Gewürzinfothek
Eine umfangreiche Gewürzfibel von Hartkorn
www.gewuerzinfothek.de
A
Anis
(lat. Pimpinella anisum L.)
Die Pflanze
Familie: Doldengewächse
Anis gehört wie Dill, Fenchel, Kümmel und Koriander zur artenreichen Familie der Doldenblütler. Die einjährige krautige Pflanze wird etwa 50 bis 60 cm hoch, hat an ihrem Fuß langgestielte, rundliche und gezähnte Blätter, die weiter oben kürzer gestielt und tief gespalten sind. Aus den in typischen Dolden stehenden kleinen, weißen Blüten bilden sich charakteristische eirunde Doppelspaltfrüchte. Sie sind 3 bis 6 mm lang, 2,0 bis 2,5 mm breit und hängen meistens noch an ihrem 2 bis 12 mm langen dünnen Stielchen. Ihre Farbe schwankt je nach Herkunft zwischen hellgraugrün bis graubräunlich.
Heimat und Verbreitung
Die genaue Heimat der Anispflanze ist nicht bekannt. Sie kommt vermutlich aus dem Orient und ist eine in den Mittelmeerländern schon lange bekannte Kulturpflanze. In größerem Umfang wird Anis heute besonders in Spanien und Italien angebaut. Aber auch in Südfrankreich, Deutschland, den Balkanländern, in der Türkei, Russland und in Indien sowie in Mittel- und Südamerika ist Anis verbreitet.
Anbau und Gewinnung
In manchen Ländern zieht man Anis für die heimische Küche im Kräutergarten. Der Großanbau geschieht jedoch in Feldwirtschaft. Die Ernte erfolgt, wenn die Früchte der mittleren Dolden sich bräunen und die Stängel sich gelb färben. Im Anschluss werden die Früchte getrocknet.
Das Gewürz und seine Verwendung
Anis riecht angenehm süß-aromatisch, schmeckt würzig-frisch und wird vor allem in Backwaren (besonders in der Weihnachtszeit), zu Süßspeisen und Einmach- Obst verwendet. Größere Bedeutung hat Anis auch in der Getränkeindustrie für die Likörherstellung (z.B. Absinth, ein extem hochprozentiger Kräuterlikör).
Geschichtliches
Anis war bereits in antiker Zeit in Ägypten, Syrien, Griechenland und Zypern als Heil- und Gewürzpflanze bekannt. Davon zeugen Erwähnungen in ägyptischen Papyrusrollen um 1.500 v. Christus ebenso wie in Schriften griechischer und römischer Autoren, unter ihnen Dioskurides und Plinius d. Ältere. Mit den Benediktinern kam Anis zur Zeit Karls des Großen auch über die Alpen. In alten deutschen Kräuterbüchern werden der aromatischen Anissaat viele Heilwirkungen nachgesagt.
B
Basilikum
(lat. Ocimum basilicum L.)
Die Pflanze
Familie: Lippenblütengewächse
Auf vierkantigen, markigen oder hohlen Stängeln erhebt sich die einjährige Basilikumpflanze etwa 30 bis 50 cm hoch. Das buschig verzweigte Kraut trägt eine Vielzahl gestielter, länglich-eiförmiger, zugespitzter Blätter, die 30 bis 50 mm lang, 20 bis 30 mm breit und oft nur undeutlich gekerbt sind. An den Zweigenden stehen zur Blütezeit, meist zu sechst zusammengefasst, kleine weiße Blüten in Scheinquirlen übereinander.
Heimat und Verbreitung
Die eigentliche Heimat dürfte Nordwest-Indien sein. Heute wird Basilikum in allen tropischen und subtropischen und zum größten Teil auch in den gemäßigten Klimaten angebaut. Größere Kulturen gibt es vor allem in Marokko, Spanien, Südfrankreich, Ungarn und Indonesien.
Anbau und Gewinnung
Wo Basilikum in Feldwirtschaft angebaut wird, kann die Ernte maschinell erfolgen. Die schonendere manuelle Ernte wird allerdings vorgezogen. Der Gehalt an würzenden ätherischen Ölen ist während der Blüte und später, in der Reifezeit am höchsten. In diesem Zeitraum wird Basilikum geschnitten. Gebündelt und getrocknet, kommt er, aber meistens gerebelt (d. h.: die Blätter sind von den Zweigen abgestreift), in den Handel. Basilikum muss man, wie viele andere Gewürze, muss man Basilikum luftdicht und lichtgeschützt aufbewahren.
Das Gewürz und seine Verwendung
Frisches oder getrocknetes Basilikum duftet angenehm aromatisch, schmeckt scharf und frisch würzig. Während vor allem in der südeuropäischen Küche die frisch gepflückten Blätter Verwendung finden, bevorzugt man in anderen Gegenden die getrocknete Ware. Basilikum ist für die richtige Würzung vieler Gerichte unentbehrlich. Suppen, Soßen, Salate, Fleisch- und Fischgerichte sowie Gemüsespeisen kann man mit ein wenig Basilikum harmonisch abrunden. Allerdings sollte man Basilikum beim Kochen erst kurz vor Fertigstellung des Gerichtes zugeben, da er beim Kochen zum einen an Aroma verliert und sehr schnell bitter wird.
Geschichtliches
In Indien wurde Basilikum bereits im Altertum kultiviert. Von dort aus breitete sich die frostempfindliche Pflanze im südlichen Asien aus, drang über Ägypten in die europäischen Länder um das Mittelmeer vor und gelangte in das westliche Nordafrika. Mit den Spaniern wurde Basilikum schließlich auch nach Mittelamerika gebracht. In Deutschland ist das würzige Kraut seit dem 16. Jahrhundert sowohl als Gewürz wie auch als Heilpflanze bekannt.
Beifuß
(lat. Artemisia vulgaris L.)
Die Pflanze
Familie: Korbblütengewächse
Die krautige, stark verzweigte Beifuß- Staude ist eng mit dem Wermut und der Eberraute verwandt und wird über 1,50 m hoch. Die kantigen Stiele sind mehr oder weniger flaumig behaart und tragen fiederlappige und einfach fiederteilige Laubblätter. An der dunkelgrünen Oberseite sind sie manchmal etwas behaart, meistens jedoch kahl, an der Unterseite hingegen weiß filzig.
Heimat und Verbreitung
Der Beifuß stammt vermutlich aus Asien, ist aber seit langem in mehreren Formen auf der ganzen nördlichen Halbkugel verbreitet. Man findet ihn wild wachsend auf mageren Böden in fast ganz Europa und Asien ebenso wie von Alaska bis nach Mexiko.
Anbau und Gewinnung
Kurz vor der Blüte (voll erblühte Pflanzen schmecken stark bitter und sind nicht verwendbar) pflückt man von den überall wildwachsenden Beifuß-Stauden die Zweigspitzen mit den Blütenkörbchen und den oberen Blättern. Die Blütenkörbchen werden hängend getrocknet. Ein größerer Anbau erfolgt nur in den Balkanländern.
Das Gewürz und seine Verwendung
Das frische oder getrocknete Kraut duftet angenehm aromatisch und schmeckt kühlend-würzig und etwas bitter. Es ist vorzüglich geeignet, um fette Speisen wie Schweine- oder Gänsebraten bekömmlicher zu machen. Außerdem kann man mit Beifußblättern manche Fischgerichte, Suppen, Soßen und Salate wirkungsvoll verfeinern.
Geschichtliches
Beifuß ist seit uralter Zeit als Würz- und Heilpflanze bekannt. Es gilt als „das Älteste der Kräuter“ und wurde im angelsächsischen „Kräutersegen“ an erster Stelle genannt.
Bohnenkraut
(lat. Satureja hortensis L.)
Die Pflanze
Familie: Lippenblütengewächse
Das einjährige, in Kultur auch zweijährige, wohlriechende, buschig verzweigte Kraut erreicht eine Höhe von ungefähr 40 bis 60 cm. Die runden Stängel tragen ohne deutlichen Stiel angesetzte spatel- oder lanzettförmige Blätter, die sich paarig gegenüberstehen. Sie sind ca. 30 mm lang, 4 bis 5 mm breit und am Rand fein bewimpert. Aus den Blattachseln sprießen hellviolett gefärbte Blüten, die 1,0 bis 1,5 mm große Nüsschen reifen lassen.
Heimat und Verbreitung
Das Bohnenkraut stammt aus dem östlichen Mittelmeergebiet bis Westiran und Kaukasus. Heute ist Bohnenkraut in allen Mittelmeerländern und in ganz Mitteleuropa, Westasien bis nach Indien heimisch. Außerdem wird es in Südafrika und im wärmeren Nordamerika angebaut.
Anbau und Gewinnung
Für den häuslichen Bedarf wird Bohnenkraut in den meisten Kräutergärten gezogen; es erfolgt aber auch der feldmäßige Großanbau. Man schneidet das Kraut kurz vor oder während des Aufblühens, dann sind die würzenden Bestandteile am deutlichsten ausgebildet. Es kommt frisch in den Handel oder nachdem man es gebündelt im Schatten getrocknet hat. Außerdem kann man Bohnenkraut gerebelt, grob zerkleinert oder gemahlen kaufen. Beim Mahlen geht allerdings ein Teil der würzenden ätherischen Öle verloren.
Das Gewürz und seine Verwendung
Das vielseitig verwendbare Bohnenkraut duftet angenehm würzig und hat einen pfefferigen Geschmack. Es wird besonders gerne zum Würzen von Bohnengerichten verwendet. Auch für andere Gemüse sowie für Salate, Suppen, Soßen und manche Fisch- und Fleischgerichte ist es ebenso geeignet wie zum Würzen von eingemachten Gemüsen, wie beispielsweise den Gewürzgurken. Bohnenkraut ist Bestandteil der „Fines Herbes” der französischen Küche und auch in mehreren Wurstgewürzmischungen enthalten.
Geschichtliches
Das aromatische Bohnenkraut war bereits den Römern bekannt und vertraut. Sicherlich wurde es auch von allen früheren Völkern des Mittelmeeres verwendet. In Deutschland wurde es bereits im frühen Mittelalter kultiviert. Als Karl der Große im Jahre 812 allen kaiserlichen Maierhöfen Zahl und Art der anzubauenden Küchenkräuter vorschrieb, befand sich in dieser Aufstellung auch das Bohnenkraut. Im 17. Jh. nahmen die Pilgerväter Bohnenkraut in die Neue Welt mit. Möglicherweise ist Bohnenkraut auch wegen dieser historischen Assoziation häufig Bestandteil der Würzmischung für den zu Thanksgiving traditionellen gefüllten Truthahn. Im Deutschen wird Bohnenkraut auch als sog. "Pfefferkraut" bezeichnet. Dieser Name resultiert aus seiner damaligen Verwendung als Pfefferersatz in Notzeiten.
C
Chillies, Cayenne-Pfeffer
(lat. Capsicum frutescens L.)
Die Pflanze
Familie: Nachtschattengewächse
Der enge Verwandte des Gewürz- und des Gemüsepaprikas aus der Familie der Nachtschattengewächse ist eine ausdauernde, strauchige Pflanze, die in mehreren Unterarten kultiviert wird und eine Höhe von 1,5 bis 1,8 m erreicht. Die Zweige sind reich belaubt. Aus den Blattachseln sprießen zu zweien oder mehreren kleine grünlich weiße Blüten, aus denen sich je nach Zuchtform die stumpfkegelförmigen oder kirschförmigen Früchte, die Chillies, entwickeln. Die ersteren sind 1,5 bis 3,0 cm lang und 0,6 bis 0,8 cm breit; die letzteren haben einen Durchmesser von etwa 2,0 bis 2,5 cm. Die Früchte sind anfänglich grün, zur Reife jedoch glatt und glänzend orangerot bis dunkelrot.
Heimat und Verbreitung
Die Heimat der Chillies ist das tropische Mittel- und Südamerika, wo sie heute in großen Mengen gezogen werden. Aber auch in den südlichen USA, in Nigeria, Uganda, Tansania, Äthiopien, in der Türkei sowie in Indien, Thailand und in Japan werden Chillies angebaut.
Anbau und Gewinnung
Die Pflanze eignet sich gut für den Großanbau auf Feldern, obwohl die Ernte manuell erfolgen muss, da die einzelnen Früchte zu unterschiedlicher Zeit zur Vollreife kommen. Die gepflückten Früchte werden getrocknet und kommen ganz, grob zerstoßen oder gemahlen in den Handel.
Das Gewürz und seine Verwendung
Alle Chillie-Sorten schmecken brennendscharf, manche sogar überaus scharf. Der Geruch ist charakteristisch, und schon winzige Partikel reizen nach dem Einatmen zum Niesen. In der Küche werden Chillies ganz, zerstoßen oder gemahlen hauptsächlich für feurig-scharfe Fleischgerichte verwendet. Auch zum Würzen von Eingemachtem oder zur Bereitung verschiedener Pickles sind sie geeignet.
Geschichtliches
Mit der Entdeckung der Neuen Welt kamen die Chillies zusammen mit dem Paprika nach Europa. Die Spanier sorgten mit der Verbreitung ihres feurigen „spanischen Pfeffers“ zusammen mit den Portugiesen für den heute weltweiten Anbau der zahlreichen Chillies-Arten.
Curry-Pulver
Eine der bekanntesten Gewürzmischungen ist das Curry-Pulver. Allerdings ist der Curry, den man in Europa kennt, nicht identisch mit den vielen, ja Hunderten von Curry-Pulvern, die man in der indischen Küche verwendet. Dort stellen die Hausfrauen für die verschiedensten Gerichte jeweils ganz individuelle Curry-Pulver her. Sie setzen sich aus 12 bis 20 Gewürzen zusammen, deren jeweilige Anteile von Mischung zu Mischung schwanken. Europäisches Curry-Pulver oder Curry- Powder besteht meistens aus Pfeffer, Ingwer, Piment, Paprika, Nelken, Koriander, Cardamom, Bockshornklee-Samen, Muskatblüte, Zimt und Cayenne-Pfeffer. Die farbbestimmende Zutat ist Kurkuma. Die Gelbwurzel, wie Kurkuma auch genannt wird, färbt alle mit Curry gewürzten Speisen intensiv gelb. Zur Abrundung der Mischung wird häufig noch eine kleine Menge Salz zugefügt. Das fertige Curry-Pulver soll eine möglichst sattgelbe Farbe haben und im Geschmack harmonisch und ausgewogen sein. Einzelne Gewürze dürfen nicht besonders vorschmecken. In der internationalen Küche verwendet man das Curry-Pulver vor allem zum Würzen exotischer Reisgerichte, Fleischspeisen, Soßen und Suppen; aber auch zu Geflügel, Fisch und verschiedenen Gemüsesorten passt Curry ausgezeichnet.
Geschichtliches
Als die Engländer ihren Herrschaftsbereich im 18. Jahrhundert auch auf Vorderindien ausdehnten, lernten die Kolonialbeamten und Soldaten die indische Küche kennen und schätzen. Sie freundeten sich schnell mit den Würzgewohnheiten der Bevölkerung an; insbesondere mit den verschiedenen Gewürzmischungen, die zum Würzen von Reis verwendet wurden. Sie übertrugen den südindischen Namen „Kari“, mit dem dort verschiedene Speisen bezeichnet werden, auf das Gewürz selbst und würzten später auch im englischen Mutterland gerne Reisgerichte mit der nun als „Curry- Powder” bekannt gewordenen Mischung.
D
Dill
(lat. Anethum graveolens L.)
Die Pflanze
Familie: Doldengewächse
Der einjährige, nicht sehr anspruchsvolle Doldenblütler wird über 100 cm hoch. Sein fein gerillter und hohler Stängel ist bläulich bereift und trägt drei- bis vierfach fiederschnittige dünne Laubblätter. Die oberen Blätter sind weniger reich gegliedert als die unteren und enden in sehr dünnen, fädigen Blattzipfeln. Aus der gelben Blütendolde des Dills entwickeln sich eiförmige Früchtchen, die in zwei Teilfrüchte zerfallen.
Heimat und Verbreitung
Der Dill, dessen Heimat im Orient liegt – vermutlich kommt er aus Persien, dem Kaukasus und Indien – ist heute überall in Europa heimisch und hat sich außer in Nord-, Mittel- und Südamerika auch in Süd- und Ostafrika verbreitet.
