formen: Russischer Estragon, vermutlich die ursprüngliche Wildform, ist weniger aromatisch und weist eine sehr variable Blattgestaltung aus. Er wird durch Samen vermehrt. Deutscher – auch Französischer oder Echter – Estragon ist die hocharomatische Kulturform, die sich wohl aus dem Russischen Estragon entwickelt hat. Da er keinen oder nur sehr geringen und schwach lebensfähigen Fruchtansatz bildet, vermehrt man ihn durch Stecklinge.

  • Heimat und Verbreitung

    Estragon hat seine Heimat in Sibirien. Er ist heute in seinen zwei Formen im mittleren und südlicheren Russland, im Balkan, im Mittelmeergebiet, in den wärmeren Gegenden Mitteleuropas sowie in Vorderasien, Indien, Nordamerika und Argentinien verbreitet.

  • Anbau und Gewinnung

    Estragon, als „Aristokrat unter den Kräutern“ bekannt und geschätzt, fehlt in keinem Kräutergarten und wird auch in Feldwirtschaft groß angebaut. Die Blätter und Zweigspitzen des Krautes werden vor der Blüte geerntet. Es kommt frisch auf den Markt oder getrocknet, gerebelt und gemahlen in den Handel.

  • Das Gewürz und seine Verwendung

    Frischer Estragon duftet stark aromatisch. Der Russische Estragon schmeckt kerbelartig bitter, der Deutsche Estragon anisähnlich würzig-bitter. Getrocknet ist er nicht mehr ganz so kraftvoll, da ein Teil der flüchtigen Aromastoffe beim Trocknen verloren geht. Estragon wird zweckmäßig in einem gut schließenden Behälter aufbewahrt. Das Kraut wird zur Herstellung von Estragon- Essig benötigt, es darf in keiner Sauce Béarnaise fehlen, und es gehört zu den „Fines Herbes“ der französischen Küche. Außerdem würzt man mit Estragon viele Fischgerichte, Eierspeisen, Salate, Hammel-, Kalb- und Wildgerichte, Geflügel und Gemüse. Auch zum Einlegen von Gurken wird Estragon gebraucht, ebenfalls zum Aromatisieren von Likören und zur Parfumherstellung.

  • Geschichtliches

    Obwohl der würzige Estragon erst verhältnismäßig spät nach Mitteleuropa kam, eroberte er sich doch sehr rasch einen Stammplatz in jedem Kräutergarten. Neben der Nutzung als Würze diente er seit frühester Zeit auch als kostbare Heilpflanze, der eine Vielzahl segensreicher Wirkungen nachgesagt wurden. Plinius der Ältere schrieb, dass ein in der Kleidung getragenes Sträußchen Estragon zuverlässig vor Schlangenbiss schütze.

F

G

H

I

• Ingwer

  • Die Pflanze

    Die Ingwer-Staude liebt schattige Standorte. Aus ihrem fleischigen, fingerig verzweigten Wurzelstock, der seitlich zusammengedrückt ist und hochkant im Boden steckt, schiebt sie sehr schilfähnliche Triebe bis zu einer Höhe von 1,0 bis 1,5 m. Die Blüten sind gelb und haben purpurne Ränder.

  • Heimat und Verbreitung

    Ursprünglich kommt der Ingwer aus den feuchtwarmen Tropendschungeln Mittelund Südostasiens. Er ist heute in allen tropischen Klimaten ansässig und wird vornehmlich in China, Taiwan, Indien, Nigeria, Sierra Leone, auf den westindischen Inseln und in Australien in verschiedenen Sorten gezogen.

  • Anbau und Gewinnung

    Ingwer vermehrt man in den Plantagen durch Teilen und Setzen ausgesuchter Wurzelknollen. Nach 8 bis 10 Monaten können die neu verzweigten Wurzelknollen geerntet werden. Diese sogenannten „hands“ werden gewaschen und getrocknet. Der auf diese Weise gewonnene dunkel-schuppige Grüne oder Schwarze Ingwer wird durch Blanchieren, vorsichtiges Schälen mit besonderen Messern und oft auch durch Bleichen mit Kalkpuder zu der begehrten, sehr hellen Handelsware, die ganz oder gemahlen auf den Markt kommt.

  • Das Gewürz und seine Verwendung

    Ein eigenartiger, stark aromatischer Geruch und ein brennend-scharfer Geschmack zeichnen den Ingwer aus. In den Küchen der tropischen Gebiete werden zum Teil frische Knollen verwendet. Ob frisch oder getrocknet – Ingwer ist für viele Gerichte und verschiedene Curry-Pulver unentbehrlich. Fisch- und Fleischgerichten in Asien gibt man ebenso gerne eine Spur Ingwer zu wie in Europa den Süßspeisen, Konfekten, Kuchen, Brot, Pickles und Chutneys. Auch manche Liköre und Biere werden mit Ingwer aromatisiert.

  • Geschichtliches

    Seit dem frühen Mittelalter zählt der Ingwer in Europa zu den vielseitigst anzuwendenden Gewürz- und Heilpflanzen. Schon in der Antike brachten arabische Gewürzhändler den Ingwer nach Rom. Marco Polo berichtete nach seiner China-Reise von dieser Pflanze und ihrem Anbau. Die Spanier sorgten später für die Verbreitung des Ingwers nach Westindien.

J

K

• Kaper

  • Die Pflanze

    Der dornige Kaper-Strauch wird ungefähr 100 cm hoch, trägt rundliche, glatte, ein wenig zugespitzte Blätter und weiße oder rosa Blüten mit einer Quaste langer, purpurfarbiger Staubbeutel. Aus ihnen entwickeln sich kleine gurkenähnliche Früchte.

  • Heimat und Verbreitung

    Seit Jahrtausenden wächst der Kaper- Strauch in den Mittelmeerländern wild. Besonders kultiviert wird er in Marokko, Spanien, Südfrankreich, Italien, Griechenland und Zypern.

  • Anbau und Gewinnung

    Von den wilden oder kultivierten Sträuchern pflückt man die noch fest geschlossenen, zipfelig-kantigen, kurz gestielten, olivblaugrünen und bis etwa erbsengroßen Blütenknospen. Sie werden im Schatten zum Welken gebracht und über Siebe in folgende Qualitäten sortiert: Nonpareilles: kleinste Sorte, fest und rund, am begehrtesten Surfines: etwas größer als Nonpareilles Capucines und Capottes: große bis größte Sorten So gewelkt und sortiert legt man die Kapern meist in Salz-, seltener in Essiglake oder Öl ein und bringt sie in den Handel. Gute Ware muss fest und geschlossen sein, darf keine Verletzungen an den Knospen haben und auf der dunkeloliv-grünen Haut nur an der Spitze kleine helle Flecken aufweisen.

  • Das Gewürz und seine Verwendung

    Der Geschmack der Kapern ist herb und bitter-würzig, durch den Essig leicht säuerlich. Man verwendet sie hauptsächlich zum Verfeinern pikanter Soßen, zu Fleisch- und Fischgerichten, Geflügel, Ragouts und Salaten.

  • Geschichtliches

    Kapern sind seit langer Zeit ein in den Mittelmeerländern sehr geschätztes Würzmittel. Im Altertum machte man aus ihnen außerdem eine heilkräftige Salbe. In manchen Gegenden ist man noch heute von der Heilwirkung der Kapern auf die Milz überzeugt.

• Kerbel

  • Die Pflanze

    Der einjährige Kerbel gehört zu den Doldenblütlern und erhebt sich auf runden, fein gerillten Stängeln bis etwa 70 cm Höhe. Die zwei- bis dreifach gefiederten, hellgrünen Blätter sind zart und weich, oberseits kahl und haben am Blattrand und an den Blattnerven eine borstige Behaarung. Während die unteren Blätter auf langen, ebenfalls behaarten, kräftigen Blattstielen sitzen, entsprießen die oberen Blätter direkt am Stängel aus der Blattscheide. Kerbel blüht in kleinen, unscheinbaren, weißen Blüten, die später schwarze, glänzende, glatte, langgeschnäbelte und nach Anis duftende Teilfrüchte reifen lassen.

  • Heimat und Verbreitung

    Südosteuropa und das westliche Asien sind die Heimat der Kerbelpflanze, die sich heute über ganz Europa, Nordafrika, Ostasien und ganz Amerika verbreitet hat.

  • Anbau und Gewinnung

    Überwiegend wird der Kerbel im Kräutergarten für den häuslichen Bedarf gezogen, doch sind auch umfangreiche Feldkulturen für den Großanbau zu finden. Kurz vor der Blüte erntet man das Kraut oder die Blätter. Kerbel kommt frisch aber auch getrocknet und gerebelt in den Handel, beim Trocknen geht allerdings ein Teil der Würzkraft verloren.

  • Das Gewürz und seine Verwendung

    Frische Kerbelblätter duften stark aromatisch süßlich und haben einen kräftig-würzigen, anisähnlichen Geschmack. Meistens verwendet man ihn frisch in der Küche für Kerbel- und andere Kräutersuppen, würzt mit ihm Fleisch-, Fisch- und Geflügelgerichte, Gemüse, Salate und Soßen. Kerbel passt neben Dill auch zu frischen Krebsen und ist in der französischen Küche Bestandteil der „Fines Herbes“. Weil Kerbel nicht zu stark erhitzt werden darf, gibt man ihn gewöhnlich erst nach dem Kochen den Speisen zu. Getrockneter Kerbel ist nicht ganz so aromatisch. Gute Ware sieht kräftig grün aus und darf keine Stängelteile enthalten.

  • Geschichtliches

    Die würzige Kerbelpflanze wurde vermutlich durch die Römer in Mitteleuropa eingeführt und wird in Deutschland seit über 400 Jahren angebaut. Sie galt und gilt außer als Gewürz- auch als wirksames Heilkraut.

• Knoblauch

  • Die Pflanze

    Der Knoblauch ist eine ungefähr 70 cm hohe Pflanze aus der Familie der Liliengewächse und hat flache, breite, graugrüne oder bläulich grüne Blätter. Der runde Stängel wird im Alter zäh und holzig, trägt zahlreiche, in einer kugeligen Scheindolde zusammengefasste rote Blüten, aus denen sich bis zu 1 cm große Brutzwiebeln entwickeln. Die im Erdreich verborgene Knolle setzt sich aus einzelnen großen, länglich-eiförmigen Zwiebelschuppen zusammen, die so dicht aneinander stehen, dass sie sich durch den gegenseitigen Druck kantig formen. Jede einzelne Zehe ist von einer zähfesten, silberweißen Zwiebelhaut umhüllt; auch ist die ganze zusammengesetzte Knolle von mehreren Lagen dieser Haut umschlossen.

  • Heimat und Verbreitung

    Knoblauch kommt aus Innerasien und gelangte vor ungefähr 5000 Jahren über Vorderasien und Ägypten nach Europa, wo er heute fast überall gezogen wird. Besonders bedeutende Vorkommen gibt es in Südeuropa, den Balkanländern, in Deutschland, Ägypten, China, Taiwan und in den USA.

  • Anbau und Gewinnung

    Knoblauch wird in großen Mengen auf Feldern angebaut, doch hat wohl jeder Garten ein Beet für den häuslichen Bedarf mit Knoblauch besetzt. Man kann die Pflanze entweder aus den von der Blüte gebildeten Brutzwiebeln ziehen, die im 1. Jahr dann zehenlose Steckzwiebeln hervorbringt, oder man nimmt die einzelnen Zehen ausgewählter Knollen für den Besatz. Nach der Ernte werden die Knoblauchpflanzen gewöhnlich noch auf dem Feld getrocknet und danach mit den daran verbliebenen dürren Stängeln und Blättern zu den bekannten Zöpfen zusammengeflochten. Aus den frischen Knollen kann man durch Entwässern dehydrierte Trockenprodukte für die industrielle Weiterverarbeitung gewinnen: Knoblauch-Granulat, Knoblauch- Flocken, Knoblauch-Pulver. Zusammen mit Kochsalz gemischt wird letzteres zum Knoblauch-Salz.