Anbau und Gewinnung
In jedem Kräutergarten wird Dill für den überwiegend häuslichen Bedarf gezogen und steht so fast das ganze Sommerhalbjahr zur Verfügung. Wird er feldmäßig angebaut, wartet man mit der Ernte bis kurz vor oder während der Blütezeit, um die zu dieser Zeit stärkste Würzkraft auszunutzen. Dann wird das ganze Kraut geschnitten. Eine spätere Ernte zur Vollreifezeit bevorzugt man, wenn man Dillsaat gewinnen will.
Das Gewürz und seine Verwendung
Der Duft und der Geschmack des würzigen Krautes ist angenehm aromatisch und besonders charakteristisch. In der Küche dient das frische junge Kraut, die Dillsaat, oder auch die ganze Pflanze als Gewürz für Suppen, Soßen, Salate, Fischgerichte, Krebse und zum Einmachen von Gurken. Dill kommt auch getrocknet in den Handel, als „Dillspitzen“ aus fein gehackten, getrockneten jungen Trieben und Blättern oder als „Dillkraut” aus den dunkelgrünen, ausgewachsenen Pflanzen mit geringem Anteil Blattscheiden jungen Dills. Besonders in der nordischen Küche ist Dill unentbehrlich. Der in Schweden besonders bekannte Graved Lachs wird hauptsächlich mit Dill gewürzt.
Geschichtliches
Dill ist seit vorgeschichtlicher Zeit bekannt. Die Ägypter schätzten ihn ebenso wie die Griechen und Römer. Er gilt seit alters her neben seiner Verwendung als Würze auch als vielseitig nutzbare Heilpflanze. Im Papyrus Ebers wird er namentlich als Heilpflaze erwähnt.
E
Estragon
(lat. Artemisia dracunculus L.)
Die Pflanze
Familie: Korbblütengewächse
Der mehrjährige 60 bis 120 cm hohe, buschig verzweigte Korbblütler ist wie der Beifuß ein Verwandter des Wermuts. Die Estragon-Staude hat zahlreiche, ungestielte, ganzrandige oder schwach gesägte, lanzettliche Blätter. Die kleinen, unscheinbaren Blüten stehen in weißlich grünen Rispen. Man unterscheidet zwei Formen: Russischer Estragon, vermutlich die ursprüngliche Wildform, ist weniger aromatisch und weist eine sehr variable Blattgestaltung auf. Er wird durch Samen vermehrt. Deutscher – auch Französischer oder Echter – Estragon ist die hocharomatische Kulturform, die sich wohl aus dem Russischen Estragon entwickelt hat. Da er keinen oder nur sehr geringen und schwach lebensfähigen Fruchtansatz bildet, vermehrt man ihn durch Stecklinge.
Heimat und Verbreitung
Estragon hat seine Heimat in Sibirien. Er ist heute in seinen zwei Formen im mittleren und südlicheren Russland, im Balkan, im Mittelmeergebiet, in den wärmeren Gegenden Mitteleuropas sowie in Vorderasien, Indien, Nordamerika und Argentinien verbreitet.
Anbau und Gewinnung
Estragon, als „Aristokrat unter den Kräutern“ bekannt und geschätzt, fehlt in keinem Kräutergarten und wird auch in der Feldwirtschaft groß angebaut. Die Blätter und Zweigspitzen des Krautes werden vor der Blüte geerntet. Es kommt frisch oder getrocknet auf den Markt. Gerebelt und gemahlen ist es im Handel erhältlich.
Das Gewürz und seine Verwendung
Frischer Estragon duftet stark aromatisch. Der Russische Estragon schmeckt kerbelartig bitter, der Deutsche Estragon anisähnlich würzig-bitter. Getrocknet ist er nicht mehr ganz so kraftvoll, da ein Teil der flüchtigen Aromastoffe beim Trocknen verloren gehen. Estragon wird zweckmäßig in einem gut schließenden Behälter aufbewahrt. Das Kraut wird zur Herstellung von Estragon- Essig benötigt, es darf in keiner Sauce Béarnaise fehlen, und es gehört zu den „Fines Herbes“ der französischen Küche. Außerdem würzt man mit Estragon viele Fischgerichte, Eierspeisen, Salate, Hammel-, Kalb- und Wildgerichte, Geflügel und Gemüse. Auch zum Einlegen von Gurken wird Estragon gebraucht, ebenfalls zum Aromatisieren von Likören und zur Parfumherstellung.
Geschichtliches
Obwohl der würzige Estragon erst verhältnismäßig spät nach Mitteleuropa kam, eroberte er sich doch sehr rasch einen Stammplatz in jedem Kräutergarten. Neben der Nutzung als Würze diente er seit frühester Zeit auch als kostbare Heilpflanze, der eine Vielzahl segensreicher Wirkungen nachgesagt wurden. Plinius der Ältere schrieb, dass ein in der Kleidung getragenes Sträußchen Estragon zuverlässig vor Schlangenbissen schütze.
F
Fenchel
(lat. Foeniculum vulgare MILL)
Die Pflanze
Familie: Doldengewächse
Die einjährig bis ausdauernde Pflanze kann bis 2,5 m hoch werden, hat rübenförmige Wurzeln, die Blätter sind wechselständig angeordnet. Die Stiele sind am Grunde scheidig, obere sitzend, kahl, 3- bis 4fach fiederschnittig. Die Hauptachse und Seitenäste ende je in einer zusammengesetzten Dolde mit 4 bis 25 ungleich langen Doldgenstrahlen, Hülle fehlend, Blüten radiär angeordnet mit 5 Kronenblättern. In der Farbe sind die Dolden sattgelb. Die Blütezeit ist von Juli bis September.
Heimat und Verbreitung
Fenchel war zu damaliger Zeit in Süd- und Südwesteuropa beheimatet. Heute ist er in fast ganz Europa verbreitet (außer im Norden), im Norden Afrikas, in Klein- und Mittelasien sowie im Kaukasusgebiet und im Iran. Eigenbürgert ist er unter anderem in Nordamerika, Ostasien, Malaysia, Indonesien, Neuseeland und Südafrika.
Anbau und Gewinnung
Sobald die Früchte der oberen Dolden eine graugrüne Farbe annehmen, werden sie geerntet. Blätter und Stengel sollte man auf jeden Fall vor der Blüte ernten. Die reifen getrockneten Fenchelfrüchte werden ganz, gemahlen oder geschrotet verwendet.
Das Gewürz und seine Verwendung
Besonders wichtig ist, dass die Früchte erst kurz vor der Anwendung gequetscht und den Speisen in einem Mullsäckchen zugesetzt werden. Das Mullsäckchen wird vor dem Servieren entfernt. Wegen der hohen Würzkraft sollte man Fenchel sehr sparsam dosieren. Besonders beliebt ist Fenchel in der französischen und itanlienischen Küche, sowie in den Ländern Hinterindiens. Fenchelfrüchte werden ähnlich wie Kümmel eingesetzt, z.B. zum Würzen von Brot und Gebäck. Auch für Soßen zu gekochtem Fisch oder Fleisch und Suppen eignet sich das Gewürz. In Italien besonders beliebt ist die mit Fenchel gewürzte Finocchiona (Fenchelsalami).
Geschichtliches
Bereits in der griechischen und römischen Küche wurde Fenchel als Gewürz verwendet und verbreitete sich im Mittelmeerraum über die Klostergärten nach Mitteleuropa. Bei den Ägyptern war er ebenfalls bekannt und die griechische Autoren erwähnten ihn häufig als gutes Gewürz und Arzneimittel.
G
Galgant
(lat. Alpinia officinarum HANCE)
Die Pflanze
Familie: Ingwergewächse
Die sog. Rhizomstaude bildet sich horizontal kriechend, schlank, zylindrisch, glatt, stark verzweigt, etwa 2 dick bis 1 m lang aus dem Rhizom blütenlos. Die aus den Blattscheiden sich bildenden Scheinstängel werden 0,6 bis 1,5 m hoch, hieraus entspringen die Blütenschäfte. Die Blätter werden über 30 cm lang, sind zweizeilig angeordnet, Blattspreite linealisch-lanzettlich, ganzrandig, zugespitzt in der Form. Die Blütenschäfte sind mit scheidenförmigen Blättern besetzt. Die Frucht stellt sich als eine fast kugelige, erbsengroße, rote Kapsel dar.
Heimat und Verbreitung
Die Küste im Süden und Osten der Insel Hainan sowie Thailand und Indonesiens als auch Sri Lankas, die Molukken, Java und Sumatra sind die Heimat des Galgants.
Anbau und Gewinnung
Wenn die Pflanzen 4 bis 10 jährig sind, werden die etwa 1 m langen Rhizome ausgegraben und im Anschluss gewaschen. Anschließend werden sie in 5 bis 10 cm lange Stücke geschnitten und getrocknet.
Das Gewürz und seine Verwendung
Galgant im frischen Zustand hat ein prägendes Tannenaroma und eine leichte Schärfe. Trocknet man ihn, verändert sich sein Aroma wesentlich; er schmeckt eher zimtartig. Die von Galgant ausgehende Schärfe geht auf ähnliche Substanzen zurück, die auch bei seinen Verwandten, dem Ingwer und Kurkuma, prägend sind. Auch in der Anwendung als Gewürz wird er in der indonesischen, malaiischen, thailändischen und chinesischen Küche ähnlich wie Ingwer zum Würzen zahlreicher Fleisch-, Fisch- und Süßspeisen verwendet. Besonders bekannt in Europa ist beispielsweise das mit Galgant gewürzte indonesische Reisgericht Nasi goreng.
Geschichtliches
In China wurde Galgant schon im Altertum als Stomachikum und Gewürz verwendet. Erst am Ende der Antike kam er nach Europa, dort wurde er in der byzantinischen und mittelalterlichen Küche häufig verwendet. Hildegard von Bingen berichtet im 12. Jh. über seine Anwendung bei Magen- und Darmerkrankungen. Über Russland als sog. "russische Wurzel" wurde er im 16. und 17. Jh. nach Mitteleuropa eingeführt. Aufgrund seiner Äquivalenz zu Ingwer, wurde er nicht nur als Arzneimittel, sondern auch zum Würzen ähnlich wie Ingwer verwendet.
H
I
Ingwer
(lat. Zingiber officinale L.)
Die Pflanze
Familie: Ingwergewächse
Die Ingwer-Staude liebt schattige Standorte. Aus ihrem fleischigen, fingerig verzweigten Wurzelstock, der seitlich zusammengedrückt ist und hochkant im Boden steckt, schiebt sie sehr schilfähnliche Triebe bis zu einer Höhe von 1,0 bis 1,5 m. Die Blüten sind gelb und haben purpurne Ränder.
Heimat und Verbreitung
Ursprünglich kommt der Ingwer aus den feuchtwarmen Tropendschungeln Mittel- und Südostasiens. Er ist heute in allen tropischen Klimaten ansässig und wird vornehmlich in China, Taiwan, Indien, Nigeria, Sierra Leone, auf den westindischen Inseln und in Australien in verschiedenen Sorten gezogen.
Anbau und Gewinnung
Ingwer vermehrt man in den Plantagen durch Teilen und Setzen ausgesuchter Wurzelknollen. Nach 8 bis 10 Monaten können die neu verzweigten Wurzelknollen geerntet werden. Diese sogenannten „hands“ werden gewaschen und getrocknet. Der auf diese Weise gewonnene dunkel-schuppige grüne oder schwarze Ingwer wird durch Blanchieren, vorsichtiges Schälen mit besonderen Messern und oft auch durch Bleichen mit Kalkpuder zu der begehrten, sehr hellen Handelsware, die ganz oder gemahlen auf den Markt kommt.
Das Gewürz und seine Verwendung
Ein eigenartiger, stark aromatischer Geruch und ein brennend-scharfer Geschmack zeichnen den Ingwer aus. In den Küchen der tropischen Gebiete werden zum Teil frische Knollen verwendet. Ob frisch oder getrocknet – Ingwer ist für viele Gerichte und verschiedene Curry-Pulver unentbehrlich. Fisch- und Fleischgerichten in Asien gibt man ebenso gerne eine Spur Ingwer zu wie in Europa den Süßspeisen, Konfekten, Kuchen, Brot, Pickles und Chutneys. Ingwerkonfekt, mit Schokolade überzogene Stäbchen von kandiertem Ingwer, ist ein beliebtes Naschwerk. Vor allem im angelsächsischen Raum, sind Ingwerbier und Gingel Ale besonders beliebt.
Geschichtliches
Seit dem frühen Mittelalter zählt der Ingwer in Europa zu den vielseitigst anzuwendenden Gewürz- und Heilpflanzen. Schon in der Antike brachten arabische Gewürzhändler den Ingwer nach Rom. Marco Polo berichtete nach seiner China-Reise von dieser Pflanze und ihrem Anbau. Die Spanier sorgten später für die Verbreitung des Ingwers nach Westindien.
J
K
Kardamom
(lat. Elettaria cardamomum L.)
Die Pflanze
Familie: Ingwergewächse
Die buschig-krautige Pflanze, eine Verwandte des Ingwers, schiebt aus einem verdickten Wurzelstock kräftige Stängel mit leuchtend grünen, lanzettförmigen Blättern, die wie Palmwedel angeordnet sind. Sie werden 2,0 bis 2,5 m hoch. Am Fuß der Kardamom-Pflanze sprießen aus einem besonderen ca. 60 cm langen, flach über dem Boden kriechenden Seitentrieb zahlreiche, in einer Rispe stehende blassgrünbläuliche Blüten mit gelbem Rand. Sie bringen schließlich grünlich graue bis gelblich grüne, dreifächerige, dreieckige 10 bis 20 mm lange und 8 bis 10 mm breite Samenkapseln zur Reife. In jedem Fach befinden sich 4 bis 8 enggeschichtete, unregelmäßig vereckte, graubraune bis rötlichbraune Samen von etwa 2 bis 4 mm Durchmesser.
Heimat und Verbreitung
Die tropischen Bergwälder (Malabarküste, Pfefferküste) Süd-Indiens und Sri Lankas (früher: Ceylon) sind die Heimat der Kardamom-Pflanze. Auch heute noch sind die Provinzen Kerala, Mysore und Madras im südlichen Indien das Hauptanbaugebiet. Außerdem kommt Kardamom noch in nennenswerten Beständen in Malaysia, Kambodscha, Tansania und Guatemala vor.
Anbau und Gewinnung
Kardamom braucht ein feuchtwarmes tropisches Klima und gedeiht am besten im Schatten teilweise abgeholzter Wälder. Man erntet die noch grünen Samenkapseln kurz vor der Reife und trocknet sie vorsichtig. Die Ernte erfolgt von Hand, da die Früchte ungleichmäßig reifen. Kardamom ist mitunter deshalb das drittteuerste Gewürz, nach Safran und Vanille. Kardamom kommt meistens gemahlen in den Handel. Werden die Fruchtkapseln mit gemahlen, muss das Gewürz als „in der Schale gemahlen“ bezeichnet werden. Die Fruchtkapseln haben allerdings kein eigenes Aroma. Die Haltbarkeit von Kardamom verlängert sich jedoch, wenn man die das Aroma bestimmenden Samen in der Fruchtkapsel belässt und erst bei Verwendung von dieser befreit.
Das Gewürz und seine Verwendung
Das überaus feine und charakteristische Aroma und der süßliche, kräftig brennende und an Eukalyptus erinnernde Geschmack machten Kardamom zu einem der beliebtesten und deshalb teuersten und edelsten Gewürze. Mit ihm würzt man hauptsächlich Brot und Backwaren, Süßspeisen, Obstspeisen und süßliche Marinaden. Außerdem ist Kardamom in Wurstgewürzmischungen enthalten und Bestandteil vieler Currypulver. Die Getränkeindustrie verwendet Kardamom zum Aromatisieren alkoholischer Getränke. In Arabien findet man als besonderes Charakteristikum den Kaffee häufig mit Kardamom verfeinert. Weiterhin ist Kardamom unabdingbarer Bestandteil des in Schweden beliebten Schwedenpunsches sowie des Kardamombrotes. In Ostfriesland verfeinert man Tee mit etwas Kardamom.
Geschichtliches
Das kostbare Gewürz wurde schon im Altertum aus Indien importiert und soll lange vor Christus in Babylon angebaut worden sein. Um 1.200 kam es nach Mitteleuropa und gehört seitdem auch hier zu den begehrtesten Gewürzen.
Kapern
(lat. Capparis spinosa L.)
Die Pflanze
Familie: Kaperngewächse
Der dornige Kaper-Strauch wird ungefähr 100 cm hoch, trägt rundliche, glatte, ein wenig zugespitzte Blätter und weiße oder rosa Blüten mit einer Quaste langer, purpurfarbiger Staubbeutel. Aus ihnen entwickeln sich kleine gurkenähnliche Früchte.