  • Das Gewürz und seine Verwendung

    Entweder liebt man den Knoblauch oder man liebt ihn nicht. Grund für diese strenge Teilung in Knoblauch-Freunde und Knoblauch- Feinde ist sein scharfer Geschmack und der auffallende, charakteristische Geruch, der nach dem Genuss von Knoblauch noch sehr lange und intensiv erhalten bleibt. Vor allem in Süd-Europa wird Knoblauch gerne gegessen. Er eignet sich gut zum Würzen vieler Fleischgerichte (insbesondere Hammelfleisch), Salate, Soßen und Gemüse sowie für die Wurstwarenherstellung. Für letzteres ist die stark antimikrobielle Wirkung des Knoblauch-Bestandteils Allicin von Vorteil. Auch in der deutschen Küche wird der Gebrauch von Knoblauch immer selbstverständlicher. Außer seiner geschmacklichen Wirkung in den Speisen hat Knoblauch noch medizinisch große Bedeutung. Wirkstoffe aus den Knollen werden vielseitig eingesetzt, insbesondere für die Blutdrucksenkung und zur Linderung bronchialer Leiden.

  • Geschichtliches

    Der Knoblauch, von Pythagoras „König der Gewürze“ genannt, wurde schon im antiken Ägypten in großen Mengen angebaut und exportiert. Von den Römern wurde er schließlich in Europa als wichtiges Gewürz und als bedeutende Heilpflanze weiter verbreitet.

• Koriander

  • Die Pflanze

    Koriander ist ein ein- bis zweijähriger anspruchsloser Doldenblütler; er wird ungefähr 30 bis 60 cm hoch und hat unten fächerförmige, oben gefiederte Blätter. Die weißen oder blassrötlichen Blüten bringen kugelig-runde, gelbbraune bis gelbrötliche, gerippte Teilfrüchte zur Reife, die nicht, wie sonst bei den Doldengewächsen üblich, in zwei Teilfrüchte zerfallen. Koriandersaat hat einen Durchmesser von 1,5 bis 3,0 mm.

  • Heimat und Verbreitung

    Vermutlich stammt der Koriander aus dem östlichen Mittelmeergebiet. Heute ist Koriander überall in den Mittelmeerländern vertreten. Weitere bedeutende Anbaugebiete sind in den Niederlanden, in Deutschland (Thüringen, Württemberg, Franken), Ungarn, Rumänien, Russland, in Indien sowie in Ostasien und ganz Amerika zu finden.

  • Anbau und Gewinnung

    Koriandersaat erntet man auf dem Feld und im Garten sofort nach der Reife. Die Samen werden anschließend getrocknet und kommen ganz oder gemahlen auf den Markt.

  • Das Gewürz und seine Verwendung

    Frische Koriandersamen riechen unangenehm streng nach Wanzen (was der Pflanze auch den Namen Wanzendill eingetragen hat), duften getrocknet aber würzig aromatisch und schmecken mildwürzig und etwas brennend. Bei uns ist Koriander Hauptbestandteil vieler Brot- und Wurstgewürzmischungen. Im Haushalt wird er zum Würzen von Lebkuchengebäck und Printen sowie für manche Soßen und Kohlgerichte gebraucht. Auch ist er für die Herstellung verschiedener Kräuterliköre unentbehrlich. In einigen Ländern werden neben den Koriandersamen auch die Blätter zum Würzen verwendet und sind zum Beispiel in Indien in manchen Curry-Pulvern enthalten.

  • Geschichtliches

    Koriander ist eines der ältesten bekannten Gewürze. Das beweisen nicht nur uralte Sanskritschriften und Bibeltexte – Koriandersamen fand man auch bei Ausgrabungen neolithischer Kulturen. In Indien und in China wird Koriander bis auf den heutigen Tag in der Medizin vielfältig eingesetzt.

• Kümmel

  • Die Pflanze

    Wie zum Beispiel Anis, Koriander und Dill gehört auch der Kümmel zur Familie der Doldenblütler. Die Pflanze ist zweijährig, wird etwa 60 bis 100 cm hoch und trägt gleichmäßig gefiederte Blätter. Die zahlreichen Blüten stehen in einer dichten weißen Dolde und haben kleine, einwärts gebogene Blütenblätter. Die aus ihnen gereiften typischen Doppelspaltfrüchte teilen sich leicht in 4 bis 6 mm lange, schwach sichelförmig gebogene, schlanke und zugespitzte Einzelfrüchte, die längsseitig 5 deutliche helle Rippen mit dazwischenliegenden dunklen Tälchen aufweisen.

  • Heimat und Verbreitung

    Kümmel ist ein Kosmopolit – es gibt ihn auf der ganzen Welt, über die er sich, aus seiner ursprünglichen Heimat (Europa und Teile Asiens) kommend, schon vor vielen tausend Jahren ausgebreitet hat. Bedeutende Anbaugebiete sind heute in Südfrankreich, Holland, England, Mitteldeutschland, Schweden und Russland zu finden.

  • Anbau und Gewinnung

    Es überwiegt der feldwirtschaftliche Großanbau, doch wird Kümmel auch in vielen Kräutergärten zu finden sein. Zur Reifezeit im 2. Jahr wird der Kümmel auf den Feldern mit Gras- oder Binde mähern geschnitten, anschließend gedroschen und unter häufigem Wenden sorgfältig getrocknet. Er kommt dann ganz oder gemahlen in den Handel.

  • Das Gewürz und seine Verwendung

    Die Kümmel-Samen duften sehr charakteristisch und angenehm und schmecken ebenso charakteristisch beißend-würzig. Das ausgeprägte Kümmelaroma eignet sich vor allem für Brot und Backwaren, für Fleischgerichte und Gemüse, insbesondere für Sauerkraut und andere Kohlgerichte, für Salate und Kartoffeln. In vielen Wurstgewürzmischungen ist Kümmel enthalten, und er wird gerne für alkoholische Getränke verwendet. In einigen Gegenden sind auch die jungen Blätter mit ihrem milden Aroma geschätzt und werden zum Würzen von Suppen und Salaten genutzt.

  • Geschichtliches

    Kümmel dürfte das älteste in Europa verwendete Gewürz überhaupt sein – man fand ihn in den Überresten jungsteinzeitlicher Pfahlbauten. Karl der Große schrieb u.a. den Anbau von Kümmel im Jahre 812 für seine Maierhöfe vor; die weite Verbreitung des Kümmels im Mittelalter in ganz Europa von Sizilien bis zur nördlichen Baumgrenze bezeugen viele Urkunden und Handschriften.

• Kurkuma

  • Die Pflanze

    Die mehrjährige Pflanze aus der Familie der lngwergewächse treibt aus einem knolligen Wurzelstock 2,0 bis 2,5 m lange, kräftig gestielte, lanzettliche Blätter und eine dichte Ähre gelber Blüten. Die fleischige Wurzelknolle entwickelt walzenförmige Seitentriebe, aus denen sich wiederum neue Wurzelstöcke und Pflanzen bilden.

  • Heimat und Verbreitung

    Aus ihrer Heimat in Südostasien (in Vietnam, Südchina und Indonesien wird Kurkuma seit langer Zeit kultiviert) kam die Pflanze nach Indien und wurde später nach Westindien und Südamerika gebracht.

  • Anbau und Gewinnung

    Man setzt die länglichen Seitentriebe der Wurzelknollen in Feldkulturen in geeignete Böden und kann nach 10 Monaten Wurzelknollen und neue Seitentriebe ernten. Sie werden kurz gebrüht und dann in der Sonne getrocknet. Danach werden die äußeren Schichten entfernt. Als Qualitätsmerkmal guter Ware gilt eine tief-orangegelbe Farbe auf der frischen Bruchstelle einer getrockneten Knolle.

  • Das Gewürz und seine Verwendung

    Kurkuma duftet aromatisch Ingwer-ähnlich und schmeckt brennend-würzig und leicht bitter. Während Kurkuma in England und in den USA als reines Gewürz in Gebrauch ist, wird es in Deutschland sowie in den meisten anderen europäischen Ländern zur Herstellung von Gewürzmischungen und Gewürzzubereitungen verwendet. So gibt Kurkuma den meisten Curry-Pulvern die gelbe Färbung. Die stark färbende Eigenschaft trug deshalb der Pflanze – oder ihrem Wurzelstock – den Namen Gelbwurz ein. Kurkuma wird außerdem als Gewürz in der Worcestershire-Soße und in Essig gemüsen genutzt, findet aber auch in der Parfumindustrie und in der Färberei Verwendung.

  • Geschichtliches

    Aus Indien wurde Kurkuma schon frühzeitig durch die Araber über die alten Karawanenstraßen und Handelswege in den Mittelmeerraum gebracht. Es wird seit alters her als Gewürz und als Heilund Färbemittel geschätzt.

L

• Liebstöckel

  • Die Pflanze

    Aus einer kräftigen Wurzel schiebt sich die mehrjährige Liebstöckel-Staude mit aufrechtem, röhrigem und oben stark verzweigtem Stängel bis zur Höhe von 2 m. Sie ähnelt mit ihren großen, lederig-fleischigen, zwei- bis dreifach gefiederten und zur Spitze zu grob eingeschnittenen oder gezähnten, oberseits dunkelgrünen, unterseits heller glänzenden Laubblättern einer übergroßen Sellerie. Die mittelgroßen Blütendolden lassen oval kugelige, längs gerippte Doppelspaltfrüchte reifen, die noch Reste des Griffels tragen.

  • Heimat und Verbreitung

    Man vermutet die frühere Heimat der Liebstöckel- Staude im Orient, besonders in Persien. Von dort verbreitete sie sich von Süden her über ganz Europa und kam später in die USA.

  • Anbau und Gewinnung

    Liebstöckel wird überwiegend in Gärten, seltener in Feldkultur angebaut und kommt stellenweise häufig verwildert vor. Die Blätter werden gepflückt und eignen sich sehr gut zum Trocknen, weil die Würzkraft vollkommen erhalten bleibt und bei luftdichter Aufbewahrung auch nach längerer Zeit nicht verlorengeht. Liebstöckel-Wurzeln werden auch für die pharmazeutische Industrie geerntet.

  • Das Gewürz und seine Verwendung

    Liebstöckel-Blätter sind stark würzend und deshalb nur sparsam zu verwenden. Sie dienen als Würze für Braten, Ragouts, Soßen, Suppen, Salate und Gemüse. Auch werden sie gerne alleine oder gemischt mit anderen Kräutern zum Einmachen benutzt. Die noch kräftig aromatische Wurzel kann man zerschnitten zu Suppen zugeben. Wegen ihrer harntreibenden Wirkstoffe findet sie auch in der Medizin Verwendung. In manchen Teilen der Schweiz werden die jungen Blätter und Stängel als Gemüse zubereitet.

  • Geschichtliches

    Mit den Klostergärten der Mönche kam Liebstöckel aus Südeuropa und drang stetig nach Norden vor. Der Name Liebstöckel ist eine Verballhornung des früheren lateinischen Namens Ligusticum, der sich wiederum auf die damalige Herkunft des Krautes aus Ligurien bezieht. In deutschsprachigen Gegenden wird der Liebstöckel häufig auch Maggikraut genannt, weil er im Aroma der bekannten Suppenwürze ähnlich ist.

• Lorbeer

  • Die Pflanze

    Der immergrüne, üppig belaubte Lorbeer- Baum wird wildwachsend ungefähr 10 bis 15 m hoch, doch hält man ihn in den Kulturen auf die bequemer zu bearbeitende Buschform zurückgeschnitten. Die lederig zähen, lanzettlich zugespitzten, ganzrandigen und etwas gewellten, oben kräftig olivgrünen, unten matthellgrünen Blätter werden 8 bis 10 cm lang und 3 bis 5 cm breit. Die Blattmittelrippe tritt an der Blattunterseite stark hervor. Gewöhnlich bleiben die Blätter mehrere Jahre am Baum, bevor sie abfallen und durch neue ersetzt werden. Aus den zu mehreren gebündelt an den Zweigenden aus den Blattstielachseln sprießenden, weißen bis gelblichen, polygamen Blüten entwickeln sich schwarzblaue oder schwarzbraune, olivenähnliche, beerenartige Früchte, die ungefähr 1,5 cm lang werden und stark ölhaltig sind.