Heimat und Verbreitung
Seit Jahrtausenden wächst der Kaper- Strauch in den Mittelmeerländern wild. Besonders kultiviert wird er in Marokko, Spanien, Südfrankreich, Italien, Griechenland und Zypern.
Anbau und Gewinnung
Von den wilden oder kultivierten Sträuchern pflückt man die noch fest geschlossenen, zipfelig-kantigen, kurz gestielten, olivblaugrünen und bis etwa erbsengroßen Blütenknospen. Sie werden im Schatten zum Welken gebracht und über Siebe in folgende Qualitäten sortiert: Nonpareilles: kleinste Sorte, fest und rund, am begehrtesten Surfines: etwas größer als Nonpareilles Capucines und Capottes: große bis größte Sorten So gewelkt und sortiert legt man die Kapern meist in Salz-, seltener in Essiglake oder Öl ein und bringt sie in den Handel. Gute Ware muss fest und geschlossen sein, darf keine Verletzungen an den Knospen haben und auf der dunkeloliv-grünen Haut nur an der Spitze kleine helle Flecken aufweisen.
Das Gewürz und seine Verwendung
Der Geschmack der Kapern ist herb und bitter-würzig, durch den Essig leicht säuerlich. Man verwendet sie hauptsächlich zum Verfeinern pikanter Soßen, zu Fleisch- und Fischgerichten, Geflügel, Ragouts und Salaten. Besonders bekannte Gerichte sind beispielsweise Königsberger Klopse und das italienische Vitello tonnato (kalter Kalbsbraten mit Thunfisch-Kapern-Soße).
Geschichtliches
Kapern sind seit langer Zeit ein in den Mittelmeerländern sehr geschätztes Würzmittel. Im Altertum machte man aus ihnen außerdem eine heilkräftige Salbe. In manchen Gegenden ist man noch heute von der Heilwirkung der Kapern auf die Milz überzeugt. Wegen ihrer zarten, weiß-violetten Blüten, die sich nur einmal für kurze Zeit von morgens bis mittags öffnen, stellte König Salomon die Kaper im Alten Testament als ein Bild für die Vergänglichkeit der Welt dar.
Kerbel
(lat. Anthriscus cerefolium L.)
Die Pflanze
Familie: Doldengewächse
Der einjährige Kerbel gehört zu den Doldenblütlern und erhebt sich auf runden, fein gerillten Stängeln bis etwa 70 cm Höhe. Die zwei- bis dreifach gefiederten, hellgrünen Blätter sind zart und weich, auf der oberen Blattseite kahl und haben am Blattrand und an den Blattnerven eine borstige Behaarung. Während die unteren Blätter auf langen, ebenfalls behaarten, kräftigen Blattstielen sitzen, entsprießen die oberen Blätter direkt am Stängel aus der Blattscheide. Kerbel blüht in kleinen, unscheinbaren, weißen Blüten, die später schwarze, glänzende, glatte, langgeschnäbelte und nach Anis duftende Teilfrüchte reifen lassen.
Heimat und Verbreitung
Südosteuropa und das westliche Asien sind die Heimat der Kerbelpflanze, die sich heute über ganz Europa, Nordafrika, Ostasien und ganz Amerika verbreitet hat.
Anbau und Gewinnung
Überwiegend wird der Kerbel im Kräutergarten für den häuslichen Bedarf gezogen, doch sind auch umfangreiche Feldkulturen für den Großanbau zu finden. Kurz vor der Blüte erntet man das Kraut oder die Blätter, dann ist ihr Aroma am ausgeprägtesten. Kerbel kommt frisch aber auch getrocknet und gerebelt in den Handel. Beim Trocknen geht allerdings ein Teil der Würzkraft verloren.
Das Gewürz und seine Verwendung
Frische Kerbelblätter duften stark aromatisch süßlich und haben einen kräftig-würzigen, anisähnlichen Geschmack. In der französischen Küche ist er besonders beliebt. Meistens verwendet man ihn frisch in der Küche für Kerbel- und andere Kräutersuppen, würzt mit ihm Fleisch-, Fisch- und Geflügelgerichte, Gemüse, Salate und Soßen. Kerbel passt neben Dill auch zu frischen Krebsen und ist in der französischen Küche Bestandteil der „Fines Herbes“. Weil Kerbel bei zu starker Hitze schnell an Aroma verliert, gibt man ihn gewöhnlich erst kurz vor dem Servieren den Speisen zu. Getrockneter Kerbel ist nicht ganz so aromatisch. Gute Ware sieht kräftig grün aus und darf keine Stängelteile enthalten.
Geschichtliches
Die würzige Kerbelpflanze wurde vermutlich durch die Römer in Mitteleuropa eingeführt und wird in Deutschland seit über 400 Jahren angebaut. Sie galt und gilt außer als Gewürz- auch als wirksames Heilkraut.
Knoblauch
(lat. Allium sativum L.)
Die Pflanze
Familie: Lauchgewächse
Der Knoblauch ist eine ungefähr 70 cm hohe Pflanze und hat flache, breite, graugrüne oder bläulich grüne Blätter. Der runde Stängel wird im Alter zäh und holzig, trägt zahlreiche, in einer kugeligen Scheindolde zusammengefasste rote Blüten, aus denen sich bis zu 1 cm große Brutzwiebeln entwickeln. Die im Erdreich verborgene Knolle setzt sich aus einzelnen großen, länglich-eiförmigen Zwiebelschuppen zusammen, die so dicht aneinander stehen, dass sie sich durch den gegenseitigen Druck kantig formen. Jede einzelne Zehe ist von einer zähfesten, silberweißen Zwiebelhaut umhüllt; auch ist die ganze zusammengesetzte Knolle von mehreren Lagen dieser Haut umschlossen.
Heimat und Verbreitung
Knoblauch kommt aus Innerasien und gelangte vor ungefähr 5000 Jahren über Vorderasien und Ägypten nach Europa, wo er heute fast überall gezogen wird. Besonders bedeutende Vorkommen gibt es in Südeuropa, den Balkanländern, in Deutschland, Ägypten, China, Taiwan und in den USA.
Anbau und Gewinnung
Knoblauch wird in großen Mengen auf Feldern angebaut, doch hat wohl jeder Garten ein Beet für den häuslichen Bedarf mit Knoblauch besetzt. Man kann die Pflanze entweder aus den von der Blüte gebildeten Brutzwiebeln ziehen, die im 1. Jahr dann zehenlose Steckzwiebeln hervorbringt, oder man nimmt die einzelnen Zehen ausgewählter Knollen für den Besatz. Nach der Ernte werden die Knoblauchpflanzen gewöhnlich noch auf dem Feld getrocknet und danach mit den daran verbliebenen dürren Stängeln und Blättern zu den bekannten Zöpfen zusammengeflochten. Aus den frischen Knollen kann man durch Entwässern dehydrierte Trockenprodukte für die industrielle Weiterverarbeitung gewinnen: Knoblauch-Granulat, Knoblauch- Flocken, Knoblauch-Pulver. Zusammen mit Kochsalz gemischt wird letzteres zum Knoblauch-Salz.
Das Gewürz und seine Verwendung
Beim Knoblauch scheiden sich die Geister. Entweder man mag ihn oder nicht. Grund für diese strenge Teilung in Knoblauch-Freunde und Knoblauch- Feinde ist sein scharfer Geschmack und der auffallende, charakteristische Geruch, der nach dem Genuss von Knoblauch noch sehr lange und intensiv erhalten bleibt. Die Zugabe von Ingwer, lässt den Knoblauch bekömmlicher werden und nimmt seinem Geschmack etwas die Spitze. Vor allem in Süd-Europa wird Knoblauch gerne gegessen. Er eignet sich gut zum Würzen vieler Fleischgerichte (insbesondere Hammelfleisch), Salate, Soßen und Gemüse sowie für die Wurstwarenherstellung. Für letzteres ist die stark antimikrobielle Wirkung des Knoblauch-Bestandteils Allicin von Vorteil. Auch in der deutschen Küche wird der Gebrauch von Knoblauch immer selbstverständlicher. Außer seiner geschmacklichen Wirkung in den Speisen hat Knoblauch auch medizinisch große Bedeutung. Wirkstoffe aus den Knollen werden vielseitig eingesetzt, insbesondere für die Blutdrucksenkung und zur Linderung bronchialer Leiden.
Geschichtliches
Der Knoblauch, von Pythagoras „König der Gewürze“ genannt, wurde schon im antiken Ägypten in großen Mengen angebaut und exportiert. Aufgrund seiner antiseptischen Wirkung wurde er auch zum Ausfüllen der Körperhöhlen von Mumien verwendet. Von den Römern wurde er schließlich in Europa als wichtiges Gewürz und als bedeutende Heilpflanze weiter verbreitet.
Koriander
(lat. Coriandrum sativum L.)
Die Pflanze
Familie: Doldengewächse
Koriander ist ein ein- bis zweijähriger anspruchsloser Doldenblütler, dessen Pflanze ein- bis zweijährig ist. Er wird ungefähr 30 bis 60 cm hoch und hat unten fächerförmige, oben gefiederte Blätter. Die weißen oder blassrötlichen Blüten bringen kugelig-runde, gelbbraune bis gelbrötliche, gerippte Teilfrüchte zur Reife, die nicht, wie sonst bei den Doldengewächsen üblich, in zwei Teilfrüchte zerfallen. Koriandersaat hat einen Durchmesser von 1,5 bis 3,0 mm.
Heimat und Verbreitung
Vermutlich stammt der Koriander aus dem östlichen Mittelmeergebiet. Heute ist Koriander überall in den Mittelmeerländern vertreten. Weitere bedeutende Anbaugebiete sind in den Niederlanden, in Deutschland (Thüringen, Württemberg, Franken), Ungarn, Rumänien, Russland, in Indien sowie in Ostasien und ganz Amerika zu finden.
Anbau und Gewinnung
Koriandersaat erntet man auf dem Feld und im Garten sofort nach der Reife. Die Samen werden anschließend getrocknet und kommen ganz oder gemahlen auf den Markt.
Das Gewürz und seine Verwendung
Frische Koriandersamen riechen unangenehm streng nach Wanzen (was der Pflanze auch den Namen Wanzendill eingetragen hat), duften getrocknet aber würzig aromatisch und schmecken mildwürzig und etwas brennend. Bei uns ist Koriander Hauptbestandteil vieler Brot- und Wurstgewürzmischungen. Im Haushalt wird er zum Würzen von Lebkuchengebäck und Printen sowie für manche Soßen und Kohlgerichte gebraucht. Auch ist er für die Herstellung verschiedener Kräuterliköre unentbehrlich. In einigen Ländern werden neben den Koriandersamen auch die Blätter zum Würzen verwendet und sind zum Beispiel in Indien in manchen Curry-Pulvern enthalten. Besonders beliebt in der Küche ist Koriander zum Bespiel in Indien, China, Thailand, Vietnam, im Iran, in Russland, Nordafrika, Lateinamerika, im mittleren Osten und in Nordeuropa. Mit Koriander gewürzte Speisen, sind in ihrem Geschmack sehr außergewöhnlich und daher auch nur von einigen Gourmets begehrt.
Geschichtliches
Koriander ist eines der ältesten bekannten Gewürze. Das beweisen nicht nur uralte Sanskritschriften und Bibeltexte – Koriandersamen fand man auch bei Ausgrabungen neolithischer Kulturen. In Indien und in China wird Koriander bis auf den heutigen Tag in der Medizin vielfältig eingesetzt.
Kreuzkümmel
(lat. Cuminum cyminum L.)
Die Pflanze
Familie: Doldengewächse
Die einjährige Pflanze wird bis zum 0,5 m hoch. Mit Ausnahme der Frucht zeigt sich die Pflanze eher kahl, die Stängel sind vom Grunde an gabelästig mit zarten Labblättern auf Blattscheiden, meistens kreuzweise stehend, fein zerteilt mit linealischen Blattzipfeln, die unteren sind meistens doppelt bis 3-zählig, die Hauptachse und Seitenäste enden meist in 3- bis 5-strahligen Dolden. Die 5 Kronenblätter sind weiß oder rosa in der Farbgebung.
Heimat und Verbreitung
Das ursprüngliche Vorkommen des Kreuzkümmels ist nicht mit Sicherheit bekannt. Seine vermutliche Heimat ist das Niltal. In ältester Zeit ist er in Nordafrika über Südwestasien bis Indien verbreitet, sowie in Südspanien, Südfrankreich und Sizilien.
Anbau und Gewinnung
Hauptsächlich wird er in subtropischen und tropischen Regionen angebaut. Im eigenen Garten kann man ihn im März säen. Die Blütezeit ist von Juni bis August. Kurz vor der Vollreife der Früchte, in etwa 40 Tage nach der Aussaat, wird der Kreuzkümmel durch Mähen geerntet. Im Anschluss folgt der Trocknungsprozess. Im Handel wird er in getrockneter Form, ganz oder gemahlen, angeboten.
Das Gewürz und seine Verwendung
Sein eigentümlich aromatisch, wanzenartiger Geruch in Verbindung mit dem scharf, leicht bitteren Geschmack wird besonders in der Nordafrikanischen Küche sowie in Indien, Indonesien und Thailand verwendet. Hauptbestandteil ist er bei Salaten (Couscous), Fleisch- und Fischgerichten und Gemüse. Das weltweit beliebte Gericht Chili con carne erhält seinen besonderen Geschmack durch den Kreuzkümmel. Auch bei Gewürzmischungen spielt er eine wesentliche Rolle. Das von Kreuzkümmel ausgehende ätherische Öl, wird in der Likörindustrie zum Aromatisieren von Kräuterlikören und in der Lebensmittelindustrie bei der Herstellung von Gewürzessenzen verwendet.
Geschichtliches
Bereits im Altertum verwendete man Kreuzkümmel in Vorderasien und im Mittelmeergebiet. Bereits im Papyrus Ebers wird er erwähnt. Im alten Rom galt er als Pfefferersatz. Der Eisatz mitunter als Heilpflanze ist wohl auf seinen intensiven Geruch zurückzuführen. Sein Geruch sollte Flöhe, Mücken und Skorpione fernhalten.
Kümmel
(lat. Carum carvi L.)
Die Pflanze
Familie: Doldengewächse
Wie zum Beispiel Anis, Koriander und Dill gehört auch der Kümmel zur Familie der Doldenblütler. Die Pflanze ist zweijährig, wird etwa 60 bis 100 cm hoch und trägt gleichmäßig gefiederte Blätter. Die zahlreichen Blüten stehen in einer dichten weißen Dolde und haben kleine, einwärts gebogene Blütenblätter. Die aus ihnen gereiften typischen Doppelspaltfrüchte teilen sich leicht in 4 bis 6 mm lange, schwach sichelförmig gebogene, schlanke und zugespitzte Einzelfrüchte, die längsseitig 5 deutliche helle Rippen mit dazwischenliegenden dunklen Tälchen aufweisen.
Heimat und Verbreitung
Kümmel ist ein Kosmopolit – es gibt ihn auf der ganzen Welt, über die er sich, aus seiner ursprünglichen Heimat (Europa und Teile Asiens) kommend, schon vor vielen tausend Jahren ausgebreitet hat. Bedeutende Anbaugebiete sind heute in Südfrankreich, Holland, England, Mitteldeutschland, Schweden und Russland zu finden.
Anbau und Gewinnung
Der feldwirtschaftliche Großanbau überwiegt. Doch wird Kümmel auch in vielen Kräutergärten zu finden sein. Zur Reifezeit im 2. Jahr wird der Kümmel meist mit Mähdreschern geerntet, anschließend gedroschen und unter häufigem Wenden entweder in Kaltbelüftungsanlagen oder in Warmluft sorgfältig getrocknet. Ganz oder gemahlen findet man ihn im Handel. Das vom Kümmel ausgehende Kümmelöl und Kümmel-Oleoresin ist ebenfalls im Handel erhältlich.