  • Heimat und Verbreitung

    Der Lorbeer-Baum stammt wahrscheinlich aus Kleinasien und kam von dort in die Mittelmeerländer. Die heutigen Hauptanbaugebiete liegen in Italien, Jugoslawien, Griechenland und der Türkei, doch gibt es auch in Albanien, Spanien, Marokko und auf den Kanarischen Inseln ergiebige Lorbeer- Gärten. Auch in den südlichen USA wird Lorbeer seit längerem angebaut.

  • Anbau und Gewinnung

    In den Lorbeer-Gärten pflückt man von Hand die Blätter, die frisch ausgesprochen bitter und stark aromatisch sind. Sie werden dann vorsichtig im Schatten getrocknet. Nur so bewahren sie ihre grüne Farbe; bei unsachgemäßem Trocknen werden die Blätter braun. Das richtige Trocknen bewirkt außerdem, dass sich die Bitterstoffe verflüchtigen und das lorbeertypische Aroma in den Vordergrund tritt. Die Blätter kommen ganz, geschnitten oder gemahlen in den Handel.

  • Das Gewürz und seine Verwendung

    Gute Lorbeerblattware muss grün, trocken, stielfrei und unzerbrochen sein. Beim Brechen eines trockenen Blattes soll sofort der charakteristisch würzige, balsamische Geruch frei werden. Der Geschmack ist typisch würzig und leicht bitter. Lorbeer ist vielseitig verwendbar und muss, weil er sehr leicht in den Speisen dominiert, vorsichtig dosiert werden. Man würzt mit Lorbeerblättern Suppen, Fleisch-, Wildund Fischgerichte, Soßen, Essigfrüchte und Pickles und gibt sie gerne Marinaden und Beizen zu. Gemahlener Lorbeer wird häufig Wurstgewürzmischungen hinzugefügt. Weniger bekannt dürfte der Gebrauch von Lorbeerblättern als Verpackungsmaterial in südlichen Ländern sein – eine Umhüllung aus Lorbeerblättern um Süßholz, Feigen und Lakritz zum Beispiel bewahrt ihren Inhalt vor Schadinsekten. Aus den Früchten des Lorbeer-Baumes gewinnt man ein stark aromatisches Öl, das für Salben und Liköre verwendet wird.

  • Geschichtliches

    Schon in der Antike galt der Lorbeer-Baum als heilig, war dem Gotte Apoll geweiht und das Symbol für Weisheit und Ruhm. Damals trugen Feldherren, Staatsmänner, Olympioniken, Dichter und Sänger als ruhmvolles Zeichen Kränze aus Lorbeerzweigen – eine Symbolik, die sich bis auf die heutige Zeit erhalten hat.

M

• Majoran

  • Die Pflanze

    Das ein-, zwei- oder mehrjährige Kraut wird ungefähr 30 bis 60 cm hoch. Die graugrünen, weißlich bis rötlich überlaufenen und flaumig-filzig behaarten Sprossen tragen kurzgestielte, länglich eiförmige, ganzrandige, beiderseits graufilzige, 5 bis 20 mm lange und 5 bis 10 mm breite Laubblätter. Die kleinen, weißlichen bis rötlichen Blüten sind aus mehreren Blütenblättern zu einem einfachen, tütenförmigen Kelch zusammengewachsen und sind von Hochblättern dachziegelartig fast verdeckt. Man unterscheidet zwei Majoran-Arten – den Blattmajoran oder Französischen Majoran und den Knospenmajoran oder Deutschen Majoran. An wärmeren Standorten wie zum Beispiel im Mittelmeergebiet ist Majoran mehrjährig, im kühleren Mittel- und Nordeuropa jedoch nur einjährig und kommt als sogenannter Sommer-Majoran selten zur Blüte und zum Fruchtansatz.

  • Heimat und Verbreitung

    Der würzige Majoran stammt aus Indien und kam mit arabischen Händlern nach Ägypten und Tripolis. Die genügsame Pflanze breitete sich in Nordafrika und über die Mittelmeerländer aus, drang in Europa nach Norden bis nach Südskandinavien vor und besiedelte über die Türkei und den Balkan auch den Osten Europas. Mit der Kolonisierung Amerikas kam Majoran in die USA, nach Mexiko, Argentinien und Chile.

  • Anbau und Gewinnung

    Majoran eignet sich sowohl für den Gartenanbau als auch zur intensiven Feldwirtschaft, die alleine den großen Bedarf als Droge und Gewürz befriedigen kann. Vor oder während der Blüte wird Majoran geschnitten, behutsam getrocknet und in Rebelwerken gerebelt, indem man Blätter, Knospen und Sprossenden vom Stiel abstreift. Der niedere Wuchs der Pflanze bedingt eine starke Verunreinigung durch Sand, so dass der Majoran sorgfältig gereinigt werden muss. Eine restlose Entfernung kleinster Sandkörnchen ist nicht möglich, weil die zahlreichen Blatthaare das Anhaften der winzigen Partikelchen begünstigen. Majoran kommt gerebelt, geschnitten oder gemahlen auf den Markt. Die Schnittware enthält meistens einen geringen Anteil an Stängeln.

  • Das Gewürz und seine Verwendung

    Majoran duftet stark und aromatisch, ähnlich dem Thymian, ist aber süßlicher und angenehmer. Der Geschmack ist charakteristisch würzig und leicht brennend. Das würzige Kraut ist ein klassisches Wurstgewürz, insbesondere für Blut- und Leberwurstsorten. Doch auch zum Würzen vieler Fleischgerichte, Ragouts, Kartoffelgerichte, Salate und Suppen wird Majoran gerne in allen europäischen Küchen verwendet.

  • Geschichtliches

    Den Arabern, die bereits in der Antike den Majoran aus Indien in das Mittelmeergebiet brachten, verdankt er seinen Namen. Er hieß bei ihnen „Marjamie“ – das bedeutet „der Unvergleichliche“. Seit frühester Zeit ist der Majoran als Würzpflanze bekannt und wurde seit jeher als Medizin bei Magen- und Darmerkrankungen sowie vielen anderen Leiden eingesetzt.

• Muskatnuss, Muskatblüte

  • Die Pflanze

    Der immergrüne, reich verzweigte Muskat- Baum erreicht eine Höhe von 10 bis 16 m und wird etwa 100 Jahre alt. Lorbeerähnliche, lederige, lanzettlich zugespitzte Blätter sorgen für eine dichte, dunkelgrüne Belaubung. Die blassgelben Blüten stehen in Trauben zu 5 bis 10 zusammengefasst und entwickeln fleischige, den Aprikosen ähnliche Früchte, die zur Reifezeit aufplatzen. Botanisch ist die Frucht nicht wie der gebräuchliche Name lautet, eine Nuss, sondern eine einsamige Beere. Sie trägt unter ihrem Fruchtfleisch einen steinigen Kern, der von einem zerschlissenen, karminroten Samenmantel, dem Arillus, umhüllt ist. Der Kern enthält in seinem Inneren den ölhaltigen Samen, die sogenannte Muskatnuss. Der Samenmantel ist im Handel unter dem Namen Muskatblüte oder Macis bekannt.

  • Heimat und Verbreitung

    Die eigentliche Heimat der in mehreren Unterarten existenten Muskat-Bäume lässt sich eng auf die südlichen Molukken und einige benachbarte Inseln begrenzen. Heute gibt es Muskat-Baum-Kulturen in allen tropischen Gebieten nördlich und südlich des Äquators. Bedeutend sind die Vorkommen in Neuguinea, Indonesien, Vorder- und Hinterindien, Madagaskar, Mauritius, Réunion, Westindien und Brasilien.

  • Anbau und Gewinnung

    Im üblichen Plantagenanbau wird der Baum auf einer Höhe von 6 m gehalten. Er fängt im 8. Jahr an zu tragen und erreicht seine dann lange andauernde größte Leistungsfähigkeit mit dem 15. Jahr. Gute Bäume liefern jährlich etwa 1500 bis 2000 Nüsse, die sich auf die dreimal im Jahr stattfindende Ernte verteilen. Die Früchte werden zum Zeitpunkt der Reife nach dem Aufplatzen gepflückt. Man entfernt dann das derbe Fruchtfleisch und trennt vorsichtig und ohne ihn zu verletzen den Samenmantel vom Fruchtkern. Die Kerne werden anschließend 4 bis 8 Wochen in der Sonne oder in Trockenhäusern getrocknet. Wenn sich innen der Samen von der Schale gelöst hat (er klappert beim Schütteln des Kernes), werden die Kerne aufgeschlagen und die nun gewonnenen Muskatnüsse zum Nachtrocknen ausgebreitet. Die je nach Art kugeligen oder länglichen Nüsse sind 20 bis 35 mm lang, 10 bis 25 mm breit und wiegen zwischen 5 und 10 Gramm. Sie sind hell- oder dunkelbraun, runzelig-netzartig gefurcht und werden nach Größe sortiert. Die Handelsklassen werden nach der Stückzahl der auf ein englisches Pfund bzw. auf ein halbes Kilogramm gehenden Nüsse bezeichnet. Muskatnüsse kommen meistens ganz, seltener gemahlen auf den Markt. Die beim Ernten gewonnenen, möglichst unverletzten Samenmäntel der Nüsse trocknet man ebenfalls in der Sonne oder in Trockenräumen. Sie werden zwischendurch immer wieder flach gedrückt, verändern durch das Trocknen ihre karminrote Farbe ins Orange- bis Gelbbraune und werden hornartig fest. Fertig getrocknet sind sie etwa 3 bis 4 cm lang, ungefähr 1 mm dick und werden als Macis ganz oder gemahlen in den Handel gegeben.

  • Das Gewürz und seine Verwendung

    Die Muskatnuss duftet sehr fein aromatisch und schmeckt charakteristisch feurig-würzig und leicht bitter. (Die Papua-Nüsse der Art Myristica argentea aus Neuguinea schmecken etwas strenger.) Meistens wird die intensiv würzende Muskatnuss frisch gerieben, seltener schon fertig gemahlen den Speisen sparsam zugefügt. Sie eignet sich zum Würzen von Suppen, Soßen, Gemüse, Fleischspeisen, Gebäck und vielen anderen Gerichten. Auch in Wurstgewürzmischungen ist Muskatnuss enthalten. Weitere Verwendungsmöglichkeiten findet sie in der Medizin, Parfum- und Kosmetikindustrie und bei der Getränkeherstellung. Die Macis oder Muskatblüte duftet und schmeckt ähnlich wie die Muskatnuss, ist aber noch feiner, zarter und aromatischer. Im Haushalt ist sie für den Gebrauch in der Küche weniger bekannt, obwohl sie für die gleichen Gerichte verwendet werden kann, die mit Muskatnuss gewürzt werden. Die Nahrungs- und Genussmittelindustrie jedoch verwendet die leuchtend gelbliche oder rötlich gelbe gemahlene Muskatblüte gerne.