Das Gewürz und seine Verwendung
Die Kümmel-Samen duften sehr charakteristisch und angenehm und sind im Geschmack beißend-würzig. Das ausgeprägte Kümmelaroma eignet sich vor allem für Brot und Backwaren, für Fleischgerichte und Gemüse, insbesondere für Sauerkraut und andere Kohlgerichte sowie für Salate und Kartoffeln. In vielen Wurstgewürzmischungen ist Kümmel enthalten. Gerne wird er auch für alkoholische Getränke verwendet. In einigen Gegenden sind auch die jungen Blätter mit ihrem milden Aroma geschätzt und werden zum Würzen von Suppen und Salaten genutzt. Als Heilmittel ist er besonders bekannt bei der Linderung von Verdauungsbeschwerden und leichten krampfartigen Beschwerden im Magen- und Darmbereich sowie bei Blähungen - Carum Carvi Kinderzäpfchen schon bei Säuglingen angewendet, sind in der Apotheke erhältlich -.
Geschichtliches
Kümmel dürfte das älteste in Europa verwendete Gewürz überhaupt sein – man fand ihn in den Überresten jungsteinzeitlicher Pfahlbauten. Karl der Große schrieb u.a. den Anbau von Kümmel im Jahre 812 für seine Maierhöfe vor; die weite Verbreitung des Kümmels im Mittelalter in ganz Europa, von Sizilien bis zur nördlichen Baumgrenze, bezeugen viele Urkunden und Handschriften.
Kurkuma
(lat. Curcuma domestica VAL.)
Die Pflanze
Familie: Ingwergewächse
Die mehrjährige Pflanze aus der Familie der lngwergewächse treibt aus einem knolligen Wurzelstock 2,0 bis 2,5 m lange, kräftig gestielte, lanzettliche Blätter und eine dichte Ähre gelber Blüten. Die fleischige Wurzelknolle entwickelt walzenförmige Seitentriebe, aus denen sich wiederum neue Wurzelstöcke und Pflanzen bilden.
Heimat und Verbreitung
Aus ihrer Heimat in Südostasien (in Vietnam, Südchina und Indonesien wird Kurkuma seit langer Zeit kultiviert) kam die Pflanze nach Indien und wurde später nach Westindien und Südamerika gebracht.
Anbau und Gewinnung
Man setzt die länglichen Seitentriebe der Wurzelknollen in Feldkulturen in geeignete Böden. Nach 10 Monaten werden die Wurzelknollen von den sogenannten Rhizomen befreit. Darauf folgt ein kurzer Brühvorgang, in desen Anschluss die bestehende Korkschicht abgeschält und die Ernte in der Sonne getrocknet wird. Als Qualitätsmerkmal guter Ware gilt eine tief-orangegelbe Farbe auf der frischen Bruchstelle einer getrockneten Knolle.
Das Gewürz und seine Verwendung
Kurkuma duftet aromatisch Ingwer-ähnlich und schmeckt brennend-würzig und leicht bitter. Während Kurkuma in England und in den USA als reines Gewürz in Gebrauch ist, wird es in Deutschland sowie in den meisten anderen europäischen Ländern zur Herstellung von Gewürzmischungen und Gewürzzubereitungen verwendet. So gibt Kurkuma den meisten Curry-Pulvern die gelbe Färbung. Die stark färbende Eigenschaft gab deshalb der Pflanze – oder ihrem Wurzelstock – auch den Namen Gelbwurz. Und weil Kurkuma so sonnig leuchtet, heisst es im Elsässischen Arzneibuch aus dem Jahre 1418 mitunter, Kurkuma wachse in den Ländern gegen Sonnenaufgang. Als Gewürz wird der außerdem in der Worcestershire-Soße und in Essig- Gemüsen genutzt. Auch in der Parfumindustrie und in der Färberei findet Kurkuma häufig Verwendung.
Geschichtliches
Aus Indien wurde Kurkuma schon frühzeitig durch die Araber über die alten Karawanenstraßen und Handelswege in den Mittelmeerraum gebracht. Es wird seit alters her als Gewürz sowie als Heil- und Färbemittel geschätzt. Weiterhin ersetzte Kurkuma als "Indischer Safran" oft den sehr viel teureren echten Safran als Lebensmittelfarbstoff.
L
Liebstöckel
(lat. Levisticum officinale L.)
Die Pflanze
Familie: Doldengewächse
Aus einer kräftigen Wurzel schiebt sich die mehrjährige Liebstöckel-Staude mit aufrechtem, röhrigem und oben stark verzweigtem Stängel bis zur Höhe von 2 m. Sie ähnelt mit ihren großen, lederig-fleischigen, zwei- bis dreifach gefiederten und zur Spitze zu grob eingeschnittenen oder gezähnten, oberseits dunkelgrünen, unterseits heller glänzenden Laubblättern einer übergroßen Sellerie. Die mittelgroßen Blütendolden lassen oval kugelige, längs gerippte Doppelspaltfrüchte reifen, die noch Reste des Griffels tragen.
Heimat und Verbreitung
Man vermutet die frühere Heimat der Liebstöckel- Staude im Orient, besonders in Persien. Von dort verbreitete sie sich von Süden her über ganz Europa und kam später in die USA.
Anbau und Gewinnung
Liebstöckel wird überwiegend in Gärten, seltener in Feldkultur angebaut und kommt stellenweise häufig verwildert vor. Für den Eigenbedarf können sie das ganze Jahr über geerntet werden und eignen sich somit hervorragend für den hauseigenen Kräutergarten. Die gepflückten Blätter eignen sich sehr gut zum Trocknen, da ihre Würzkraft vollkommen erhalten bleibt und bei luftdichter Aufbewahrung auch nach längerer Zeit nicht verloren geht. Auch in der pharmazeutischen Industrie stellen Liebstöckel-Wurzeln ein wichtiges Gut dar.
Das Gewürz und seine Verwendung
Liebstöckel-Blätter sind stark würzend und deshalb nur sparsam zu verwenden. Aufgrund des etwas erdigen Aromas dienen sie als Würze für Braten, Ragouts, Soßen, Suppen, Salate und Gemüse. Im Gegensatz zu vielen anderen Kräutern und Gewürzen kann Liebstöckel auch bei langen Garzeiten verwendet werden. Auch werden sie gerne alleine oder gemischt mit anderen Kräutern zum Einmachen verwendet. Die noch kräftig aromatische Wurzel kann man zerschnitten zu Suppen zugeben. In manchen Teilen der Schweiz werden die jungen Blätter und Stängel als Gemüse zubereitet. Wegen ihrer harntreibenden Wirkstoffe finden sie auch in der Medizin Verwendung.
Geschichtliches
Mit den Klostergärten der Mönche kam Liebstöckel aus Südeuropa und drang stetig nach Norden vor. Der Name Liebstöckel ist eine Verballhornung des früheren lateinischen Namens Ligusticum, der sich wiederum auf die damalige Herkunft des Krautes aus Ligurien bezieht. In deutschsprachigen Gegenden wird der Liebstöckel häufig auch Maggikraut genannt, weil er im Aroma der bekannten Suppenwürze ähnlich ist.
Lorbeer
(lat. Laurus nobilis L.)
Die Pflanze
Familie: Lorbeergewächse
Der immergrüne, üppig belaubte Lorbeer- Baum wird wildwachsend ungefähr 10 bis 15 m hoch, doch hält man ihn in den Kulturen auf die bequemer zu bearbeitende Buschform zurückgeschnitten. Die lederig zähen, lanzettlich zugespitzten, ganzrandigen und etwas gewellten, oben kräftig olivgrünen, unten matthellgrünen Blätter werden 8 bis 10 cm lang und 3 bis 5 cm breit. Die Blattmittelrippe tritt an der Blattunterseite stark hervor. Gewöhnlich bleiben die Blätter mehrere Jahre am Baum, bevor sie abfallen und durch neue ersetzt werden. Aus den zu mehreren gebündelt an den Zweigenden aus den Blattstielachseln sprießenden, weißen bis gelblichen, polygamen Blüten entwickeln sich schwarzblaue oder schwarzbraune, olivenähnliche, beerenartige Früchte, die ungefähr 1,5 cm lang werden und stark ölhaltig sind.
Heimat und Verbreitung
Der Lorbeer-Baum stammt wahrscheinlich aus Kleinasien und kam von dort in die Mittelmeerländer. Die heutigen Hauptanbaugebiete liegen in Italien, Jugoslawien, Griechenland und der Türkei, doch gibt es auch in Albanien, Spanien, Marokko und auf den Kanarischen Inseln ergiebige Lorbeer- Gärten. Auch in den südlichen USA wird Lorbeer seit längerem angebaut.
Anbau und Gewinnung
In den Lorbeer-Gärten pflückt man von Hand die Blätter, die frisch ausgesprochen bitter und stark aromatisch sind. Sie werden dann vorsichtig im Schatten getrocknet. Nur so bewahren sie ihre grüne Farbe; bei unsachgemäßem Trocknen werden die Blätter braun. Das richtige Trocknen bewirkt außerdem, dass sich die Bitterstoffe verflüchtigen und das lorbeertypische Aroma in den Vordergrund tritt. Die Blätter kommen ganz, geschnitten oder gemahlen in den Handel.
Das Gewürz und seine Verwendung
Gute Lorbeerblattware muss grün, trocken, stielfrei und unzerbrochen sein. Beim Brechen eines trockenen Blattes soll sofort der charakteristisch würzige, balsamische Geruch frei werden. Der Geschmack ist typisch würzig und leicht bitter. Lorbeer ist vielseitig verwendbar und muss, weil er sehr schnell in den Speisen dominiert, vorsichtig dosiert werden. Man würzt mit Lorbeerblättern Suppen, Fleisch-, Wildund Fischgerichte, Soßen, Essigfrüchte und Pickles und gibt sie gerne Marinaden und Beizen zu. Gemahlener Lorbeer wird häufig Wurstgewürzmischungen hinzugefügt. Weniger bekannt dürfte der Gebrauch von Lorbeerblättern als Verpackungsmaterial in südlichen Ländern sein – eine Umhüllung aus Lorbeerblättern um Süßholz, Feigen und Lakritz zum Beispiel bewahrt ihren Inhalt vor Schadinsekten. Aus den Früchten des Lorbeer-Baumes gewinnt man ein stark aromatisches Öl, das für Salben und Liköre verwendet wird.
Geschichtliches
Schon in der Antike galt der Lorbeer-Baum als heilig, war dem Gotte Apoll geweiht und das Symbol für Weisheit und Ruhm. Im alten Rom und Griechenland trugen die Dichter und Denker, Sportler oder siegreiche Feldherren Lorbeerkränze. Die Lorbeere stand also für Erfolg. "Sich auf den Lorbeeren ausruhen" verwendet man heutzutage noch, wenn man zufrieden ist mit dem, was man bisher erreicht reicht.
M
Majoran
(lat. Origanum majorana L.)
Die Pflanze
Familie: Lippenblütler
Das ein-, zwei- oder mehrjährige Kraut wird ungefähr 30 bis 60 cm hoch. Die graugrünen, weißlich bis rötlich überlaufenen und flaumig-filzig behaarten Sprossen tragen kurzgestielte, länglich eiförmige, ganzrandige, beiderseits graufilzige, 5 bis 20 mm lange und 5 bis 10 mm breite Laubblätter. Die kleinen, weißlichen bis rötlichen Blüten sind aus mehreren Blütenblättern zu einem einfachen, tütenförmigen Kelch zusammengewachsen und sind von Hochblättern dachziegelartig fast verdeckt. Man unterscheidet zwei Majoran-Arten – den Blattmajoran oder Französischen Majoran und den Knospenmajoran oder Deutschen Majoran. An wärmeren Standorten wie zum Beispiel im Mittelmeergebiet ist Majoran mehrjährig, im kühleren Mittel- und Nordeuropa jedoch nur einjährig und kommt als sogenannter Sommer-Majoran selten zur Blüte und zum Fruchtansatz.
Heimat und Verbreitung
Der würzige Majoran stammt aus Indien und kam mit arabischen Händlern nach Ägypten und Tripolis. Die genügsame Pflanze breitete sich in Nordafrika und über die Mittelmeerländer aus, drang in Europa nach Norden bis nach Südskandinavien vor und besiedelte über die Türkei und den Balkan auch den Osten Europas. Mit der Kolonisierung Amerikas kam Majoran in die USA, nach Mexiko, Argentinien und Chile.
Anbau und Gewinnung
Majoran eignet sich sowohl für den Gartenanbau als auch zur intensiven Feldwirtschaft. Vor oder während der Blüte wird Majoran geschnitten, behutsam getrocknet und in Rebelwerken gerebelt, die Blätter, Knospen und Sprossenden werden zuvor vom Stiel abgestreift. Besonderes Augenmerk ist bei Majoran auf die Reinigung zu legen, da der niedere Wuchs der Pflanze eine starke Verunreinigung durch Sand bedingt. Eine restlose Entfernung kleinster Sandkörnchen ist nicht möglich, weil die zahlreichen Blatthaare das Anhaften der winzigen Partikelchen begünstigen. Majoran kommt gerebelt, geschnitten oder gemahlen auf den Markt. Die Schnittware enthält meistens einen geringen Anteil an Stängeln.
Das Gewürz und seine Verwendung
Majoran duftet stark und aromatisch, ähnlich dem Thymian. Der Geschmack ist charakteristisch würzig und leicht brennend. Insbesondere als Wurstgewürz ist er in fast allen Wurstmischungen enthalten. Deshalb wird er auch Wurstkraut genannt. Besonders bekannt ist der Thüringer Majoran, welcher natürlich auch in der Thüringer Bratwurst verwendet wird. Doch auch zum Würzen vieler Fleischgerichte, Ragouts, Kartoffelgerichte, Salate und Suppen wird Majoran gerne in allen europäischen Küchen verwendet. Aufgrund seiner ätherischen Öle, wird er in der Likörindustrie zur Herstellung von Kräuterlikören und in der Lebensmittelindustrie als Bestandteil von Gewürzessenzen verwendet.
Geschichtliches
Den Arabern, die bereits in der Antike den Majoran aus Indien in das Mittelmeergebiet brachten, verdankt er seinen Namen. Er hieß bei ihnen „Marjamie“ – das bedeutet „der Unvergleichliche“. Seit frühester Zeit ist der Majoran als Würzpflanze bekannt und wurde seit jeher als Medizin bei Magen- und Darmerkrankungen sowie vielen anderen Leiden eingesetzt.
Melisse
(lat. Melissa officinalis L.)
Die Pflanze
Familie: Lippenblütler
Die Staude ist am Wurzelstock mehrköpfig, die Stängel sind aufrecht, 4-kantig, verzweigt, kahl oder spärlich behaart, bis 90 cm hoch. Die Laubblätter stehen gegenständig, in der Form ei- bis rautenförmig und werden 2 bis 6 cm lang und bis zu 4 cm breit. Die oberseite ist entweder behaart oder kahl, die Unterseite ist lediglich auf den Nerven behaart. Der Blattrand ist regelmäßig grob-kerbig gesägt, in den Blattachsen befinden sich kleine Blattsprossen. Die Blüten stehen in 3- bis 5-blütigen Scheinquirlen in den Blattachseln. Die Blüte erscheint meist erst im 2. Standjahr. Blütezeit ist von Juni bis September.
Heimat und Verbreitung
Die Melisse ist im östlichen Mittelmeergebiet bis Westasien beheimatet. In Europa, Marokko, Algerien, Kanada, USA, Mexiko, Kuba, Peru und gemäßigte Gebiete Asiens sind weitere Hauptanbaugebiete.
Anbau und Gewinnung
Melisse bevorzugt sonnige Standorte, die Böden dürfen nicht zu trocken sein (warme Sandböden eignen sich besonders). Baut man die Pflanze allerdings an schattigen Plätzen an, mindert sich ihr Gehalt an ätherischen Ölen. Die Aussaat erfolgt im Gewächshaus im Monat März und wird anschließend im Mai ausgesät. Im Handel ist Melisse frisch, eher selten in getrockneter Form erhältlich. Des weiteren ist im Handel Melissenöl zu bekommen.
Das Gewürz und seine Verwendung
Die frischen Melisseblätter duften aromatisch nach Zitrone. In getrockneter Form verliert Melisse schnell an Geschmack und auch im Geruch ist die getrocknete Variante nicht vergleichbar mit den frischen Blättern. Die frischen Blätter werden wegen des raschen Aromaverlustes nicht mitgekocht, sondern werden im Anschluss, kurz vor dem Servieren zugegeben. Bereits eine geringe Blattmenge ist ausreichend; ihr Aroma ist bestimmend intensiv. Zum aromatisieren von kalten Speisen, wie beispielsweise Salaten, Obstsalat, Rohkostspeisen, Erfrischungsgetränken und Desserts, eignen sie sich besonders. Beim Würzen warmer Speisen sind sie eher zu vernachlässigen. Das von Melisse ausgehende ätherische Öl dient zum Aromatisieren von Kräuterlikören sowie zur Herstellung von Melissen und Kräutergeisten.
Geschichtliches
Bereits im Altertum diente Melisse als Heil- und Gewürzpflanze. Arabische Ärzte schätzen sie zu damaliger Zeit u.a. als stimmungsaufhellendes und verdauungsförderndes Heilmittel. Im 10.Jh. gelangte Melisse mit den Arabern nach Spanien, später mit den Benediktinermönchen nach Mitteleuropa.
Minze
(lat. Mentha x piperita L.)
Die Pflanze
Familie: Lippenblütler
Die Pflanze hat ein kräfiges Rhizom und zeichnet sich durch lange Ausläufer aus. Die Stängel werden bis 90 cm hoch, ästig, vierkantig, oft dunkelviolett überlaufen, die Oberseite mit rückwärts gerichteten Haaren oder auch kahl, in den Blattachseln befinden sich kleine Seitensprossen. Die Laubblätter stehen kreuzgegenständig, sämtlich gestielt, länglich-eiförmig oder lanzettlich, 3 bis 9 cm lang, behaart oder kahl und am Rand gesägt. Die Blüten zeigen sich in dicken, länglich-walzigen, am Grunde meistens unterbrochenenScheinähren oder in Blattachselständigen Scheinquirlen. Die Blüte ist in ihrer Farbgebung meist rot bis rötlich-violett. Die Blütezeit ist von Juli bis September.
Heimat und Verbreitung
Die Minze ist vermutlich in den Mittelmeerländern sowie in England beheimatet.
Anbau und Gewinnung
Mentha-Arten sind durchweg Stauden, die ober- oder unterirdische Ausläufer (sog. Stolonen) bilden. An den Boden stellt Minze keine besonderen Ansprüche. Aufgrund seiner raschen Ausbreitung sollte man im hauseigenen Garten die Pflanze durch ein in den Boden eingelassenes Gefäß begrenzen. Die Pflanzen werden 1 bis 3 Jahre genutzt. Die Ernte erfolgt ausschließlich vor der Blüte im Juni und Juli durch Balkenmäher. Das frische Erntegut wird gehäckselt und das Blattmaterial durch Windsichtung oder Sieben von den Stängeln getrennt. Der anschließende Trocknungsprozess erfolgt bei maximal 42°C. Im Handel sind die Blätter in frischer als auch getrockneter Form erhältlich.
Das Gewürz und seine Verwendung
Minze dient zum Würzen von Obstsalaten, Grützen, Kaltschalen, Joghurt und Milchprodukten. Sein ätherisches Öl wird in der Likör- und Süßwarenindustrie verwendet.
Geschichtliches
Bereits im Altertum verwendete man eine Vielzahl von Minze-Arten. In England wurde Pfefferminze erstmals Ende des 16.Jh. erwähnt und in Deutschland und Holland wird Pfefferminze seit etwa 1770 angebaut.
Muskatnuss, Muskatblüte
(lat. Myristica fragrans HOUTT)
Die Pflanze
Familie: Muskatnusgewächse
Der immergrüne, reich verzweigte Muskat- Baum erreicht eine Höhe von 10 bis 16 m und wird etwa 100 Jahre alt. Lorbeerähnliche, lederige, lanzettlich zugespitzte Blätter sorgen für eine dichte, dunkelgrüne Belaubung. Die blassgelben Blüten stehen in Trauben zu 5 bis 10 zusammengefasst und entwickeln fleischige, den Aprikosen ähnliche Früchte, die zur Reifezeit aufplatzen. Botanisch ist die Frucht nicht wie der gebräuchliche Name lautet, eine Nuss, sondern eine einsamige Beere. Sie trägt unter ihrem Fruchtfleisch einen steinigen Kern, der von einem zerschlissenen, karminroten Samenmantel, dem Arillus, umhüllt ist. Der Kern enthält in seinem Inneren den ölhaltigen Samen, die sogenannte Muskatnuss. Der Samenmantel ist im Handel unter dem Namen Muskatblüte oder Macis bekannt.
Heimat und Verbreitung
Die eigentliche Heimat der in mehreren Unterarten existenten Muskat-Bäume lässt sich eng auf die südlichen Molukken und einige benachbarte Inseln begrenzen. Heute gibt es Muskat-Baum-Kulturen in allen tropischen Gebieten nördlich und südlich des Äquators. Bedeutend sind die Vorkommen in Neuguinea, Indonesien, Vorder- und Hinterindien, Madagaskar, Mauritius, Réunion, Westindien und Brasilien.
Anbau und Gewinnung
Die erste Ernte der Muskatnuss ist nach etwa 8 bis 10 Jahren möglich. Die bestmögliche Ertragsfähigkeit liegt allerdings zwischen dem 15. und 60. Jahr. Bei gesunden Bäumen kann selbst nach 100 Jahren noch geerntet werden, jedoch sind die Bäume sehr anfällig für Schädlinge und Pilzerkrankungen. Gute Bäume liefern jährlich etwa 1.500 bis 2.000 Nüsse, die sich auf die dreimal im Jahr stattfindende Ernte verteilen. Die Früchte werden zum Zeitpunkt der Reife nach dem Aufplatzen gepflückt. Man entfernt dann das derbe Fruchtfleisch und trennt vorsichtig und ohne ihn zu verletzen den Samenmantel (sog. Macisblüte) vom Fruchtkern. Die Kerne werden anschließend 4 bis 8 Wochen in der Sonne oder in Trockenhäusern getrocknet. Wenn sich innen der Samen von der Schale gelöst hat (er klappert beim Schütteln des Kernes), werden die Kerne aufgeschlagen und die nun gewonnenen Muskatnüsse zum Nachtrocknen ausgebreitet. Die je nach Art kugeligen oder länglichen Nüsse sind 20 bis 35 mm lang, 10 bis 25 mm breit und wiegen zwischen 5 und 10 Gramm. Sie sind hell- oder dunkelbraun, runzelig-netzartig gefurcht und werden nach Größe sortiert. Die Handelsklassen werden nach der Stückzahl der auf ein englisches Pfund bzw. auf ein halbes Kilogramm gehenden Nüsse bezeichnet. Muskatnüsse kommen meistens ganz, seltener gemahlen auf den Markt. Die beim Ernten gewonnenen, möglichst unverletzten Samenmäntel der Nüsse trocknet man ebenfalls in der Sonne oder in Trockenräumen. Sie werden zwischendurch immer wieder flach gedrückt, verändern durch das Trocknen ihre karminrote Farbe ins Orange- bis Gelbbraune und werden hornartig fest. Fertig getrocknet sind sie etwa 3 bis 4 cm lang, ungefähr 1 mm dick und werden als Macis ganz oder gemahlen in den Handel gegeben.
Das Gewürz und seine Verwendung
Die Muskatnuss duftet sehr fein aromatisch und schmeckt charakteristisch feurig-würzig und leicht bitter. (Die Papua-Nüsse der Art Myristica argentea aus Neuguinea schmecken etwas strenger.) Meistens wird die intensiv würzende Muskatnuss frisch gerieben, seltener schon fertig gemahlen den Speisen sparsam zugefügt. Sie eignet sich zum Würzen von Suppen, Soßen, Gemüse, Fleischspeisen, Gebäck und vielen anderen Gerichten. Auch in Wurstgewürzmischungen ist Muskatnuss enthalten. Weitere Verwendungsmöglichkeiten findet sie in der Medizin, Parfum- und Kosmetikindustrie und bei der Getränkeherstellung. Die Macis oder Muskatblüte duftet und schmeckt ähnlich wie die Muskatnuss, ist aber noch feiner, zarter und aromatischer. Im Haushalt ist sie für den Gebrauch in der Küche weniger bekannt. IN der Küche eignet sie sich in gleicher Weise wie die Muskatnuss und ebenso für süßliche Speisen. Die Nahrungs- und Genussmittelindustrie jedoch verwendet die leuchtend gelbliche oder rötlich gelbe gemahlene Muskatblüte gerne.
Geschichtliches
Die Muskatnuss war bereits lange vor Christus in Ägypten bekannt und begehrt, wie Funde in Sarkophagen und Grabkammern beweisen. Um 400 nach Christi brachten manchmal arabische und venezianische Händler das sehr seltene und darum kostbare Gewürz nach Europa. Doch erst in neuerer Zeit, mit der Entdeckung des Seeweges nach Indien durch Vasco da Gama, begann Anfang des 16. Jahrhunderts die eigentliche Geschichte der Muskatnuss und des Gewürzhandels. Nachdem die Portugiesen fast ein Jahrhundert lang den Gewürzhandel beherrschten und ihr Monopol erbittert verteidigten, wurden sie schließlich doch durch die Holländer von ihren südostasiatischen Besitzungen verdrängt. Die Holländer wiederum verstärkten das Monopol des Muskat- Handels, indem sie rigoros den Anbau beschränkten und außer auf wenigen Inseln alle Bestände vernichteten. Der so bedingte außerordentlich hohe Preis für Muskatnüsse ließ schließlich die Franzosen alle Anstrengungen unternehmen, um in den Besitz lebender Muskat-Bäume für einen eigenen Anbau zu gelangen. Dieses Ziel erreichten sie 1770 mit Hilfe von Pierre Poivre schließlich in einem Handstreich – Samen und Schösslinge von Muskat- und von zugleich mit ihnen geraubten Gewürznelken-Bäumen wurden nach Réunion und Mauritius gebracht und ihre neue Anpflanzung und Vermehrung streng kontrolliert und bewacht. Inzwischen wurden die Engländer durch die Holländer von den Gewürzinseln vertrieben und sorgten für eine Verbreitung der Muskatbäume nach Sumatra und Indien. Obwohl die Holländer später ihre Besitzungen zurückeroberten, war jedoch das über lange Zeit aufrechterhaltene Monopol des Gewürzhandels gebrochen.
N
Nelken
(lat. Syzygium aromaticum L.)
Die Pflanze
Familie: Myrtengewächse
Der Gewürznelken-Baum aus der Familie der Myrtengewächse erreicht eine Höhe von ungefähr 20 m, bleibt aber meistens kleiner und wird etwa 100 Jahre alt. Er ist reich verzweigt und trägt eine füllige Belaubung aus dunkelgrünen, gegenständig angesetzten lanzettlichen, zugespitzten Blättern, die ungefähr 8 bis 12 cm lang werden. An den Zweigspitzen entspringen zahlreiche in Trugdolden stehende Blütenknospen. Sie sind ungefähr 12 bis 18 mm lang, haben einen vierkantig-gerundeten, 3 bis 4 mm dicken, stielartig ausgebildeten Fruchtknoten, der über den an seinem oberen Ende zipfelig abstehenden 4 Kelchblättern ein kugeliges Köpfchen von ungefähr 4 bis 5 mm Durchmesser trägt. Die Knospen verfärben sich vom Grün zum Rosa und geben, wenn man ihnen Gelegenheit zum Öffnen lässt, 4 weiße, auf einem rötlichen Blütenboden stehende Blütenblätter frei, die ein dichtes Büschel langgestielter Staubbeutel umgeben.
Heimat und Verbreitung
Die Gewürznelken-Bäume stammen, wie auch die Muskat-Bäume von den Molukken. Dort werden sie auch heute noch angebaut. Das tropische Seeklima lässt sie am besten gedeihen, weshalb sich ihre weitere Verbreitung lediglich auf eine moderate Anzahl an Inseln beschränkt. So zu Bespiel Penang, Java, die Philippinen, Sri Lanka (früher: Ceylon), Madagaskar, Réunion, Mauritius, Sansibar, Pemba sowie auf einige Westindische Inseln und auf Guayana.
Anbau und Gewinnung
Gewürznelken-Bäume werden aus Samen, seltener aus Stecklingen gezogen und in Plantagen angebaut. Da die Samen sehr rasch ihre Keimfähigkeit verlieren, werden sie sofort nach der Ernte in feuchte, beschattete Saatbeete eingesetzt. Nach 6 bis 8 Jahren ist die erste Ernte möglich. Die Erträge steigern sich bis zum 20. und 25. Jahr und schwanken dann pro Baum zwischen 2 bis 4 kg jährlich. Wie auch bei den Muskat-Bäumen, werden die Gewürznelken-Bäume bis zu 100 Jahre alt und bringen auch im hohnen Alter noch Erträge. Sobald sich die noch fest geschlossenen Blütenknospen des Nelkenbaumes verfärben, werden sie gepflückt. Die Ernte kann meistens zwei Mal im Jahr vorgenommen werden. Die Knospen breitet man auf Grasmatten für mehrere Tage zum Trocknen aus, bis sie sich vom Rötlichen ins kräftig Braunrote verfärbt haben. Der Gewichtsverlust ist beträchtlich – 1000 kg frische Nelken ergeben ungefähr 250 kg getrocknete Nelken. Gute Nelken fühlen sich fettig an und lassen beim Drücken mit dem Fingernagel schon ätherisches Öl austreten. Sie schwimmen aufrecht im Wasser oder sinken unter, während weniger gute Ware waagerecht auf der Oberfläche schwimmt. Gut sortierte Ware erkennt man des weiteren daran, dass sie keine Fruchtstiele enthalten und die Knospenköpfchen vorhanden sind.
Das Gewürz und seine Verwendung
Nelken duften stark und sehr charakteristisch und schmecken feurig würzig. Im Haushalt verwendet man überwiegend ganze Knospen, während die Nahrungs- und Genussmittelindustrie meistens gemahlene Ware bevorzugt. Nelken eignen sich, sparsam gebraucht, zum Würzen verschiedenster Speisen. Man nimmt sie für Fleischgerichte, zum Fischsud und anderen Marinaden, für Soßen, Ragouts, Süßwaren, Backwaren, Obstgerichte, Getränke und zum Einmachen. Die Industrie verwendet Nelken zur Herstellung von Wurstwaren, Back- und Konditoreiwaren, Parfum- und Kosmetikprodukten und zur Aromatisierung alkoholischer Getränke.
Geschichtliches
Bereits Jahrhunderte vor Christi Geburt war die Gewürznelke bei den Chinesen und Indern bekannt und begehrt. Nach Europa kam sie allerdings erst während der Blüte des Römischen Reiches. Hauptumschlagplätze für den Gewürzhandel waren damals Alexandria und Konstantinopel. Konstantinopel blieb auch noch lange nach dem Untergang des römischen Imperiums bis in das Mittelalter hinein der Haupteinfuhrhafen und für den Gewürzhandel der bedeutendste Handelsplatz. Die weitere Geschichte des von den Molukken stammenden Gewürznelken-Baumes ist eng mit der des dort ebenfalls beheimateten Muskat-Baumes verbunden und deckt sich in vielen Abschnitten.
O
Oregano
(lat. Origanum vulgare L.)
Die Pflanze
Familie: Lippenblütler
Der Wilde Majoran, wie Oregano manchmal auch genannt wird, ist ein sich buschig auswachsendes, blattreiches Kraut und wird bis 60 cm hoch. Seine vielen eiförmigen, zugespitzten, ganzrandigen oder nur wenig gekerbten, kahlen oder nur am Rand schwach behaarten Blätter werden 10 bis 40 mm lang. Die blassrosa bis weißlichen, glockenförmigen Blütenkelche stehen in köpfchenförmigen Scheinähren zu endständigen Blütenständen zusammen.
Heimat und Verbreitung
Wilder Majoran ist in mehreren, formenreichen Arten in Südeuropa beheimatet. Vom Mittelmeer, vornehmlich von Italien aus, wurde er in Europa weiter verbreitet bis nach Schottland und Mittelskandinavien, besiedelte über den Balkan hinaus Russland bis in den Norden hinauf und kam über die Türkei und den Iran bis in das Himalaya- Gebiet. Später wurde Oregano auch in Nordamerika eingeführt.
Anbau und Gewinnung
Oregano wächst, besonders im Mittelmeergebiet, wild, doch eignet er sich für den intensiveren Gartenanbau ebenso wie für die Feldwirtschaft. Er wird zur Blütezeit geschnitten, getrocknet und gerebelt, kommt aber manchmal auch gemahlen auf den Markt.
Das Gewürz und seine Verwendung
Beim Zerreiben frischer oder getrockneter Oregano-Blätter wird sofort ein sehr majoranähnlicher feiner aromatischer Duft mit einer etwas pfefferartigen Note frei. Oregano ist aus der italienischen Küche nicht wegzudenken. Man würzt mit ihm Pizza, Tomatengerichte, Käse, fette Braten und andere Fleischspeisen, Fisch, Muscheln, Salate, Suppen und Gemüse. Insbesondere in vielen Wurstgewürzmischungen ist Oregano enthalten.