  • Geschichtliches

    Die Muskatnuss war bereits lange vor Christus in Ägypten bekannt und begehrt, wie Funde in Sarkophagen und Grabkammern beweisen. Um 400 nach Christi Geburt brachten manchmal arabische und venezianische Händler das sehr seltene und darum kostbare Gewürz nach Europa. Doch erst in neuerer Zeit, mit der Entdeckung des Seeweges nach Indien durch Vasco da Gama, begann Anfang des 16. Jahrhunderts die eigentliche, erregende Geschichte der Muskatnuss und des Gewürzhandels. Nachdem die Portugiesen fast ein Jahrhundert lang den Gewürzhandel beherrschten und ihr Monopol erbittert verteidigten, wurden sie schließlich doch durch die Holländer von ihren südostasiatischen Besitzungen verdrängt. Die Holländer wiederum verstärkten das Monopol des Muskat- Handels, indem sie rigoros den Anbau beschränkten und außer auf wenigen Inseln alle Bestände vernichteten. Der so bedingte außerordentlich hohe Preis für Muskatnüsse ließ schließlich die Franzosen alle Anstrengungen unternehmen, um in den Besitz lebender Muskat-Bäume für einen eigenen Anbau zu gelangen. Dieses Ziel erreichten sie 1770 schließlich in einem Handstreich – Samen und Schösslinge von Muskat- und von zugleich mit ihnen geraubten Gewürznelken-Bäumen wurden nach Réunion und Mauritius gebracht und ihre neue Anpflanzung und Vermehrung streng kontrolliert und bewacht. Inzwischen vertrieben Engländer die Holländer von den Gewürzinseln und sorgten für eine Verbreitung der Muskatbäume nach Sumatra und Indien. Obwohl die Holländer später ihre Besitzungen zurückeroberten, war doch das lange aufrechterhaltene Monopol des Gewürzhandels gebrochen.

N

• Nelken

  • Die Pflanze

    Der Gewürznelken-Baum aus der Familie der Myrtengewächse erreicht eine Höhe von ungefähr 20 m, bleibt aber meistens kleiner und wird etwa 100 Jahre alt. Er ist reich verzweigt und trägt eine füllige Belaubung aus dunkelgrünen, gegenständig angesetzten lanzettlichen, zugespitzten Blättern, die ungefähr 8 bis 12 cm lang werden. An den Zweigspitzen entspringen zahlreiche in Trugdolden stehende Blütenknospen. Sie sind ungefähr 12 bis 18 mm lang, haben einen vierkantig-gerundeten, 3 bis 4 mm dicken, stielartig ausgebildeten Fruchtknoten, der über den an seinem oberen Ende zipfelig abstehenden 4 Kelchblättern ein kugeliges Köpfchen von ungefähr 4 bis 5 mm Durchmesser trägt. Die Knospen verfärben sich vom Grün zum Rosa und geben, wenn man ihnen Gelegenheit zum Öffnen lässt, 4 weiße, auf einem rötlichen Blütenboden stehende Blütenblätter frei, die ein dichtes Büschel langgestielter Staubbeutel umgeben.

  • Heimat und Verbreitung

    Wie die Muskat-Bäume stammen auch die Gewürznelken-Bäume von den Molukken, wo sie heute noch angebaut werden. Sie gedeihen am besten im tropischen Seeklima. Deshalb beschränkt sich ihre weitere Verbreitung nur auf mehrere Inseln und einige Küsten, so zum Beispiel auf Penang, Java, die Philippinen, Sri Lanka (früher: Ceylon), Madagaskar, Réunion, Mauritius, Sansibar, Pemba, auf einige Westindische Inseln und auf Guayana.

  • Anbau und Gewinnung

    Gewürznelken-Bäume werden aus Samen, seltener aus Stecklingen gezogen und in Plantagen angebaut. Sie beginnen im sechsten Jahr zu tragen. Die Erträge steigern sich bis zum 20. und 25. Jahr und schwanken dann pro Baum zwischen 2 bis 4 kg jährlich. Sobald sich die noch fest geschlossenen Blütenknospen des Nelkenbaumes verfärben, werden sie gepflückt. Die Ernte kann meistens zwei Mal im Jahr vorgenommen werden. Die Knospen breitet man auf Grasmatten für mehrere Tage zum Trocknen aus, bis sie sich vom Rötlichen ins kräftig Braunrote verfärbt haben. Der Gewichtsverlust ist beträchtlich – 1000 kg frische Nelken ergeben ungefähr 250 kg getrocknete Nelken. Gute Nelken fühlen sich fettig an und lassen beim Drücken mit dem Fingernagel schon ätherisches Öl austreten. Sie schwimmen aufrecht im Wasser oder sinken unter, während weniger gute Ware waagerecht auf der Oberfläche schwimmt. In gut sortierten Nelken sollen keine Fruchtstiele enthalten sein, und die Knospen sollen noch ihr Köpfchen aufweisen.

  • Das Gewürz und seine Verwendung

    Nelken duften stark und sehr charakteristisch und schmecken feurig würzig. Im Haushalt verwendet man überwiegend ganze Knospen, während die Nahrungsund Genussmittelindustrie meistens gemahlene Ware bevorzugt. Nelken eignen sich, sparsam gebraucht, zum Würzen verschiedenster Speisen. Man nimmt sie für Fleischgerichte, zum Fischsud und anderen Marinaden, für Soßen, Ragouts, Süßwaren, Backwaren, Obstgerichte, Getränke und zum Einmachen. Die Industrie verwendet Nelken zur Herstellung von Wurstwaren, Back- und Konditoreiwaren, Parfum- und Kosmetikprodukten und zur Aromatisierung alkoholischer Getränke.

  • Geschichtliches

    Bereits Jahrhunderte vor Christi Geburt war die Gewürznelke bei den Chinesen und Indern bekannt und begehrt. Nach Europa kam sie allerdings erst während der Blüte des Römischen Reiches. Hauptumschlagplätze für den Gewürzhandel waren damals Alexandria und Konstantinopel. Konstantinopel blieb auch noch lange nach dem Untergang des römischen Imperiums bis in das Mittelalter hinein der Haupteinfuhrhafen und für den Gewürzhandel der bedeutendste Handelsplatz. Die weitere Geschichte des von den Molukken stammenden Gewürznelken-Baumes ist eng mit der des dort ebenfalls beheimateten Muskat-Baumes verbunden und deckt sich in vielen Abschnitten mit ihr.

O

• Oregano

  • Die Pflanze

    Der Wilde Majoran, wie Oregano manchmal auch genannt wird, ist ein sich buschig auswachsendes, blattreiches Kraut und wird bis 60 cm hoch. Seine vielen eiförmigen, zugespitzten, ganzrandigen oder nur wenig gekerbten, kahlen oder nur am Rand schwach behaarten Blätter werden 10 bis 40 mm lang. Die blassrosa bis weißlichen, glockenförmigen Blütenkelche stehen in köpfchenförmigen Scheinähren zu endständigen Blütenständen zusammen.

  • Heimat und Verbreitung

    Wilder Majoran ist in mehreren, formenreichen Arten in Südeuropa beheimatet. Vom Mittelmeer, vornehmlich von Italien aus, wurde er in Europa weiter verbreitet bis nach Schottland und Mittelskandinavien, besiedelte über den Balkan hinaus Russland bis in den Norden hinauf und kam über die Türkei und den Iran bis in das Himalaya- Gebiet. Später wurde Oregano auch in Nordamerika eingeführt.

  • Anbau und Gewinnung

    Oregano wächst, besonders im Mittelmeergebiet, wild, doch eignet er sich für den intensiveren Gartenanbau ebenso wie für die Feldwirtschaft. Er wird zur Blütezeit geschnitten, getrocknet und gerebelt, kommt aber manchmal auch gemahlen auf den Markt.

  • Das Gewürz und seine Verwendung

    Beim Zerreiben frischer oder getrockneter Oregano-Blätter wird sofort ein sehr majoranähnlicher feiner aromatischer Duft frei. Oregano ist aus der italienischen Küche nicht wegzudenken. Man würzt mit ihm Pizza, Tomatengerichte, Käse, fette Braten und andere Fleischspeisen, Fisch, Muscheln, Salate, Suppen und Gemüse. In vielen Wurstgewürzmischungen ist Oregano ebenfalls enthalten.

  • Geschichtliches

    Obwohl Oregano seit alters her zumindest in Südeuropa, verwendet wird und dort sehr geschätzt ist, ist er nicht so bekannt wie sein vornehmer Verwandter, der Majoran. Erst mit der Verbreitung der italienischen Küche durch den Tourismus wurde Oregano auch in anderen Teilen der Welt immer beliebter.

P

• Paprika

  • Die Pflanze

    Die vielen, formenreichen Abarten des Paprika entwickelten sich vermutlich aus einer Stammform. Sie sind in ihrem Aussehen, in der Größe, Form, Farbe und Schärfe ihrer Früchte sehr unterschiedlich. Capsicum annuum, die in der Welt am meisten kultivierte Art, ist ein einjähriges, krautiges Nachtschattengewächs und wird etwa 60 bis 100 cm hoch. Sie trägt an buschig auswachsenden Zweigen mittelbis dunkelgrüne, breit-lanzettliche, zugespitzte Blätter. Aus den oberen Blattachseln sprießen gelblich weiße, sternförmige Blüten (ähnlich denen der Kartoffel- oder Tomatenpflanzen). Aus ihnen entwickeln sich längliche, konische oder kegelförmige, glatte, glänzende, kräftig-rote und nicht sehr fleischige Beerenfrüchte, die zwischen 6 und 12 cm lang sind und bis zu 4 cm breit werden. Im Inneren, am Basalteil der hohlen Frucht und an den häufigen Scheidewänden, sitzen kleine, scheibenförmige, hellgelbe Samen.

  • Heimat und Verbreitung

    Das subtropische und tropische Amerika ist die Heimat der Paprika-Stammform. Ihre kultivierten Abarten sind heute in allen wärmeren Ländern und an vielen Orten der gemäßigten Zonen heimisch. Die bedeutendsten Anbaugebiete findet man in Ungarn, Rumänien, Bulgarien, Jugoslawien, Griechenland, Italien, Südfrankreich und Spanien. Aber auch in Indien, in Ostasien und in den südlichen USA wird Paprika kultiviert.

  • Anbau und Gewinnung

    Für den Großanbau in der Feldwirtschaft ist Paprika sehr gut geeignet. Man zieht die wärmeliebende Pflanze sehr frühzeitig in Treibhäusern aus Samen und setzt die Jungpflanzen, nachdem sie kräftig genug geworden sind, ins Freiland. Die Ernte dauert, da die Früchte zu unterschiedlicher Zeit voll ausreifen, mehrere Wochen und wird deshalb auch manuell vorgenommen. Nach dem Pflücken zieht man die fälschlich oft als Schoten bezeichneten Früchte auf Schnüre auf und lässt sie etwa 3 bis 4 Wochen in der Sonne trocknen. Danach werden die Früchte zur Mühle gebracht.

  • Das Gewürz und seine Verwendung

    Paprika zeichnet sich durch eine lebhaftrote Farbe aus, die von dem in ihm enthaltenen Capsanthin bestimmt wird. Die Schärfe des Geschmacks kommt von dem Alkaloid Capsaicin, das in Samen und Scheidewänden weitaus stärker enthalten ist als im Fruchtfleisch. Außerdem ist Paprika außergewöhnlich stark Vitamin- C-haltig. Die Ungarn, die sich seit langem sehr intensiv mit dem Paprika-Anbau befassen, schufen 7 Güteklassen, von denen die sowohl im Handel als auch bei den Konsumenten gebräuchlichsten Klassen unten angegeben sind: Delikatess: lebhaft hell- oder dunkelrot, aromatisch mild, süßlich-fruchtig Edelsüß: nicht so lebhaft rot, mild, nur wenig scharf aromatisch, süßlich-fruchtig Halbsüß: stumpf rot oder mehr gelblich rot, deutlich schärfer, sehr charakteristisch aromatisch Rosen: noch weniger leuchtend und rein in der Farbe als die Halbsüß-Qualität, dunkeloder gelblich hellrot, sehr scharf und charakteristisch aromatisch Scharf: gelblich braun bis rötlich braun, sehr stark scharf Die Abstufungen in der Farbe, im Schärfegrad und im Aroma werden durch die mengenmäßig variierte Zugabe von gemahlenen Samen und Scheidewänden zum mild-aromatischen Fruchtfleisch erreicht. Die oben genannten ungarischen Qualitätsklassen wurden von einigen osteuropäischen Ländern übernommen. Für Paprika aus Spanien und manche anderen Provenienzen hingegen gelten diese Sortenunterschiede nicht. Paprika ist eines der vielseitigsten Küchengewürze. Man würzt Suppen, Soßen, Fleischgerichte, Geflügel und Salate mit Paprika und verwendet ihn für die Herstellung verschiedener Ketchups. In vielen Wurstgewürzmischungen ist Paprika ebenfalls enthalten.

  • Geschichtliches

    Mit dem Ende der zweiten Reise des Christoph Columbus kamen erste Beschreibungen des „indianischen Pfeffers“ nach Europa. Nicht lange danach folgten die ersten Sämlinge. Die Pflanzen wurden zunächst in den königlichen Gärten als exotische Zier bewundert, später aber als Gewürz im Gartenanbau gezogen. Besonders von Sardinien aus breitete sich der Paprika-Anbau über das ganze Mittelmeergebiet und von dort weiter nach Osten aus. In Ungarn schließlich erfolgte in jahrhundertelanger Arbeit die endgültige Kultivierung durch methodische Auswahl und Veredelung der Zuchtpflanzen. Bis heute hat Ungarn seine Bedeutung für den Paprika-Anbau behalten.

• Petersilie

  • Die Pflanze

    Die wohl bekannte Petersilie ist ein zweijähriger Doldenblütler, der seine aufrechten Stängel und Blütenstände erst im zweiten Jahr entwickelt und dann eine Höhe von etwa 1 m erreicht. Die dunkelgrünen, oben glänzenden, flachen, dreifach fiederteiligen Blätter sind am Fuß der Pflanze länger gestielt, sitzen aber weiter oben den Blattscheiden direkt auf. Die typischen Blütenstände bestehen aus vielen kleinen, gelben Blüten, die zehn- bis zwanzigstrahlig zusammengefasste Dolden bilden. Aus ihnen reifen kleine bauchige, oval-kugelige oder breit-eiförmige Teilchenfrüchte, die noch an ihren Spitzen die Reste der Griffel tragen. Man unterscheidet die Petersilie in die Unterarten: Blattpetersilie (glatt- und krausblättrige Form) und Wurzelpetersilie, von der die besonders kräftige Pfahlwurzel genutzt wird.

  • Heimat und Verbreitung

    Vermutlich stammt die Petersilie aus den westlichen Mittelmeerländern. Sie ist heute überall in Eurasien kultiviert oder verwildert ansässig und wird häufig, besonders in Europa und in den USA, in großem Maßstab angebaut.

  • Anbau und Gewinnung

    Petersilie hat in jedem Garten ihren Stammplatz und sorgt für den täglichen Bedarf an frischen Blättern oder Wurzeln. Der Großanbau liefert außer frischer Ware zu einem großen Teil auch die nach der Ernte gereinigten, bei 40° C vorsichtig getrockneten und gerebelten Blätter vornehmlich an die Nahrungsmittel-Industrie. Seit längerem ist auch gefriergetrocknete Petersilie auf dem Markt. Die Petersilienwurzeln kommen nach der Ernte frisch in den Handel oder werden nach dem Waschen geschnitten und ebenfalls getrocknet, häufig auch anschließend gemahlen.

  • Das Gewürz und seine Verwendung

    Petersilie ist in Geruch und Geschmack eigenartig würzig-bitter und charakteristisch aromatisch. Sie wird sehr vielseitig in der Küche zum Würzen und Abrunden von Suppen, Fleischgerichten, Salaten, Kartoffel- und Gemüsespeisen, Soßen, Eierspeisen, Fisch, Geflügel und zu Marinaden verwendet. Da die Aromastoffe starke Hitze nicht vertragen, gibt man die Petersilie den Speisen nach dem Kochen zu. Das Kraut und die Wurzel werden außerdem nicht nur als Gewürz, sondern auch als Droge in der Pharmazie genutzt.

  • Geschichtliches

    Seit mehr als 2000 Jahren ist die Petersilie den Menschen als heil- und würzkräftiges Kraut bekannt und wurde lange vor der Zeitrechnung bereits aus ihrer Wildform kultiviert. Schriften aus dem antiken Rom geben von der bis in die heutige Zeit reichenden Bedeutung der Petersilie ebenso Zeugnis wie die Vorschrift Karls des Großen aus dem Jahre 812 für den Anbau von Küchenkräutern.

• Pfeffer

  • Die Pflanze

    Die Pfefferpflanze ist ein immergrüner Kletterstrauch und rankt sich bis zu einer Höhe von 9 m empor Sie hat dunkelgrüne, ovale, ganzrandige, zugespitzte 7 bis 15 cm lange Blätter, denen kleine, unauffällige, weiße Blüten zu einer Ähre zusammengefasst gegenüberstehen. Aus den Blüten entwickeln sich nach der Bestäubung einsamige Beerenfrüchte, die sich vom Grün zur Reifezeit in ein kräftiges Orangerot verfärben. Die Fruchtstände ähneln dann sehr den roten Johannisbeer-Träubchen. Jede Ähre trägt etwa 20 bis 30 erbsengroß werdende Beerenfrüchte.

  • Heimat und Verbreitung

    Die ursprüngliche Heimat des Pfeffer- Strauches sind die feuchtwarmen Monsunwälder Asiens, insbesondere die Küstenwälder der indischen Provinz Malabar. Heute wird der Pfeffer in den Tropen beiderseits des Äquators an vielen Stellen angebaut, hauptsächlich in Indien, auf Sri Lanka (früher: Ceylon) und in Indonesien, aber auch in Thailand, Vietnam, Malaysia, im Kongo-Becken, in Sierra Leone, auf den westindischen Inseln und in Brasilien.

  • Anbau und Gewinnung

    Die Pfefferpflanze liebt das feuchtwarme Seeklima der Tropen und bleibt gewöhnlich unter 500 m Höhe über dem Meer. Man vermehrt sie in den Pflanzungen durch Stecklinge, seltener durch Samen und zieht sie meistens an Bäumen, aber auch an Stangen wie Hopfen bis zu einer Höhe von 3 bis 5 m. Sie beginnt vom 3. Jahr an zu tragen, erreicht mit dem 7. oder 8. Jahr ihre größte Leistung, die dann kaum absinkend bis zum 25. bis 30. Jahr anhält. Die Ernte kann zweimal jährlich vorgenommen werden. Schwarzer und weißer Pfeffer stammt von der gleichen Pflanze. Schwarzen Pfeffer gewinnt man, wenn man die Beeren noch grün in unreifem Zustand pflückt. Gehäuft bleiben sie einige Tage zum Fermentieren liegen. Danach breitet man die Beeren auf Matten aus und lässt sie in der Sonne trocknen, bis sie runzelig und schwarzbraun geworden sind. Zu weißem Pfeffer werden die ausgereiften, kurz vor der Rotverfärbung stehenden gelblich- grünen Beeren verarbeitet. Sie werden in Säcke gefüllt und in schwach fließendem Wasser etwa 8 Tage lang gewässert. Anschließend breitet man die Beeren aus und entfernt, meistens durch Trampeln, das aufgeweichte Fruchtfleisch vom Samen. Die grauen Pfefferkörner wäscht man danach noch einmal und legt sie für mehrere Tage zum Trocknen in die Sonne, bis sie zur cremig- gelblich-weißen Handelsware des weißen Pfeffers geworden sind. Außer schwarzem und weißem Pfeffer wird seit Jahren in immer größeren Mengen grüner Pfeffer auf den Markt gebracht. Dabei handelt es sich wie beim schwarzen Pfeffer ebenfalls um die unreif geernteten Beeren, die man entweder in eine Salz- oder Essiglake eingelegt und konserviert hat oder die in Spezialverfahren getrocknet, manchmal auch gefriergetrocknet wurden.

  • Das Gewürz und seine Verwendung

    Pfeffer hat ein kräftig würziges Aroma, das besonders zur Geltung kommt, wenn man die Körner frisch gemahlen hat. Der schwarze Pfeffer schmeckt brennend scharf, der weiße Pfeffer ist nicht ganz so stark in der Schärfe, und noch milder und aromatischer ist der grüne Pfeffer. Pfeffer nimmt im Verbrauch die nach Menge führende Stellung unter den Gewürzen ein. Er wird in fast allen Ländern der Erde entweder ganz, zerstoßen sowie grob- oder fein gemahlen für Fleischgerichte, Wurstwaren, Fisch, Salate, Soßen, Suppen, Gemüse und Marinaden verwendet. Viele Gewürzmischungen, die in der Nahrungsund Genussmittelindustrie verwendet werden, bestehen zu einem mehr oder weniger großen Anteil aus Pfeffer. Pfeffer ist das Gewürz schlechthin. Fehlt es auf dem Tisch, dann vermisst man es ebenso wie das Salz.

  • Geschichtliches

    Seit uralter Zeit nimmt man Pfeffer zum Würzen von Speisen. In über 3000 Jahre alten Sanskritschriften seiner indischen Heimat wurde er unter dem Namen Pippari beschrieben. Im Zuge seiner Ausbreitung wurde daraus das griechische Péperi, die Römer nannten ihn Piper, das in England zum Pepper, in Deutschland zum Pfeffer und in Frankreich zum Poivre wurde. Erstmals kam der Pfeffer wohl durch phönizische Kaufleute in das Abendland. Er zählte später im antiken Rom zu den kostbarsten und begehrtesten Gewürzen. In dieser Zeit wurde Alexandria zum bedeutendsten Umschlagplatz des Pfefferhandels. Lange danach errichteten die Stadtstaaten Venedig und Genua zusammen mit den Arabern ein ziemlich vollkommenes Monopol des Gewürzhandels, das aber fast schlagartig zusammenbrach, als Vasco da Gama 1498 um das von ihm benannte Kap der Guten Hoffnung segelnd den Seeweg nach Indien entdeckte und mit einer reichen Ladung kostbarster Gewürze nach Portugal zurückkehrte. Die Portugiesen bauten ihrerseits ein lukratives Gewürzhandelsmonopol auf; und nun wurde Lissabon zum bedeutendsten Umschlagplatz für Gewürze und nach kurzer Zeit der reichste Hafen in dieser Zeit. Holländer brachten schließlich dieses Monopol zum Einsturz, als sie um das Jahr 1605 die Portugiesen von den Gewürzinseln und -küsten vertrieben. Umgehend kontrollierten sie dann selbst den Anbau und den Handel mit Pfeffer und anderen Gewürzen. Es dauerte allerdings nicht lange, da hatte sich besonders der Anbau von Pfeffer auf dem malayischen Archipel auch außerhalb der holländischen Kontrolle ausgebreitet. Mit dem verstärkten Angebot sanken die Preise und Profite im Laufe der Jahrzehnte immer mehr. Schließlich war Pfeffer nicht mehr länger exklusiven Schichten vorbehalten.

• Piment

  • Die Pflanze

    Der immergrüne, ziemlich schlankwüchsige Piment-Baum aus der Familie der Myrtengewächse wird etwa 6 bis 13 m hoch und trägt eine dunkelgrüne dichte Belaubung aus gegenständig stehenden, großen, lederigen, länglich-eiförmigen, zugespitzten Blättern, deren Mittelrippe auf der Unterseite deutlich hervortritt. An den Zweigspitzen sprießen zahlreiche, weiße Blüten, die in Scheindolden angeordnet sind. Sie bringen grüne, zur Reifezeit rot werdende, kugelige, zweisamige Früchte hervor.

  • Heimat und Verbreitung

    Das tropische Mittelamerika ist die Heimat des Piment-Baumes. Versuche, ihn auf Java und Sumatra einzubürgern, waren wenig erfolgreich. Hauptanbaugebiete: Jamaika, Barbados, die Leeward-lslands, Guatemala, Honduras, Mexiko und Brasilien.