Geschichtliches
Obwohl Oregano seit alters her zumindest in Südeuropa, verwendet wird und dort sehr geschätzt ist, ist er nicht so bekannt wie sein vornehmer Verwandter, der Majoran. Seinen heutigen Erfolg hat Oregano der Pizza zu verdanken. Gleichwohl ist er in Kombination mit Tomaten eines der begehrtesten Gewürze. Schon zu damaliger Zeit fand man heraus, dass die fruchtige Säure der Tomate und die ebenfalls leicht säuerliche Würzigkeit von getrocknetem Oregano hervorragend miteinander harmonieren. Tomaten und Oregano sind quasi geographische Verwandte; im mediterranen Süden, der sonnendurchwärmten Heimat des Oregano, wächst also seit 500 Jahren zusammen, was kulinarisch zusammengehört.
P
Paprika
(lat. Capsicum annuum L.)
Die Pflanze
Familie: Nachtschattengewächse
Die vielen, formenreichen Abarten des Paprika entwickelten sich vermutlich aus einer Stammform. Sie sind in ihrem Aussehen, in der Größe, Form, Farbe und Schärfe ihrer Früchte sehr unterschiedlich. Capsicum annuum, die in der Welt am meisten kultivierte Art, ist ein einjähriges, krautiges Nachtschattengewächs und wird etwa 60 bis 100 cm hoch. Sie trägt an buschig auswachsenden Zweigen mittel- bis dunkelgrüne, breit-lanzettliche, zugespitzte Blätter. Aus den oberen Blattachseln sprießen gelblich weiße, sternförmige Blüten (ähnlich denen der Kartoffel- oder Tomatenpflanzen). Aus ihnen entwickeln sich längliche, konische oder kegelförmige, glatte, glänzende, kräftig-rote und nicht sehr fleischige Beerenfrüchte, die zwischen 6 und 12 cm lang sind und bis zu 4 cm breit werden. Im Inneren, am Basalteil der hohlen Frucht und an den häufigen Scheidewänden, sitzen kleine, scheibenförmige, hellgelbe Samen.
Heimat und Verbreitung
Das subtropische und tropische Amerika ist die Heimat der Paprika-Stammform. Ihre kultivierten Abarten sind heute in allen wärmeren Ländern und an vielen Orten der gemäßigten Zonen heimisch. Die bedeutendsten Anbaugebiete findet man in Ungarn, Rumänien, Bulgarien, Jugoslawien, Griechenland, Italien, Südfrankreich und Spanien. Aber auch in Indien, in Ostasien und in den südlichen USA wird Paprika kultiviert.
Anbau und Gewinnung
Für den Großanbau in der Feldwirtschaft ist Paprika sehr gut geeignet. Man zieht die wärmeliebende Pflanze sehr frühzeitig in Treibhäusern aus Samen und setzt die Jungpflanzen, nachdem sie kräftig genug geworden sind, ins Freiland. Da die Früchte zu unterschiedlicher Zeit ihre voll Reife erfahren, dauert die Ernte mehrere Wochen und erfolgt deshalb auch manuell. Nach dem Pflücken zieht man die fälschlich oft als Schoten bezeichneten Früchte auf Schnüre auf und lässt sie etwa 3 bis 4 Wochen in der Sonne trocknen. Danach werden die Früchte zur Mühle gebracht.
Das Gewürz und seine Verwendung
Paprika zeichnet sich durch eine lebhaftrote Farbe aus, die von dem in ihm enthaltenen Capsanthin bestimmt wird. Die Schärfe des Geschmacks kommt von dem Alkaloid Capsaicin, das in Samen und Scheidewänden weitaus stärker enthalten ist als im Fruchtfleisch. Außerdem ist Paprika außergewöhnlich stark Vitamin- C-haltig. Die Ungarn, die sich seit langem sehr intensiv mit dem Paprika-Anbau befassen, schufen 7 Güteklassen, von denen die sowohl im Handel als auch bei den Konsumenten gebräuchlichsten Klassen unten angegeben sind: Delikatess: lebhaft hell- oder dunkelrot, aromatisch mild, süßlich-fruchtig Edelsüß: nicht so lebhaft rot, mild, nur wenig scharf aromatisch, süßlich-fruchtig Halbsüß: stumpf rot oder mehr gelblich rot, deutlich schärfer, sehr charakteristisch aromatisch Rosen: noch weniger leuchtend und rein in der Farbe als die Halbsüß-Qualität, dunkeloder gelblich hellrot, sehr scharf und charakteristisch aromatisch Scharf: gelblich braun bis rötlich braun, sehr stark scharf. Die Abstufungen in der Farbe, im Schärfegrad und im Aroma werden durch die mengenmäßig variierte Zugabe von gemahlenen Samen und Scheidewänden zum mild-aromatischen Fruchtfleisch erreicht. Die oben genannten ungarischen Qualitätsklassen wurden von einigen osteuropäischen Ländern übernommen. Für Paprika aus Spanien und manche anderen Provenienzen hingegen gelten diese Sortenunterschiede nicht. Paprika ist eines der vielseitigsten Küchengewürze. Man würzt Suppen, Soßen, Fleischgerichte, Geflügel und Salate mit Paprika und verwendet ihn für die Herstellung verschiedener Ketchups. In vielen Wurstgewürzmischungen ist Paprika ebenfalls enthalten.
Geschichtliches
Mit dem Ende der zweiten Reise des Christoph Columbus kamen erste Beschreibungen des „indianischen Pfeffers“ nach Europa. Nicht lange danach folgten die ersten Sämlinge. Die Pflanzen wurden zunächst in den königlichen Gärten als exotische Zier bewundert, später aber als Gewürz im Gartenanbau gezogen. Besonders von Sardinien aus breitete sich der Paprika-Anbau über das ganze Mittelmeergebiet und von dort weiter nach Osten aus. In Ungarn schließlich erfolgte in jahrhundertelanger Arbeit die endgültige Kultivierung durch methodische Auswahl und Veredelung der Zuchtpflanzen, man nennt sie dort auch "das rote Gold". Bis heute hat Ungarn seine Bedeutung für den Paprika-Anbau behalten.
Petersilie
(lat. Petroselinum crispum MILL.)
Die Pflanze
Familie: Doldengewächse
Die wohl bekannte Petersilie ist ein zweijähriger Doldenblütler, der seine aufrechten Stängel und Blütenstände erst im zweiten Jahr entwickelt und dann eine Höhe von etwa 1 m erreicht. Die dunkelgrünen, oben glänzenden, flachen, dreifach fiederteiligen Blätter sind am Fuß der Pflanze länger gestielt, sitzen aber weiter oben den Blattscheiden direkt auf. Die typischen Blütenstände bestehen aus vielen kleinen, gelben Blüten, die zehn- bis zwanzigstrahlig zusammengefasste Dolden bilden. Aus ihnen reifen kleine bauchige, oval-kugelige oder breit-eiförmige Teilchenfrüchte, die noch an ihren Spitzen die Reste der Griffel tragen. Man unterscheidet die Petersilie in die Unterarten: Blattpetersilie (glatt- und krausblättrige Form) und Wurzelpetersilie, von der die besonders kräftige Pfahlwurzel genutzt wird.
Heimat und Verbreitung
Vermutlich stammt die Petersilie aus den westlichen Mittelmeerländern. Sie ist heute überall in Eurasien kultiviert oder verwildert ansässig und wird häufig, besonders in Europa und in den USA, in großem Maßstab angebaut.
Anbau und Gewinnung
Petersilie hat in jedem Garten ihren Stammplatz und sorgt für den täglichen Bedarf an frischen Blättern oder Wurzeln. Der Großanbau liefert außer frischer Ware zu einem großen Teil auch die nach der Ernte gereinigten, bei 40° C vorsichtig getrockneten und gerebelten Blätter vornehmlich an die Nahrungsmittel-Industrie. Seit längerem ist auch gefriergetrocknete Petersilie auf dem Markt. Die Petersilienwurzeln kommen nach der Ernte frisch in den Handel oder werden nach dem Waschen geschnitten und ebenfalls getrocknet, häufig auch anschließend gemahlen.
Das Gewürz und seine Verwendung
Petersilie ist in Geruch und Geschmack eigenartig würzig-bitter und charakteristisch aromatisch. Sie wird sehr vielseitig in der Küche zum Würzen und Abrunden von Suppen, Fleischgerichten, Salaten, Kartoffel- und Gemüsespeisen, Soßen, Eierspeisen, Fisch, Geflügel und zu Marinaden verwendet. Da die Aromastoffe starke Hitze nicht vertragen, gibt man die Petersilie den Speisen nach dem Kochen zu. Das Kraut und die Wurzel werden außerdem nicht nur als Gewürz, sondern auch als Droge in der Pharmazie genutzt.
Geschichtliches
Seit mehr als 2000 Jahren ist die Petersilie den Menschen als heil- und würzkräftiges Kraut bekannt und wurde lange vor der Zeitrechnung bereits aus ihrer Wildform kultiviert. Schriften aus dem antiken Rom geben von der bis in die heutige Zeit reichenden Bedeutung der Petersilie ebenso Zeugnis wie die Vorschrift Karls des Großen aus dem Jahre 812 für den Anbau von Küchenkräutern.
Pfeffer
(lat. Piper nigrum L.)
Die Pflanze
Familie: Pfeffergewächse
Die Pfefferpflanze ist ein immergrüner Kletterstrauch und rankt sich bis zu einer Höhe von 9 m empor. Sie hat dunkelgrüne, ovale, ganzrandige, zugespitzte 7 bis 15 cm lange Blätter, denen kleine, unauffällige, weiße Blüten zu einer Ähre zusammengefasst gegenüberstehen. Aus den Blüten entwickeln sich nach der Bestäubung einsamige Beerenfrüchte, die sich vom Grün zur Reifezeit in ein kräftiges Orangerot verfärben. Die Fruchtstände ähneln dann sehr den roten Johannisbeer-Träubchen. Jede Ähre trägt etwa 20 bis 30 erbsengroß werdende Beerenfrüchte.
Heimat und Verbreitung
Die ursprüngliche Heimat des Pfeffer- Strauches sind die feuchtwarmen Monsunwälder Asiens, insbesondere die Küstenwälder der indischen Provinz Malabar. Heute wird der Pfeffer in den Tropen beiderseits des Äquators an vielen Stellen angebaut, hauptsächlich in Indien, auf Sri Lanka (früher: Ceylon) und in Indonesien, aber auch in Thailand, Vietnam, Malaysia, im Kongo-Becken, in Sierra Leone, auf den westindischen Inseln und in Brasilien.
Anbau und Gewinnung
Die Pfefferpflanze liebt das feuchtwarme Seeklima der Tropen und bleibt gewöhnlich unter 500 m Höhe über dem Meer. Es gibt zwei Möglichkeiten der Vermehrung. Zum einen durch Anpflanzung von Stecklingen und zum anderen durch Samen. Die erste Ernte ist bei Stecklingensvermehrung nach 3 bis 4 Jahren möglich, bei der Vermehrung durch Samen kann die erste Ernte erst wesentlich später erfolgen. Ersteres ist somit die gängigere Methode. Im 7. oder 8. Jahr erreicht die Pflanze ihre volle Ertragsfähigkeit, jedoch lässt die Erntekapazität bereits nach dem 15. bis 20. Jahr erheblich nach. In der Regel werden Pflanzen schon nach dem 10. Jahr ersetzt. Die Ernte erfolgt zwei mal pro Jahr. Das Interessante beim Pfeffer ist, dass schwarzer und weißer Pfeffer von der gleichen Pflanze stammen. Der Unterschied besteht lediglich im Zeitpunkt der Ernte. Beim schwarzen Pfeffer werden die noch unreifen grünen Beeren gepflückt und im Anschluss gehäuft einige Tage zum Fermentieren gelagert. Danach werden die Beeren auf Matten ausgebreitet und in der Sonne getrocknet, solange bis sie runzelig und schwarzbraun geworden sind. Beim weißen Pfeffer werden die Beeren im Gegensatz zum schwarzen Pfeffer erst nach Ausreifung, also kurz vor der Rotverfärbung - zu diesem Zeitpunkt sind sie gelblichgrün - geerntet und anschließend verarbeitet. In Säcke gefüllt wird die Ernte nun in schwach fließendem Wasser etwa 8 Tage lang gewässert und danach von ihrer Haut befreit, sodass lediglich der Samen verbleibt. Die verbleibenden grauen Pfefferkörner werden nochmals gewaschen und für mehrere Tage zum Trocknen in der Sonne gelagert, wodurch sie ihre cremig-gelblich-weiße Farbe erhalten. Neben schwarzem und weißem Pfeffer findet man seit Jahren in immer größeren Mengen grünen Pfeffer. Wie bei der Herstellung von schwarzem Pfeffer werden auch hier die unreifen Beeren geerntet. Diese werden entweder in einer Salz- oder Essiglake eingelegt und konserviert oder in Spezialverfahren getrocknet.
Das Gewürz und seine Verwendung
Pfeffer hat ein kräftig würziges Aroma, das besonders zur Geltung kommt, wenn man die Körner frisch gemahlen hat. Der schwarze Pfeffer schmeckt brennend scharf, der weiße Pfeffer ist nicht ganz so stark in der Schärfe, und noch milder und aromatischer ist der grüne Pfeffer. Pfeffer nimmt im Verbrauch die nach Menge führende Stellung unter den Gewürzen ein. Er wird in fast allen Ländern der Erde entweder ganz, zerstoßen sowie grob- oder fein gemahlen für Fleischgerichte, Wurstwaren, Fisch, Salate, Soßen, Suppen, Gemüse und Marinaden verwendet. Viele Gewürzmischungen, die in der Nahrungs- und Genussmittelindustrie verwendet werden, bestehen zu einem mehr oder weniger großen Anteil aus Pfeffer. Pfeffer ist das Gewürz schlechthin.
Geschichtliches
Seit uralter Zeit nimmt man Pfeffer zum Würzen von Speisen. In über 3000 Jahre alten Sanskritschriften seiner indischen Heimat wurde er unter dem Namen Pippari beschrieben. Im Zuge seiner Ausbreitung wurde daraus das griechische Péperi, die Römer nannten ihn Piper, das in England zum Pepper, in Deutschland zum Pfeffer und in Frankreich zum Poivre wurde. Erstmals kam der Pfeffer wohl durch phönizische Kaufleute in das Abendland. Er zählte später im antiken Rom zu den kostbarsten und begehrtesten Gewürzen. In dieser Zeit wurde Alexandria zum bedeutendsten Umschlagplatz des Pfefferhandels. Lange danach errichteten die Stadtstaaten Venedig und Genua zusammen mit den Arabern ein ziemlich vollkommenes Monopol des Gewürzhandels, das aber fast schlagartig zusammenbrach, als Vasco da Gama 1498 um das von ihm benannte Kap der Guten Hoffnung segelnd den Seeweg nach Indien entdeckte und mit einer reichen Ladung kostbarster Gewürze nach Portugal zurückkehrte. Die Portugiesen bauten ihrerseits ein lukratives Gewürzhandelsmonopol auf; und nun wurde Lissabon zum bedeutendsten Umschlagplatz für Gewürze und nach kurzer Zeit der reichste Hafen in dieser Zeit. Holländer brachten schließlich dieses Monopol zum Einsturz, als sie um das Jahr 1605 die Portugiesen von den Gewürzinseln und -küsten vertrieben. Umgehend kontrollierten sie dann selbst den Anbau und den Handel mit Pfeffer und anderen Gewürzen. Es dauerte allerdings nicht lange, da hatte sich besonders der Anbau von Pfeffer auf dem malayischen Archipel auch außerhalb der holländischen Kontrolle ausgebreitet. Mit dem verstärkten Angebot sanken die Preise und Profite im Laufe der Jahrzehnte immer mehr. Schließlich war Pfeffer nicht mehr länger exklusiven Schichten vorbehalten.
Piment
(lat. Pimenta dioica (L.) MERR)
Die Pflanze
Familie: Myrtengewächse
Der immergrüne, ziemlich schlankwüchsige Piment-Baum aus der Familie der Myrtengewächse wird etwa 6 bis 13 m hoch und trägt eine dunkelgrüne dichte Belaubung aus gegenständig stehenden, großen, lederigen, länglich-eiförmigen, zugespitzten Blättern, deren Mittelrippe auf der Unterseite deutlich hervortritt. An den Zweigspitzen sprießen zahlreiche, weiße Blüten, die in Scheindolden angeordnet sind. Sie bringen grüne, zur Reifezeit rot werdende, kugelige, zweisamige Früchte hervor.