  • Anbau und Gewinnung

    Man zieht die jungen Piment-Bäume aus Samen, seltener aus Stecklingen, die zum ersten Mal im 7. und 8. Jahr Frucht tragen. Mit dem 15. Jahr erreicht der Baum seine volle Tragfähigkeit, die er bis ins hohe Alter – er wird mehr als 100 Jahre alt – bewahrt. Der Ertrag eines großen Piment-Baums liegt unter günstigsten Bedingungen bei ungefähr 45 kg pro Jahr. Man erntet manuell die im Durchmesser ungefähr 5 bis 7 mm großen Beeren kurz vor der Vollreife (reife Piment-Körner haben das charakteristische Aroma nahezu verloren). Sie werden danach etwa 7 bis 10 Tage lang in der Sonne getrocknet und dann von den Stielen befreit. Die Farbe schwankt zwischen dunkelbraun und rötlich-braungelb, die Oberfläche des Samenkornes ist warzig-rau.

  • Das Gewürz und seine Verwendung

    Piment duftet sehr charakteristisch nach einer Kombination aus Nelken, Muskat und Zimt (der englische Name Allspice = Allgewürz deutet darauf hin) und schmeckt nelkenähnlich mit leichter Pfefferschärfe. Man würzt mit ihm Gebäck, Suppen, Soßen, Fisch- und Fleischgerichte und verwendet die Körner in Beizen und Marinaden.

  • Geschichtliches

    Während die ostasiatischen Gewürze bereits lange vor der Zeitrechnung in Europa bekannt waren, erhielt man von dem Piment erst Kunde, als Columbus mit seinen Schiffen von seiner zweiten Reise zurückkam. Die Spanier sorgten dann allerdings sehr rasch für den verstärkten Anbau in ihren amerikanischen Besitzungen und den Handel in Europa. Auf den großen spanischen Einfluss weist auch der Name Piment hin, bedeutet doch das spanische Wort „Pimenta“ Pfeffer, weil man den Piment-Baum früher für eine Art des Pfeffers gehalten hat.

Q

R

• Rosmarin

  • Die Pflanze

    Der immergrüne, dicht verzweigte Rosmarin- Strauch aus der Familie der Lippenblütler wird zwischen 1 und 2 m hoch. Er trägt sehr kurz gestielte, linealnadelförmige, 15 bis 35 mm lange, 1,5 bis 3,5 mm breite, an den Blatträndern nach unten eingerollte Laubblätter. Sie haben eine hellgrüne bis dunkelgrüne glatte Oberseite, während die eingerollte Unterseite dicht mit weißlichen Haaren filzig bewachsen ist und die Blattmittelrinne stark vorspringt. Zur Blütezeit hat der Rosmarin auffallende hellblaue Blüten.

  • Heimat und Verbreitung

    In der typischen Halbstrauchvegetation des Mittelmeeres, der Macchia, ist der Rosmarin, vermutlich aus dem Libanon kommend, beheimatet und überall verbreitet. Man findet ihn heute wild oder angebaut in Spanien, Portugal, Südfrankreich, Italien, Jugoslawien, Griechenland, Tunesien und Marokko, aber auch nördlich der Alpen bis England, in den USA und in Mexiko.

  • Anbau und Gewinnung

    Wo Rosmarin auf Feldern angebaut wird, vor allem in wärmeren Gegenden, erntet man kurz vor, während oder nach der Blüte durch Abschneiden die Triebe, streift die Blätter ab und trocknet sie sofort. Sie werden danach meistens auf 5 bis 10 mm Länge geschnitten und kommen so, seltener noch gemahlen, auf den Markt.

  • Das Gewürz und seine Verwendung

    Rosmarin duftet und schmeckt durchdringend kampferartig aromatisch. Frisch aus dem Kräutergarten oder getrocknet werden die stark würzenden Blätter vorsichtig dosiert besonders in der italienischen Küche zu Fleischgerichten, Fisch, Kartoffeln, Gemüse und Salaten zugegeben. Außerdem wird Rosmarin in der Pharmazie sowie in der Parfum-, Getränke- und Kosmetikindustrie gebraucht.

  • Geschichtliches

    Die Römer kannten bereits den Rosmarin- Strauch, den sie wahrscheinlich aus dem Libanon mitbrachten. Jahrhundertelang, in manchen Gegenden bis auf den heutigen Tag, sagte man dem Kraut geheimnisvolle Kräfte und große Zauberkraft nach. Die Vorschrift über den Kräuteranbau von Karl dem Großen nannte Rosmarin als wichtiges Heilkraut. Zum Würzen wurde es bei uns erst sehr viel später verwendet.

S

• Safran

  • Die Pflanze

    Unverkennbar ist der ausdauernde Safran ein enger Verwandter des Krokus aus der Familie der Liliengewächse. Aus einer unterirdischen ZwiebelknoIle schiebt sich eine Blattscheide, der 8 bis 10 fädige, dünne, lange Blätter und die hellviolette Blüte entsprießen. Die typische Krokus- Blüte hat in der Mitte eine leuchtend rote dreischenkelige Narbe.

  • Heimat und Verbreitung

    Griechenland oder Kleinasien ist die Heimat des Safrans, dessen Anbau dort heute noch erfolgt. Aber auch in Spanien, Südfrankreich, Italien und Ungarn gibt es bedeutende Kulturen.

  • Anbau und Gewinnung

    Während der etwa 15 Tage andauernden Blütezeit werden täglich die roten Narben der geöffneten Blüten manuell durch Abzwicken geerntet. Man trocknet sie dann möglichst rasch in der Sonne oder auf Sieben über schwacher Hitze. Die aufwendige Handarbeit und die geringe Ausbeute (150 000 bis 200 000 Narben ergeben erst 1 kg getrocknete Ware) machen den Safran zum teuersten Gewürz. Guter Safran besteht aus ganzen Narbenfäden, die kräftig rotbraun aussehen und sich etwas fettig anfühlen.

  • Das Gewürz und seine Verwendung

    Safran duftet kräftig, leicht jodoformartig und schmeckt aromatisch bitter und etwas scharf. Er wird heute nicht mehr so oft zum Würzen, sondern mehr zum Färben verwendet. Der in den Narbenschenkeln enthaltene intensive, alles gelb verfärbende Stoff ist im Wasser sofort löslich und verteilt sich gleichmäßig über die Speisen, wie z. B. Reis und Backwaren. Hauptsächlich in der mediterranen Küche nimmt man Safran (nur in ganz geringen Mengen) zum Würzen von Fleisch- und Fischgerichten. Eine echte Bouillabaisse ist ohne Safran undenkbar. Außerdem finden die Safran-Narben noch Anwendung in der Likörherstellung, der Parfumerie und Kosmetik.

  • Geschichtliches

    Schon in vorgeschichtlicher Zeit wurde der Safran kultiviert. Zu Salomons Zeiten galt er bereits als königliches Gewürz, von dem Homer berichtet, dass für Safran jeder Preis gezahlt würde. Nach dem Untergang des römischen Reiches, das mit seinem Luxus und seiner Verschwendungssucht den Verbrauch an Safran in ungeheure Höhen schnellen ließ, geriet das Gewürz nahezu in Vergessenheit. Erst die Araber von denen auch der Name Za'faran kommt, das „gelb sein“ bedeutet, brachten ihn nach langer Zeit wieder nach Europa.

• Salbei

  • Die Pflanze

    Der ausdauernde, stark verzweigte Halbstrauch aus der Familie der Lippenblütler wird etwa 20 bis 70 cm hoch. Seine sehr typischen, länglich-eiförmigen oder schmalelliptischen, olivgrünen bis grünlich-grauen Blätter werden 2 bis 9 cm lang, 1 bis 5 cm breit, sind jung samtig-filzig behaart, im Alter verkahlend und haben einen fein gekerbten Rand. Das auf der Oberseite leicht eingesenkte Adernetz tritt auf den Blattunterseiten deutlich hervor und verleiht ihnen ein runzeliges Aussehen. Die Blüten sind meistens hellviolett, seltener weiß.

  • Heimat und Verbreitung

    Der Salbei stammt vermutlich aus Dalmatien und Mazedonien, hat sich im Mittelmeerraum vom Balkan bis zur Iberischen Halbinsel verbreitet und kommt nicht selten verwildert vor. Größere Anbaugebiete findet man in Kleinasien, auf der Krim, in Irland, Südskandinavien, Deutschland, in den USA und in Mittelamerika.

  • Anbau und Gewinnung

    Aus dem Garten kommt der Salbei für den Küchenbedarf frisch auf den Tisch, während der Großanbau den Markt mit getrockneten, geschnittenen oder manchmal gemahlenen Blättern versorgt.

  • Das Gewürz und seine Verwendung

    Salbei duftet aromatisch würzig und schmeckt leicht brennend und kampferähnlich. Man verwendet ihn meistens zusammen mit anderen Würzkräutern für Fleisch-, Wild- und Geflügelgerichte, in Suppen (Hamburger Aalsuppe), Fischund Wurstwaren. Die italienische Küche hat für Salbei eine große Vorliebe – „Saltimbocca alla romana“ ist ohne Salbei undenkbar. Weitere Anwendung findet das würzige Kraut in der Pharmazie und in der Parfum- und Kosmetikindustrie.

  • Geschichtliches

    Die typische, mediterrane Pflanze wurde schon im Altertum sorgfältig kultiviert. Man sagte ihr in früheren Jahrhunderten außergewöhnliche Heilkräfte ebenso nach wie die Kraft zu mystischen Gaben. Die eheliche Treue zum Beispiel sollen ein paar Blättchen Salbei bis in die Ewigkeit bewahren.

• Senf

  • Die Pflanze

    Weißer Senf aus der Gattung Sinapis ist einjährig und gehört – wie mehrere ebenfalls zur Gewinnung von Senf genutzte Arten aus den Gattungen Brassica und Eruca – zu den Kreuzblütlern. Die dunkelgrünen, eiförmig-länglichen Laubblätter sind fiederspaltig geteilt und gezähnt. Aus den in dichten Trauben stehenden hell-goldgelben Blüten reifen durch ein dünnes Häutchen geteilte zweifächerige Schoten, die nur im unteren Teil hellgelbe, kugelige, 2,0 bis 2,5 mm messende Samen tragen. Die zur Reifezeit aufspringenden Schoten haben am oberen Ende einen langen Fruchtschnabel.

  • Heimat und Verbreitung

    Der Weiße Senf ist in Europa, Indien und China beheimatet und überall in den gemäßigten Zonen verbreitet. Hauptanbaugebiete findet man heute in Frankreich, den Niederlanden, Deutschland, Dänemark, Polen, Bulgarien, Rumänien, Jugoslawien, Italien, Griechenland, der Türkei, in Russland, in Indien, China, Japan, den USA, in Argentinien, Chile und in Australien.

  • Anbau und Gewinnung

    Senf wird überwiegend auf den Feldern in großem Maßstab angebaut. Kurz vor der Vollreife mäht man mit Gras- oder Bindemähern den Senf zu Garben, die man noch auf dem Feld trocknen lässt. Danach wird die Senfsaat ausgedroschen und noch einige Zeit nachgetrocknet. Gute Ware zeichnet sich durch große Körner mit gleichmäßig goldgelber Farbe aus.

  • Das Gewürz und seine Verwendung

    Die Senfkörner sind geruchlos und besitzen ebenso wie das trockene Senfpulver kein Aroma. Der charakteristische, scharf brennende Geschmack entwickelt sich erst, wenn Wasser zugefügt wird. Ganze Senfkörner nimmt man zum Würzen von Marinaden, Pickles, Beizen, Pökellaken und zum Einmachen.

  • Geschichtliches

    Seit Jahrtausenden werden Senfkörner als Gewürz und Heilmittel verwendet. Griechen und Römern war die Wirkung des Senfs wohl bekannt, mehr als einmal wird er in der Bibel erwähnt. Im Jahre 812 ordnete Karl der Große den Anbau von Küchenkräutern, darunter auch Senf, an und überwachte streng den Vollzug seiner Vorschrift.

• Sternanis

  • Die Pflanze

    Der immergrüne Sternanis-Baum aus der Familie der Anisgewächse wird ungefähr 6 m hoch. Er hat lederig-zähe, lanzettliche Blätter und grünlich-gelbe Blüten. Aus ihnen entwickeln sich rotbraune, korkigholzige Sammelfrüchte, die aus meistens acht jeweils sternförmig um die Mittelachse angeordneten Balgfruchtkapseln bestehen. Jede einzelne kahnähnliche Kapsel ist etwa 10-20 mm lang, läuft am vorderen Ende spitz aus und springt zur Reifezeit an der oberen Bauchnaht auf. Im Inneren der Kapsel befindet sich ein gelbbrauner glatter und glänzender Samen.