Heimat und Verbreitung
Das tropische Mittelamerika ist die Heimat des Piment-Baumes. Versuche, ihn auf Java und Sumatra einzubürgern, waren wenig erfolgreich. Hauptanbaugebiete: Jamaika, Barbados, die Leeward-lslands, Guatemala, Honduras, Mexiko und Brasilien.
Anbau und Gewinnung
Die jungen Piment-Bäume werden in der Regel aus Samen, seltener aus Stecklingen, gezogen und zum ersten Mal im 7. und 8. Jahr geerntet. Mit dem 15. Jahr erreicht der Baum seine volle Tragfähigkeit, die er bis ins hohe Alter – er wird mehr als 100 Jahre alt – bewahrt. Der Ertrag eines großen Piment-Baums liegt unter günstigsten Bedingungen bei ungefähr 45 kg pro Jahr. Die Ernte erfolgt manuell wenn die Beeren kurz vor der Vollreife im Durchmesser ungefähr 5 bis 7 mm groß sind. Würde man erst bei vollkommener Reife ernten, haben die Piment-Körner bereits ihr charakteristisches Aroma verolren. Im Ernteanschluss folgt die Trocknung, die in etwa 7 bis 10 Tage andauert. Im Anschluss werden die Körner von den Stielen befreit. Die Farbe schwankt zwischen dunkelbraun und rötlich-braungelb, die Oberfläche des Samenkornes ist warzig-rau.
Das Gewürz und seine Verwendung
Piment duftet sehr charakteristisch nach einer Kombination aus Nelken, Muskat und Zimt (der englische Name Allspice = Allgewürz deutet darauf hin) und schmeckt nelkenähnlich mit leichter Pfefferschärfe. Man würzt mit ihm Gebäck, Suppen, Soßen, Fisch- und Fleischgerichte und verwendet die Körner in Beizen und Marinaden. Besonders beliebt ist Piment in der finnischen und schwedischen Küche, wo er hauptsächlich als Fischgewürz, besonders zu Hering, und zum Würzen des Fleischgerichtes Kalops verwendet wird.
Geschichtliches
Bei den Ureinwohnern Zentralamerikas diente Piment nicht nur als Gewürz, sondern auch zum Einbalsamieren der Körper Verstorbener. Im 16.Jh. kam er dann mit den Spaniern nach Europa und verbreitete sich anschließend sehr rasch. Auf den großen spanischen Einfluss weist auch der Name Piment hin, bedeutet doch das spanische Wort „Pimenta“ Pfeffer, weil man den Piment-Baum früher für eine Art des Pfeffers gehalten hat.
Q
R
Rosa Beeren
(lat. Schinus terebinthifolius RADDI)
Die Pflanze
Familie: Sumachgewächse
Der Strauch oder auch Baum wird bis zum 12 m hoch. Die Laubblätter werden bis zu 40 cm lang und sind unpaarig gefiedert, mit 7 bis 13, jedoch meist 9, länglichen fein gezähnten oder ausgezackten, kahlen, bis 8 cm langen, 1 bis 2 cm breiten Fiederblättchen. Die kleinen Blüten werden bis zu 15 cm lang mit reichblütigen Rispen und 5 elfenbeinfarbenen bis grünlichweißen Kronblättern. Die kugelförmigen Steinfrüchte sind in ihrer Färbung glänzend rot und im Durchmesser bis 5 mm groß.
Heimat und Verbreitung
Die Heimat der Rosa Beeren liegt in Mittel- und Südamerika, vor allem jedoch in Brasilien und Paraguay. Heutige Hauptanbaugebiete befinden sich in Réunion, im Mittelmeergebiet, in den USA sowie in Afrika und Südasien.
Anbau und Gewinnung
Die Vermehrung erfolgt wie beim Echten Pfeffer (Piper nigrum L.) durch Samen oder Stecklinge. Die reifen Früchte werden geerntet und anschließend luftgetrocknet oder aber auch in Kochsalzlösung eingelegt.
Das Gewürz und seine Verwendung
Der von Rosa Beeren ausgehende blumige bis terpentinartige Geruch, in Verbindung mit seinem eher süßlichen aber eher pfefferartigen Nachgeschmack dient zum Würzen von Steaks, Braten, Geflügel, Wildgerichten, Soßen, Dressings und Fischgerichten. Insbesondere seine dekorativen Eigenschaften machen ihn so beliebt. Gleichzeitig wirkt er aufgrund seines scharfen Geschmackes appetitanregend und verdauungsfördernd.
Geschichtliches
Rosa Beeren wurden im Nachkriegsdeutschland als Pfefferverfälschung verkauft. Dies resultiert aus seiner häufig verwendeten Bezeichnung "Rosa Pfeffer", obwohl die Körner nicht vom Echten Pfeffer stammen. Die richtige Bezeichnung ist "Rosa Beeren", die heute auf der Insel Réunion geerntet werden. Auch ihr Geschmack ist dem Echten Pfeffer nicht ähnlich.
Rosmarin
(lat. Rosmarinus officinalis L.)
Die Pflanze
Familie: Lippenblütler
Der immergrüne, dicht verzweigte Rosmarin- Strauch aus der Familie der Lippenblütler wird zwischen 1 und 2 m hoch. Er trägt sehr kurz gestielte, linealnadelförmige, 15 bis 35 mm lange, 1,5 bis 3,5 mm breite, an den Blatträndern nach unten eingerollte Laubblätter. Sie haben eine hellgrüne bis dunkelgrüne glatte Oberseite, während die eingerollte Unterseite dicht mit weißlichen Haaren filzig bewachsen ist und die Blattmittelrinne stark vorspringt. Zur Blütezeit hat der Rosmarin auffallende hellblaue Blüten.
Heimat und Verbreitung
In der typischen Halbstrauchvegetation des Mittelmeeres, der Macchia, ist der Rosmarin, vermutlich aus dem Libanon kommend, beheimatet und überall verbreitet. Man findet ihn heute wild oder angebaut in Spanien, Portugal, Südfrankreich, Italien, Jugoslawien, Griechenland, Tunesien und Marokko, aber auch nördlich der Alpen bis England, in den USA und in Mexiko.
Anbau und Gewinnung
Wo Rosmarin auf Feldern angebaut wird, vor allem in wärmeren Gegenden, erntet man kurz vor, während oder nach der Blüte durch Abschneiden die Triebe, streift die Blätter ab und trocknet sie sofort. Sie werden danach meistens auf 5 bis 10 mm Länge geschnitten und kommen so, entweder frisch oder getrocknet, jedoch selten gemahlen, auf den Markt.
Das Gewürz und seine Verwendung
Rosmarin duftet und schmeckt durchdringend kampferartig aromatisch. Frisch aus dem Kräutergarten oder getrocknet werden die stark würzenden Blätter vorsichtig dosiert, insbesondere in der italienischen Küche zu Fleischgerichten, Fisch, Kartoffeln, Gemüse und Salaten zugegeben. Auch zum Würzen von Süßspeisen, beispielsweise von Marmeladen und Gelees sowie von Gebäck eignet sich Rosmarin hervorragend. Das von Rosmarin ausgehende ätherische Öl wird in der Likör-, Pharma- und Parfümindustrie verwendet.
Geschichtliches
Die Römer kannten bereits den Rosmarin- Strauch, den sie wahrscheinlich aus dem Libanon mitbrachten. Jahrhundertelang, in manchen Gegenden bis auf den heutigen Tag, sagte man dem Kraut geheimnisvolle Kräfte und große Zauberkraft nach. Die Vorschrift über den Kräuteranbau von Karl dem Großen nannte Rosmarin als wichtiges Heilkraut. Die römischen Seefahrer gaben ihm den Namen Ros marinus - Tau des Meeres, da ihnen der betörende Duft des maritimen Busches bereits in die Nase stieg, bevor sie die Küste zu sehen bekamen. Zum Würzen wurde es bei uns erst sehr viel später verwendet.
S
Safran
(lat. Crocus sativus L.)
Die Pflanze
Familie: Schwertliliengewächse
Unverkennbar ist der ausdauernde Safran, ein enger Verwandter des Krokus aus der Familie der Liliengewächse. Aus einer unterirdischen ZwiebelknoIle schiebt sich eine Blattscheide, der 8 bis 10 fädige, dünne, lange Blätter und die hellviolette Blüte entsprießen. Die typische Krokus- Blüte hat in der Mitte eine leuchtend rote dreischenkelige Narbe.
Heimat und Verbreitung
Griechenland oder Kleinasien ist die Heimat des Safrans, dessen Anbau dort heute noch erfolgt. Aber auch in Spanien, Südfrankreich, Italien und Ungarn gibt es bedeutende Kulturen.
Anbau und Gewinnung
Während der etwa 15 Tage andauernden Blütezeit werden täglich die roten Narben der geöffneten Blüten von Hand durch Abzwicken geerntet. Man trocknet sie dann möglichst rasch in der Sonne oder auf Sieben über schwacher Hitze. Die aufwendige Handarbeit und die geringe Ausbeute (150 000 bis 200 000 Narben ergeben erst 1 kg getrocknete Ware) machen den Safran zum teuersten Gewürz. Guter Safran besteht aus ganzen Narbenfäden, die kräftig rotbraun aussehen und sich etwas fettig anfühlen.
Das Gewürz und seine Verwendung
Safran duftet kräftig, leicht jodoformartig und schmeckt aromatisch bitter und etwas scharf. In Mitteleuropa spielt er als Gewürz keine nennenswerte Rolle. Auch in der Lebensmittelindustrie, dort ist er besonders aufgrund siener färbenden Eigenschaften bekannt, wurde er durch synthetische Lebensmittelfarbe oder alternative günstigere natürliche Farbstoffe ersetzt. Als Gewürz wird er hauptsächlich in den Mittelmeerstaaten, im Vorderen Orient sowie in Südostasien verwendet. Auch bei Speisen ist seine farbgebende Wirkung, wie zum Beispiel beim spanischen Paella oder bei dem aus Italien bekannten Risotto alla Milanese, besonders beliebt. Zum Würzen benötigt man aufgrund seines intensiven Geschmackes lediglich eine geringe Menge. Auch in der Likörherstellung dient Safran, jedoch eher selten, als Färbemittel.
Geschichtliches
Schon in vorgeschichtlicher Zeit wurde der Safran kultiviert. Zu Salomons Zeiten galt er bereits als königliches Gewürz, von dem Homer berichtet, dass für Safran jeder Preis gezahlt würde. Auch im Papyrus Ebers und der Bibel wurde Safran bereits erwähnt. Nach dem Untergang des römischen Reiches, das mit seinem Luxus und seiner Verschwendungssucht den Verbrauch an Safran in ungeheure Höhen schnellen ließ, geriet das Gewürz nahezu in Vergessenheit. Erst die Araber von denen auch der Name Za'faran kommt, das „gelb sein“ bedeutet, brachten ihn nach langer Zeit wieder nach Europa.
Salbei
(lat. Salvia officinalis L.)
Die Pflanze
Familie: Lippenblütengewächse
Der ausdauernde, stark verzweigte Halbstrauch aus der Familie der Lippenblütler wird etwa 20 bis 70 cm hoch. Seine sehr typischen, länglich-eiförmigen oder schmalelliptischen, olivgrünen bis grünlich-grauen Blätter werden 2 bis 9 cm lang, 1 bis 5 cm breit, sind jung samtig-filzig behaart, im Alter verkahlend und haben einen fein gekerbten Rand. Das auf der Oberseite leicht eingesenkte Adernetz tritt auf den Blattunterseiten deutlich hervor und verleiht ihnen ein runzeliges Aussehen. Die Blüten sind meistens hellviolett, seltener weiß.
Heimat und Verbreitung
Der Salbei stammt vermutlich aus Dalmatien und Mazedonien, hat sich im Mittelmeerraum vom Balkan bis zur Iberischen Halbinsel verbreitet und kommt nicht selten verwildert vor. Größere Anbaugebiete findet man in Kleinasien, auf der Krim, in Irland, Südskandinavien, Deutschland, in den USA und in Mittelamerika.
Anbau und Gewinnung
Aus dem Garten kommt der Salbei für den Küchenbedarf frisch auf den Tisch, während der Großanbau den Markt mit getrockneten, geschnittenen oder manchmal gemahlenen Blättern versorgt.
Das Gewürz und seine Verwendung
Salbei duftet aromatisch würzig, etwas kieferartig und schmeckt leicht brennend und kampferähnlich. Wegen seines dominierenden Geschmacks sollte man gerade getrocknete Salbeiblätter sparsam verwenden. Bei der frischen Ware kann man beim Würzen etwas großzügiger sein. Man verwendet ihn meistens zusammen mit anderen Würzkräutern für Fleisch-, Wild- und Geflügelgerichte, in Suppen (Hamburger Aalsuppe), Fisch- und Wurstwaren. Die italienische Küche hat für Salbei eine große Vorliebe – „Saltimbocca alla romana“, zu Deutsch "Spring in den Mund", ist ohne Salbei undenkbar. Weitere Anwendung findet das würzige Kraut in der Pharmazie und in der Parfum- und Kosmetikindustrie.
Geschichtliches
Die typische, mediterrane Pflanze wurde vermutlich schon im Altertum sorgfältig kultiviert. Man sagte ihr in früheren Jahrhunderten außergewöhnliche Heilkräfte ebenso nach wie die Kraft zu mystischen Gaben. Die eheliche Treue zum Beispiel sollen ein paar Blättchen Salbei bis in die Ewigkeit bewahren.
Salz
Heimat und Verbreitung
Die Geschichte des Salzes beginnt in der Jungsteinzeit. Der Mensch begab sich auf die Suche nach Salz.
Anbau und Gewinnung
Salz ist in salzhaltigen Böden, im Meer und in Salzstöcken enthalten. Nach der Jungsteinzeit wurde bereits Salz aus Salzstücken abgebaut und aus dem Meer, wie auch zu heutiger Zeit, Salz abgeschöpft.
Das Gewürz und seine Verwendung
Beim Würzen mit Salz muss man besonders vorsichtig sein, schnell ist das Gericht versalzen. Insbesondere sollte man wissen, dass die Kochtemperatur von Wasser durch Salz erhöht und so dem Fleisch als auch manchen Gemüsesorten die Flüssigkeit entzieht. Eine weitere Besonderheit von Salz ist seine konservierende Eigenschaft. Es löst sich in Flüssigkeit vollständig auf und gewinnt an Konzentration, sobald diese Flüssigkeit verdampft ist. So funktioniert auch das Prinzip der Meersalzgewinnung. Hieraus ergibt sich auch die Erklärung dafür, dass man bei zu frühem Würzen des Gerichtes mit Salz, sehr schnell ein Gericht versalzen kann. Gleichwohl ist Salz eines der ältesten Heilmittel der Menschheit. Seine gesundheitsfördernden Eigenschaften sind äußerst vielfältig. Salz sorgt nicht nur für die Regulierung unseres Flüssigkeitshaushaltes, sondern auch für den Hormonhaushalt als auch die inneren Organze. Der menschliche Körper besteht zu 75 Prozent aus salzhaltiger Flüssigkeit, somit ist Salz für die Erhaltung unserer Lebensfunktionen unentbehrlich.
Geschichtliches
Die erste indirekte Begegnung mit Salz hatten die Menschen als sie noch vom Fleisch wilder Tiere lebten. Die Mineralsalze, die der menschliche Organismus zum überleben braucht, waren im Fleisch der erlegten Tiere enthalten. Erst als die Menschen ihr Interesse für Getreide als Nahrungsmittel entdeckten, benötigten sie Salz, da Feldfrüchte nicht genügend Mineralsalze enthalten.
Schwarzkümmel
(lat. Nigella sativa L.)
Die Pflanze
Familie: Hahnenfußgewächse
Die einjährige Pflanze wird zwischen 30 und 60 cm hoch. Die Stängel sind einfach oder verzweigt, mehr oder weniger behaart. Die 3fach fiederspaltigen Laubblätter haben lanzettliche bis linealische Abschnitte. Die Blüten stehen einzeln und endständig und sind sehr nektarreich. In ihrer Farbgebung sind sie milchweiß oder grünlich-weiß, manchmal sogar bläulich-weiß. Die Blütezeit ist von Juli bis August.
Heimat und Verbreitung
Die Heimat des Schwarzkümmels sind das Mittelmeergebiet sowie Westasien.