  • Heimat und Verbreitung

    Sternanis ist in Südchina beheimatet, kommt heute ebenfalls in anderen Teilen Südostasiens, z.B. in Vietnam, Thailand und auf den Philippinen, vor und wird auch auf Jamaika angebaut.

  • Anbau und Gewinnung

    Sternanis-Bäume zieht man in Plantagen. Die Ernte der Sammelfrüchte kann jeweils kurz vor der Reife dreimal im Jahr vorgenommen werden. Nach dem Trocknen kommt Sternanis entweder ganz oder gemahlen auf den Markt.

  • Das Gewürz und seine Verwendung

    Sternanis duftet streng nach Anis und schmeckt brennend-würzig. Es wird wie der eigentliche Anis als Backgewürz in der Küche gebraucht. Die Backwarenindustrie benötigt Sternanis ebenfalls, aber auch in der Süßwaren-, Getränke- und Kosmetikherstellung wird er häufig verwendet. Seine reizmildernden, schleimfördernden Wirkstoffe nutzt man für pharmazeutische Erzeugnisse zur Linderung von Erkrankungen der Atemwege.

  • Geschichtliches

    Seit mindestens 3000 Jahren ist Sternanis in China als Heilmittel und Gewürz bekannt, wurde aber erst sehr spät nach Europa gebracht. Nach Deutschland kam er etwa um 1700 und wurde 1726 in der Apotheker-Taxe des Fürstentums Anhalt- Zerbst erstmalig erwähnt.

T

• Thymian

  • Die Pflanze

    Der ausdauernde Thymian gehört zu den Lippenblütlern und wird etwa 20 bis 40 cm hoch. Die mehr oder weniger stark verholzenden, aufrechten Stängel tragen Büschel von graugrünen, sehr kurz gestielten, länglich- lanzettlichen, ganzrandigen, am Rand nach unten eingerollten Blättern, die auf der Unterseite filzig behaart sind. Die Thymianblüten sind rosa bis violett.

  • Heimat und Verbreitung

    Thymian wächst in Südeuropa wild an Berghängen und ist dort eine typische Pflanze der Felsheiden. Außer den wilden Vorkommen wird Thymian in Nordafrika, Spanien, Portugal, Südfrankreich, Italien, Jugoslawien, Griechenland, Bulgarien, Ungarn, Russland, in Österreich, Deutschland und in England angebaut. Auch im wärmeren Nordamerika gibt es Thymian- Kulturen.

  • Anbau und Gewinnung

    Für den häuslichen Bedarf zieht man Thymian im Kräutergarten. Im Großanbau werden die meistens aus Samen gezogenen Stecklinge ins Freiland gesetzt und später im 2. Jahr geerntet. Im 3. Jahr wird die Pflanzung gewöhnlich erneuert. Die Ernte kurz vor Beginn oder während der Blüte erfolgt mit Sicheln oder Scheren. Von den möglichst tief geschnittenen Stängeln streift man die Blätter und Sprossenden ab und trocknet sie im Schatten. Manchmal bündelt man Thymian auch und trocknet die Blätter am Stängel. Getrockneter Thymian bewahrt das Aroma sehr lange. Er kommt gewöhnlich gerebelt, manchmal grob zerkleinert und noch seltener gemahlen auf den Markt.

  • Das Gewürz und seine Verwendung

    Thymian duftet stark aromatisch und schmeckt charakteristisch bitter-würzig. Er gehört unbedingt zu den „Fines Herbes“ der französischen Küche und wird zum Würzen von Fleisch- und Fischgerichten, Suppen, Soßen, Salaten, Gemüse und Kartoffeln verwendet. Auch Kräuteressig verträgt den Thymian gut. Neben seinen würzenden Eigenschaften hat das Kraut antiseptische und konservierende Wirkstoffe, die in Wurstwaren von Vorteil sind. Deshalb enthalten viele Wurstgewürzmischungen, besonders solche für Kochwurstsorten, Thymian. Ferner wird Thymian als Gewürz in der Getränke- und der Kosmetikindustrie eingesetzt sowie als Droge in der Pharmazie.

  • Geschichtliches

    Zur Zeit der Pharaonen bereitete man in Ägypten, wie Funde in Grabkammern beweisen, aus Thymian ein feines Parfum und benutzte es zum Einbalsamieren der Toten. Aus dem griechischen Wort Thymos, was man mit „Mut“ oder „Kraft“ übersetzen kann, ist der Name Thymian abgeleitet. Er weist auf die Bedeutung und Wertschätzung des heil- und würzkräftigen Krautes hin, das dieses in der Antike genoss. Die Griechen verwendeten es damals schon zum Würzen bestimmter Käsesorten und verschiedener Getränke oder, so Hippokrates, verordneten es als entwässerndes Gemüse. Der Thymian war zwar schon lange vor der Zeitrechnung in Südeuropa bekannt und geschätzt, kam aber erst mit Mönchen des Benediktiner-Ordens über die Alpen.

U

V

• Vanille

  • Die Pflanze

    Die 2 bis 3 cm starken Lianen der Vanille, einer Kletterorchidee, ranken sich bis zu 10 m lang an Bäumen empor. Sie tragen zahlreiche, glatte, tiefgrüne, wechselständig angeordnete Blätter, die aus ihren Blattachseln Blütenstände aus 10 bis 15 blassgelben Orchideen-Blüten sprießen lassen. Nach der Bestäubung entwickeln sich aus ihnen 12 bis 25 cm lange und 5 bis 10 mm starke, einfächerige, an der Basis hakenförmig gekrümmte und an beiden Enden spitz zulaufende Fruchtkapseln, die zur Reife der Länge nach aufplatzen und die vielen winzigen, im Durchmesser nur 0,3 bis 0,5 mm messenden Samen freigeben.

  • Heimat und Verbreitung

    Die Vanille ist im tropischen Mittelamerika beheimatet und wird heute dort in großen Mengen angebaut. Sie wird außerdem in Tahiti, in Uganda, auf Madagaskar, Réunion, Mauritius, den Seychellen und Komoren sowie in Sri Lanka (früher: Ceylon) und auf Java angepflanzt.

  • Anbau und Gewinnung

    Vanille bevorzugt halbschattige Standorte in feuchtwarmen Klimaten und wird an Pfählen oder Bäumen, häufig zusammen mit Zuckerrohr oder Kakaobäumen vergesellschaftet, zur besseren Pflege nicht über zwei Meter hoch werdend, gezogen. Ab dem 4. bis 5. Jahr fängt die Pflanze an, Frucht zu tragen. Um beste Ware zu erzielen, wählt man in den Anbaugebieten außerhalb Mittelamerikas, wo die natürlichen Bestäuber wie Kolibris und langrüsselige Insekten fehlen, von den rund 1000 Blüten einer gut entwickelten Pflanze 40 bis 50 aus, die man künstlich von Hand bestäubt. Das Bestäuben muss während der einmonatigen Blütezeit täglich erfolgen, da die einzelnen Blüten sich nur für wenige Stunden öffnen. Kurz vor der Reife, noch vor dem Aufplatzen, werden die noch gelblich-grünen Fruchtkapseln gepflückt, die erst durch einen sich anschließenden Fermentationsprozess das typische Aroma entwickeln. Dabei wirken Luft, Wärme, Feuchtigkeit und Luftabschluss mehrfach abwechselnd auf die Früchte ein. Der Prozess dauert mehrere Wochen. Nach einem abschließenden Trocknen hat die handelsfertige Ware das bekannte, tief schokoladenbraune, längsfurchige, fettig glänzende Aussehen angenommen. Auf manchen Früchten zeigt sich als besonderes Qualitätsmerkmal ein feiner weißer Überzug aus winzigen nadelförmigen Vanillin-Kristallen.

  • Das Gewürz und seine Verwendung

    Die Vanille-„Schoten“, wie die Fruchtkapseln oft fälschlich genannt werden, duften unnachahmlich zart und angenehm aromatisch; sie schmecken charakteristisch süßlich- würzig. Man bewahrt sie am besten in dicht verschließbaren Behältnissen (z. B. verkorkten Glasröhrchen) auf. Vanille wird zum Würzen von Backwaren, Süßspeisen, Getränken, süßen Soßen und zur Speiseeisbereitung verwendet. Neben der Getränke- und Parfümindustrie ist die Schokoladenindustrie der größte Verbraucher echter Vanille.

  • Geschichtliches

    Vanille wurde schon lange vor dem Eintreffen der Spanier in Mittelamerika von den Azteken in Mexiko kultiviert. Sie machten daraus Heilmittel und Aphrodisiaka und würzten mit ihr den Kakao. In diesem Getränk lernte es schließlich auch der spanische Eroberer Hernán Cortés kennen und beschloss, das Gewürz in Spanien einzuführen. Obwohl immer wieder versucht wurde, trotz der damit verbundenen Todesstrafe, Vanillestecklinge in anderen Erdteilen zu ziehen, blieb Mexiko noch etwa 300 Jahre lang der einzige Vanille-Lieferant der Welt. Im 19. Jahrhundert gelang schließlich mit entwendeten Keimlingen auf der im Indischen Ozean liegenden Insel Bourbon, heute Réunion genannt, die Aufzucht, doch blieben die üppig sprießenden Blüten ohne Fruchtansatz, weil die natürlichen Bestäuber fehlten: Kolibris und Insekten aus der mexikanischen Heimat. Der Fehlschlag wurde zum Erfolg, als man lernte, die Blüten künstlich zu bestäuben. Seitdem wird überall in den Anbaugebieten außerhalb Mittelamerikas dieses Verfahren angewandt.

W

• Wacholder

  • Die Pflanze

    Der immergrüne, zu den Zypressengewächsen gehörende Wacholderstrauch wird meistens hüfthoch bis übermannshoch, manchmal aber noch sehr viel größer. Die sehr spitzen, stacheligen Nadeln stehen in Büscheln an den Zweigen. Aus den kleinen, unscheinbaren Blüten entwickeln sich kugelige Beerenzapfen, die erst im 3. Jahr zur Vollreife kommen. Sie haben sich dann vom Grün in ein dunkles, bläulich bereiftes Violett verfärbt. Jeder der 6 bis 10 mm großen Beerenzapfen besteht aus drei zusammengewachsenen fleischigen Fruchtblättern, die je einen eiförmigen, stumpfkantigen Samen bergen.

  • Heimat und Verbreitung

    In fast ganz Europa und im gemäßigten Asien, vom Kanal bis nach Kamtschatka, gehört der Wacholder mit seinem typischen Wuchs zum charakteristischen Erscheinungsbild karger Heide- und Berglandschaften.

  • Anbau und Gewinnung

    Wo er häufiger auftritt, erntet man durch Sammeln von den wildwachsenden Sträuchern die reifen Beerenzapfen, die durch das anschließende Trocknen schwarzbraun bis bläulich-schwarz werden. In Deutschland steht der Wacholder unter strengem Naturschutz, doch darf man zur Reifezeit die Wacholderbeeren pflücken.

  • Das Gewürz und seine Verwendung

    Wacholderbeeren duften charakteristisch balsamisch und schmecken süßlich-würzig und harzig-bitter. Sie werden zum Würzen von Fleischgerichten, Fischsud, Marinaden, Suppen, Soßen, Beizen und Sauerkraut verwendet und sind entweder ganz, gerissen oder gemahlen in verschiedenen Gewürzmischungen enthalten. Die Getränkeindustrie braucht für alkoholische Getränke Wacholder in größeren Mengen. In der Medizin nutzt man, meistens in Tees, die harntreibenden Wirkstoffe der Wacholderbeeren.

  • Geschichtliches

    Der Gebrauch von Wacholder als Gewürz, Heil- und mystisches Zaubermittel ist sehr alt. Bereits vor 3500 Jahren machte man in Ägypten aus verschiedenen Kräutern und Wacholderbeeren Mundwässer. Die Germanen nahmen Reisig vom Wacholder-Baum, der bei ihnen als heilig galt und verehrt wurde, um Opfer zu verbrennen und ihre Toten einzuäschern. Im Mittelalter glaubte man, mit Wacholderzweigen den Teufel vertreiben zu können, weil Christus angeblich an ein Kreuz aus Wacholderholz geschlagen wurde. Man schützte sich auch zu dieser Zeit vor dem Wundlaufen, wenn man sich ein Wacholderreis an den Hut steckte und glaubte, dass Ruten aus Wacholderzweigen halfen, gestohlenes Gut wiederzufinden.

X

Y

Z

• Zimt

  • Die Pflanze

    Mehrere Bäume aus der artenreichen Familie der Lorbeergewächse, vornehmlich aus der Gattung Cinnamomum, liefern die als Gewürz dienende Rinde. Es sind in der Hauptsache die drei Arten Cinnamomum zeylanicum Blume = Ceylon-Zimt, Kaneel Cinnamomum aromaticum Nees = China-Zimt, Cassia lignea Cinnamomum burmannii Blume = Padang-Zimt, Cassia vera Die Arten variieren im Aussehen; deshalb ist hier keine genauere Beschreibung angegeben.

  • Heimat und Verbreitung

    Cinnamomum zeylanicum stammt aus den Wäldern Ceylons, des heutigen Sri Lanka, und des südlichen Indiens. Diese Art wird auch auf den Seychellen und auf Madagaskar angebaut; ferner liefern Martinique, Jamaika, Cayenne und Brasilien Ceylon-Zimt. Cinnamomum aromaticum, der Chinesische Zimt, ist auch als Cassia lignea bekannt und kommt aus dem südlichen China. Weitere Anbaugebiete findet man in Vietnam, auf Sumatra und Java und in Japan. Cinnamomum burmannii, die Cassia vera, ist in Indonesien beheimatet und wird heute vor allem auf Sumatra angebaut. Da diese drei Arten nach Menge und Qualität die ergiebigsten sind, ist ihr Anbau und die Gewinnung unten stehend näher beschrieben.

  • Anbau und Gewinnung

    Ceylon-Zimt wird nach Art unserer Korbweiden- Kultur in Zimt-Gärten angebaut und strauchartig gehalten. Alle ein bis zwei Jahre schneidet man von den schnellwüchsigen Bäumen einige bis 2 m lange Schösslinge, deren Rinde geringelt, geschlitzt und vom Holz abgezogen wird. Von den 30 bis 100 cm langen Rindenstücken entfernt man durch Abschaben die äußeren Korkschichten und Primärrinden. 6 bis 10 der übrig gebliebenen, zarten, nur 0,3 bis 1,0 mm starken Innenrinden werden zu sogenannten „Quills“ ineinander geschoben und zuerst im Schatten und später in der Sonne getrocknet. Sie haben dann die typische, gelblich zimtbraune Farbe angenommen. Die „Quills“ schneidet man danach auf gleichmäßige Längen von etwa 10 cm zu Stangenzimt. Die Oualitätsbestimmung des Ceylon-Kaneels richtet sich nach der Farbe und der Feinheit der Rinde und wird in sogenannten Ekelle ausgedrückt. Der ähnlich angebaute China-Zimt liefert nach 4 bis 7 Jahren durch Schälen von den Zweigen genommene Rinde, die oft nur unzureichend von Kork- und darunterliegender Schicht befreit ist. Deshalb enthält China-Zimt oder Cassia lignea einen hohen Anteil an Gerbstoffen. Die 30 bis 40 cm langen Rindenstücke sind 1 bis 3 mm dick, 2 bis 5 cm breit und rollen sich beim Trocknen ein. Je nach Herstellung und Provenienz unterteilt man die China-Zimt-Stangen in die Klassen „whole selected, broken, whole scraped, broken scraped“. Padang-Zimt, auch Cassia vera genannt, wird sehr ähnlich den anderen Zimt-Arten angebaut, geerntet und bearbeitet. Die von den Schösslingen gewonnenen, geschabten Rindenstücke sind 0,6 bis 3,2 mm dick und rollen sich beim Trocknen zu zweiseitigen Röhren von 0,8 bis 2,0 cm Durchmesser und bis 1 m Länge. Für Padang-Zimt gibt es nach deutscher Norm die Sortierung in Prima Qualität (AA und A): Feinste, rehbraune Ware aus 0,8 bis 1,5 cm breiten Stangen, die aus sehr dünnen Rinden manchmal nach Art des Ceylon-Zimts zusammengesteckt sind, sehr gut zum Mahlen zu Zimtpulver geeignet. Secundo Qualität (B). Weniger gut geschälte Rindenstücke und bis 2 cm starke Stangen, heller gelblichbraun als AA und A. Tertia Qualität (C): Diese Sortierung besteht aus Bruchstücken der ersten zwei Klassen.

  • Das Gewürz und seine Verwendung

    Je dünner Ceylon-Zimt geschabt wurde, um so feiner und aromatischer ist der Duft. Er schmeckt süßlich und feurig-brennend. Ceylon-Zimt wird am meisten geschätzt. Als Stangen-Zimt oder zu feinem hellbraunen Zimtpulver gemahlen dient er als vielfältiges Küchengewürz für süße Backwaren, Kompotte, Süßspeisen, süße Suppen, Bowlen und manche Heißgetränke. China-Zimt oder Cassia lignea duftet ebenfalls typisch nach Zimt, ist im Geschmack aromatisch süßlich, etwas herber und weniger edel als Ceylon-Zimt und durch den Gehalt an Gerbstoffen aus der Primärrinde leicht zusammenziehend. Je besser die Rinde geschabt wurde, um so geringer ist der Gerbstoff-Anteil. China-Zimt kommt meistens gemahlen in den Handel oder wird oft des kräftigeren Geschmacks wegen mit gemahlenem Ceylon-Zimt gemischt. Padang-Zimt oder Cassia vera, im Duft genauso charakteristisch und aromatisch, schmeckt würzig-brennend, ähnlich dem Ceylon-Zimt aber feiner und kraftvoller als China-Zimt. Er kommt ebenfalls überwiegend gemahlen auf den Markt. China-Zimt und Padang-Zimt verwendet man für die gleichen Speisen und Getränke wie den Ceylon-Zimt.

  • Geschichtliches

    Zimt zählt zu den ältesten Gewürzen der Welt. Schon vor über 4500 Jahren duftete es in Chinas Küchen nach Kwei, wie die Cassia dort genannt wurde. Arabische und phönizische Kaufleute brachten zur Zeit der Pharaonen die aromatische Rinde nach Ägypten, und Nero ging mit dem wertvollen und erlesenen Gewürz in höchstem Maße verschwenderisch um, als er zu Ehren seiner Gemahlin Poppäa nach ihrem Tode in den Straßen Roms große Zimtfeuer entfachte. Zu Beginn des 14. Jahrhunderts kam erstmals Kunde von dem Kaneel aus Ceylon nach Europa. Doch die Portugiesen wussten den Wert der Rinde noch nicht zu schätzen. Erst Jahrzehnte später schlugen sie aus ihrer Zufallsbeute Kapital. Zimt war zu dieser Zeit eines der teuersten Gewürze und von großer Bedeutung. Der Kaufmann Anton Fugger verbrannte 1530 die Schuldscheine Kaiser Karls V. sehr bezeichnend vor dessen Augen in einem Feuer aus Zimtstangen. Das von den Portugiesen errichtete Zimtmonopol wurde von den Holländern nach deren Inbesitznahme der portugiesischen Kolonialgebiete weiter ausgebaut, doch wurden sie von dort gegen Ende des 18. Jahrhunderts von den Engländern vertrieben, die das Zimtmonopol übernahmen. London wurde zum Haupthandelsplatz für Zimt. Erst als die Holländer später auf Indonesien Cassia-Plantagen anlegten, brach das Monopol endgültig zusammen.

• Zwiebel

  • Die Pflanze

    Die krautigen, zweijährigen Kulturpflanzen aus der Familie der Liliengewächse sind aus einer früheren Stammform entstanden, deren Aussehen heute nicht mehr bekannt ist. Durch sorgfältige Auslese haben sich im Laufe der Jahrhunderte zahlreiche Abarten entwickelt, die sich hauptsächlich durch die Form ihrer Knollen (kugelig, plattgedrückt, länglich, birnenförmig), die Farbe der äußeren Knollenhäute (weiß, gelb, rosa, violett) und durch die Größe der Knolle (20 bis 100 mm im Durchmesser) unterscheiden lassen. Die Knolle dient der Pflanze als Nahrungsspeicher. Sie besteht außen aus trockenhäutigen, farbigen Schalen und im Inneren aus röhrig-geschlossenen, fleischig-verdickten Nieder- oder Laubblättern, die aus der bewurzelten Zwiebelscheibe am unteren Ende der Knolle entsprießen. Aus den Blattachseln der früheren Laubblätter schieben sich aus dem Inneren der Knolle von der Zwiebelscheibe her während der Wachstumsphase dort angelegte neue Laubblätter und der hohe, in der Mitte verdickte, Blütenstängel. Er trägt an seiner Spitze die aus zahlreichen Einzelblüten zusammengesetzte, kugelige, weißliche bis rosaviolette Blütendolde.

  • Heimat und Verbreitung

    Die heute unbekannte Wildform der Küchenzwiebel stammt mit hoher Wahrscheinlichkeit aus Zentralasien. Ihre Nachkommen, in Jahrhunderten gezüchtet, haben sich mit dem Menschen über die ganze Erde verbreitet.

  • Anbau und Gewinnung

    Jeder Garten hat für den täglichen Gebrauch sein Zwiebelbeet, doch werden Zwiebeln überwiegend in großer Menge auf Feldern angebaut. Meistens werden sie aus Zwiebelsamen gezogen, seltener als Brutzwiebeln gesetzt. Je länger und wärmer die Tage sind, um so schneller wachsen die Knollen. Ein Feld mit einer Fläche von etwa 4000 qm bringt unter günstigen Bedingungen je nach angebauter Art 4 bis 12 Tonnen Zwiebelknollen zur Reife. Die Knollen kommen meistens frisch auf den Markt. Daneben gibt es Hersteller, die durch Dehydrierung entwässerte Zwiebelprodukte in Form von Zwiebelscheiben, Zwiebelgranulat, Zwiebelpulver u. ä. in den Handel bringen. Auch bereits geröstete dehydrierte Zwiebeln werden angeboten.

  • Das Gewürz und seine Verwendung

    Zwiebeln reizen beim Zerkleinern die Augen zum Tränen, riechen beißend und schmecken typisch je nach Art mehr oder weniger scharf. Sie sind in der Küche roh oder zubereitet eines der am häufigsten verwendeten Gewürze und werden ausgesprochen vielseitig angewandt in Salaten, Suppen, Fleischgerichten, Fischsud, Marinaden, Soßen, Gemüse, Eierspeisen und in vielen anderen Gerichten. Große Knollen werden gerne als Gemüse verspeist.

  • Geschichtliches

    Seit Urzeiten sind Zwiebeln kultiviert worden. Aus Zentralasien kommend kannte man die würzigen Knollen schon lange vor der Zeitrechnung bei allen früheren Kulturvölkern Kleinasiens und Afrikas. Zwiebeln wuchsen in Ägypten und galten zur Zeit der großen Pharaonen als heilig. Die Römer kannten bereits viele verschiedene Sorten. Mit den römischen Legionen kamen die Zwiebeln über die Alpen, wo man den würzenden Knollen aber selbst bis ins Mittelalter hinein noch ziemlich reserviert gegenüberstand. Erst allmählich erfreute die Zwiebel sich auch hier größter Wertschätzung. Für ihre weitere Verbreitung nach Amerika sorgten die Spanier, und mit den Engländern kam die Zwiebel nach Australien.