Anbau und Gewinnung
Die Ernte des Schwarzkümmels erfolgt erst wenn die Kapseln braun werden. Zeitlich ausgedrückt meist Mitte August. Geerntet wird entweder durch Mähdrusch oder Mähen auf Schwad und Drusch nach einigen Tagen Nachreife und Trocknung. Im Handel erhält man den Schwarzkümmel in der Regel ganz. Gemahlen ist er allerdings auch erhältlich.
Das Gewürz und seine Verwendung
Bei Zerreiben entwickelt der Schwarzkümmel ein würzig, kümmelartiges Aroma. Im Geschmack ist er hingegen zu Anfang bitter und anschließend leicht scharf und würzig. Insbesondere in den Ländern des nahen Ostens und der Türkei wird der Schwarzkümmel-Samen häufig in Verbindung mit Sesam zum Würzen von Brot verwendet. Gleichwohl eignet er sich auch für andere Backwaren, Süßspeisen sowie für Quark, Käse und zum Zubereiten von Soßen. Auch zur Verfeinerung von Fleisch- und Fischgerichten sowie für Gemüse und Salte eignet sich der Schwarzkümmel.
Geschichtliches
Bereits im Altertum kultivierten Ägypter und Araber den Schwarzen Samen. Zu dieser Zeit diente er zum einen als Gewürz und zum anderen als Heilmittel. Erst später wurde er in Europa eingeführt.
Senf
(lat. Sinapis alba L.)
Die Pflanze
Familie: Kreuzblütengewächse
Heimat und Verbreitung
Der Weiße Senf ist in Europa, Indien und China beheimatet und überall in den gemäßigten Zonen verbreitet. Hauptanbaugebiete findet man heute in Frankreich, den Niederlanden, Deutschland, Dänemark, Polen, Bulgarien, Rumänien, Jugoslawien, Italien, Griechenland, der Türkei, in Russland, in Indien, China, Japan, den USA, in Argentinien, Chile und in Australien.
Anbau und Gewinnung
Senf wird überwiegend auf den Feldern in großem Maßstab angebaut. Kurz vor der Vollreife mäht man mit Gras- oder Bindemähern den Senf zu Garben, die man noch auf dem Feld trocknen lässt. Danach wird die Senfsaat ausgedroschen und noch einige Zeit nachgetrocknet. Gute Ware zeichnet sich durch große Körner mit gleichmäßig goldgelber Farbe aus.
Das Gewürz und seine Verwendung
Die Senfkörner sind geruchlos und besitzen ebenso wie das trockene Senfpulver kein Aroma. Der charakteristische, scharf brennende Geschmack entwickelt sich erst, wenn Wasser zugefügt wird. Ganze Senfkörner nimmt man zum Würzen von Marinaden, Pickles, Beizen, Pökellaken und zum Einmachen.
Geschichtliches
Seit Jahrtausenden werden Senfkörner als Gewürz und Heilmittel verwendet. Griechen und Römern war die Wirkung des Senfs wohl bekannt, mehr als einmal wird er in der Bibel erwähnt. Jesus bezeichnete das Senfkorn als das kleinste aller Samenkörner, aus dem doch etwas großes wird. Im Jahre 812 ordnete Karl der Große den Anbau von Küchenkräutern, darunter auch Senf, an und überwachte streng den Vollzug seiner Vorschrift.
Sternanis
(lat. Illicium verum HOOK. Fil.)
Die Pflanze
Familie: Sternanisgewächse
Heimat und Verbreitung
Sternanis ist in Südchina beheimatet, kommt heute ebenfalls in anderen Teilen Südostasiens, z.B. in Vietnam, Thailand und auf den Philippinen, vor und wird auch auf Jamaika angebaut.
Anbau und Gewinnung
Sternanis-Bäume zieht man in Plantagen. Die Ernte der Sammelfrüchte kann jeweils kurz vor der Reife dreimal im Jahr vorgenommen werden. Nach dem Trocknen kommt Sternanis entweder ganz oder gemahlen auf den Markt.
Das Gewürz und seine Verwendung
Sternanis duftet streng nach Anis und schmeckt brennend-würzig. Es wird wie der eigentliche Anis als Backgewürz in der Küche gebraucht und auch in der Backwarenindustrie. Auch in der Süßwaren-, Getränke- und Kosmetikherstellung wird er häufig verwendet. Seine reizmildernden, schleimfördernden Wirkstoffe nutzt man für pharmazeutische Erzeugnisse zur Linderung von Erkrankungen der Atemwege.
Geschichtliches
Seit mindestens 3.000 Jahren ist Sternanis in China als Heilmittel und Gewürz bekannt, wurde aber erst sehr spät nach Europa gebracht. Nach Deutschland kam er etwa um 1700 und wurde 1726 in der Apotheker-Taxe des Fürstentums Anhalt- Zerbst erstmalig erwähnt.
T
Thymian
(lat. Thymus vulgaris L.)
Die Pflanze
Familie: Lippenblütler
Der ausdauernde Thymian gehört zu den Lippenblütlern und wird etwa 20 bis 40 cm hoch. Die mehr oder weniger stark verholzenden, aufrechten Stängel tragen Büschel von graugrünen, sehr kurz gestielten, länglich- lanzettlichen, ganzrandigen, am Rand nach unten eingerollten Blättern, die auf der Unterseite filzig behaart sind. Die Thymianblüten sind rosa bis violett.
Heimat und Verbreitung
Thymian wächst in Südeuropa wild an Berghängen und ist dort eine typische Pflanze der Felsheiden. Außer den wilden Vorkommen wird Thymian in Nordafrika, Spanien, Portugal, Südfrankreich, Italien, Jugoslawien, Griechenland, Bulgarien, Ungarn, Russland, in Österreich, Deutschland und in England angebaut. Auch im wärmeren Nordamerika gibt es Thymian- Kulturen.
Anbau und Gewinnung
Für den häuslichen Bedarf zieht man Thymian im Kräutergarten. Im Großanbau werden die meistens aus Samen gezogenen Stecklinge ins Freiland gesetzt und später im 2. Jahr geerntet. Im 3. Jahr wird die Pflanzung gewöhnlich erneuert. Die Ernte kurz vor Beginn oder während der Blüte erfolgt mit Sicheln oder Scheren. Von den möglichst tief geschnittenen Stängeln streift man die Blätter und Sprossenden ab und trocknet sie im Schatten. Man kann Thymian auch gebündelt, mit den Stängeln trocknen. Getrockneter Thymian bewahrt das Aroma sehr lange. Gewöhnlich bekommt man ihn gerebelt, manchmal grob zerkleinert und noch seltener gemahlen auf den Markt. Thymian gehört zu den Gewürzen, die im getrockneten Zustand ein besonders intensives Aroma entfalten.
Das Gewürz und seine Verwendung
Thymian duftet stark aromatisch und schmeckt charakteristisch bitter-würzig. Er gehört unbedingt zu den „Fines Herbes“ der französischen Küche und wird zum Würzen von Fleisch- und Fischgerichten, Suppen, Soßen, Salaten, Gemüse und Kartoffeln verwendet. In der italienischen Küche dient er zum Würzen von Pizza und Lasagne. Auch Kräuteressig verträgt den Thymian gut. Neben seinen würzenden Eigenschaften hat das Kraut antiseptische und konservierende Wirkstoffe, die in Wurstwaren von Vorteil sind. Deshalb enthalten viele Wurstgewürzmischungen, besonders solche für Kochwurstsorten, Thymian. Ferner wird Thymian als Gewürz in der Getränke- und der Kosmetikindustrie eingesetzt. Auch in der Pharmazie hat er einen besonderen Stellenwert. Besonders eignet er sich bei der Behandlung von Bronchitis und Keuchhusten.
Geschichtliches
Zur Zeit der Pharaonen bereitete man in Ägypten, wie Funde in Grabkammern beweisen, aus Thymian ein feines Parfum und benutzte es zum Einbalsamieren der Toten. Aus dem griechischen Wort Thymos, was man mit „Mut“ oder „Kraft“ übersetzen kann, ist der Name Thymian abgeleitet. Er weist auf die Bedeutung und Wertschätzung des heil- und würzkräftigen Krautes hin, dass dieses in der Antike genoss. Die Griechen verwendeten es damals schon zum Würzen bestimmter Käsesorten und verschiedener Getränke oder, so Hippokrates, verordneten es als entwässerndes Gemüse. Der Thymian war zwar schon lange vor der Zeitrechnung in Südeuropa bekannt und geschätzt, kam aber erst mit Mönchen des Benediktiner-Ordens über die Alpen.
Tonka Bohne
(lat. Dipteryx odorata [Aubl.] Willd.)
Die Pflanze
Familie: Schmetterlingsblütengewächse
Der 18-20 m hoch wachsende Tonka-Baum ist ein Waldbaum mit elliptischen Blättern und violetten Blüten, welcher den Hülsenfrüchtlern angehört. Seine holzigen Schoten enthalten nur einzelne Samen. Die Kerne ähneln in der Form einer Bohne, schlank und etwas gekrümmt, ca. 4-5 cm lang und 9-12 mm breit, mit einer dünnen, schwarzen, fettähnlich glänzenden, gerunzelten Samenhaut überzogen, indes sich das aus den Samenlappen bestehende Innere hellbraun befindet.
Heimat und Verbreitung
Die Heimat des Tonka-Baumes ist der tropische Regenwald im nördlichen Südamerika. Häufig wird er als Schattenbaum in Kakaoplantagen angebaut. Die Handelsware stammt hauptsächlich von Wildbeständen Venezuelas.
Anbau und Gewinnung
Die Ernte der in Kakaoplantagen angebauten Tonka-Bäume erfolgt sobald die Früchte reif sind. Nach der Ernte der Früchte werden diese aufgeschnitten und der Kern, also die Tonka-Bohne, entfernt. Ihr besonderes Aroma entwickelt sich jedoch erst durch einen Fermentationsprozess, welcher das Einlegen des Kerns in Rum für einige Tage erfordert. Im Anschluss wird die Tonka-Bohne getrocknet und entfaltet so ihren betörend süßlichen Duft, der auf das in den fermentierten Früchten enthaltene Cumarin zurückzuführen ist. Aufgrund der von höheren Cumarinwerten ausgehenden Giftstoffen, sind in der EU sehr niedrige Grenzwerte festgelegt. Im Handel ist die Tonka-Bohne dann im ganz erhältlich.
Das Gewürz und seine Verwendung
Die Tonka-Bohne eignet sich wegen ihres außergewöhnlichen Aromas besonders für Süßspeisen, wie bespielsweise Kuchen, Panna Cotta oder Créme brûlée. Für Desserts auf Sahne- oder Milchbasis werden die Bohnen ca. zehn Minuten ausgekocht (die Tonka-Bohne kann so bis zu zehn mal verwendet werden). In der Vergangenheit wurde die Tonka-Bohne zum Aromatisieren von Tabak verwendet. Weiterhin wird sie, wegen ihrer hypnotischen Wirkung, häufig bei der Herstellung von Herrenparfums verwendet.
Geschichtliches
In Südamerika werden ihr große magische und heilende Kräfte zugesprochen. Man trägt sie als Schutzamulett gegen Krankheiten. In der Geldbörse getragen, stellen sie ein Zeichen für Wohlstand und Erfolg dar und sollen Wünsche erfüllen.
U
V
Vanille
(lat. Vanilla planifolia ANDR.)
Die Pflanze
Familie: Orchideengewächse
Die 2 bis 3 cm starken Lianen der Vanille, einer Kletterorchidee, ranken sich bis zu 10 m lang an Bäumen empor. Sie tragen zahlreiche, glatte, tiefgrüne, wechselständig angeordnete Blätter, die aus ihren Blattachseln Blütenstände aus 10 bis 15 blassgelben Orchideen-Blüten sprießen lassen. Nach der Bestäubung entwickeln sich aus ihnen 12 bis 25 cm lange und 5 bis 10 mm starke, einfächerige, an der Basis hakenförmig gekrümmte und an beiden Enden spitz zulaufende Fruchtkapseln, die zur Reife der Länge nach aufplatzen und die vielen winzigen, im Durchmesser nur 0,3 bis 0,5 mm messenden Samen freigeben.
Heimat und Verbreitung
Die Vanille ist im tropischen Mittelamerika beheimatet und wird heute dort in großen Mengen angebaut. Sie wird außerdem in Tahiti, in Uganda, auf Madagaskar, Réunion, Mauritius, den Seychellen und Komoren sowie in Sri Lanka (früher: Ceylon) und auf Java angepflanzt.
Anbau und Gewinnung
Vanille bevorzugt halbschattige Standorte in feuchtwarmen Klimaten und wird an Pfählen oder Bäumen, häufig zusammen mit Zuckerrohr oder Kakaobäumen vergesellschaftet. Zur besseren Pflege und Ernte werden sie nicht über zwei Meter hoch gezogen. Ab dem 4. bis 5. Jahr fängt die Pflanze an, Frucht zu tragen. Um beste Ware zu erzielen, wählt man in den Anbaugebieten außerhalb Mittelamerikas, wo die natürlichen Bestäuber wie Kolibris und langrüsselige Insekten fehlen, von den rund 1.000 Blüten einer gut entwickelten Pflanze 40 bis 50 aus, die man künstlich von Hand bestäubt. Das Bestäuben muss während der einmonatigen Blütezeit täglich erfolgen, da die einzelnen Blüten sich nur für wenige Stunden öffnen. Kurz vor der Reife, noch vor dem Aufplatzen, werden die noch gelblich-grünen Fruchtkapseln gepflückt, die erst durch einen sich anschließenden Fermentationsprozess das typische Aroma entwickeln. Dabei wirken Luft, Wärme, Feuchtigkeit und Luftabschluss mehrfach abwechselnd auf die Früchte ein. Der Prozess dauert mehrere Wochen. Nach einem abschließenden Trocknen hat die handelsfertige Ware das bekannte, tief schokoladenbraune, längsfurchige, fettig glänzende Aussehen angenommen. Auf manchen Früchten zeigt sich als besonderes Qualitätsmerkmal ein feiner weißer Überzug aus winzigen nadelförmigen Vanillin-Kristallen.
Das Gewürz und seine Verwendung
Die Vanille-„Schoten“, wie die Fruchtkapseln oft fälschlich genannt werden, duften unnachahmlich zart und angenehm aromatisch; sie schmecken charakteristisch süßlich- würzig. Man bewahrt sie am besten in dicht verschließbaren Behältnissen (z. B. verkorkten Glasröhrchen) auf. Vanille wird zum Würzen von Backwaren, Süßspeisen, Getränken, süßen Soßen und zur Speiseeiszubereitung verwendet. Neben der Getränke- und Parfümindustrie ist die Schokoladenindustrie der größte Verbraucher echter Vanille.
Geschichtliches
Vanille wurde schon lange vor dem Eintreffen der Spanier in Mittelamerika von den Azteken in Mexiko kultiviert. Sie machten daraus Heilmittel und Aphrodisiaka und würzten mit ihr den Kakao. In diesem Getränk lernte es schließlich auch der spanische Eroberer Hernán Cortés kennen und beschloss, das Gewürz in Spanien einzuführen. Obwohl immer wieder versucht wurde, trotz der damit verbundenen Todesstrafe, Vanillestecklinge in anderen Erdteilen zu ziehen, blieb Mexiko noch etwa 300 Jahre lang der einzige Vanille-Lieferant der Welt. Im 19. Jahrhundert gelang schließlich mit entwendeten Keimlingen auf der im Indischen Ozean liegenden Insel Bourbon, heute Réunion genannt, die Aufzucht, doch blieben die üppig sprießenden Blüten ohne Fruchtansatz, weil die natürlichen Bestäuber fehlten: Kolibris und Insekten aus der mexikanischen Heimat. Der Fehlschlag wurde zum Erfolg, als man lernte, die Blüten künstlich zu bestäuben. Seitdem wird überall in den Anbaugebieten außerhalb Mittelamerikas dieses Verfahren angewandt.
W
Wacholder
(lat. Juniperis communis L.)
Die Pflanze
Familie: Zypressengewächse
Der immergrüne, zu den Zypressengewächsen gehörende Wacholderstrauch wird meistens hüfthoch bis übermannshoch, manchmal aber noch sehr viel größer. Die sehr spitzen, stacheligen Nadeln stehen in Büscheln an den Zweigen. Aus den kleinen, unscheinbaren Blüten entwickeln sich kugelige Beerenzapfen, die erst im 3. Jahr zur Vollreife kommen. Sie haben sich dann vom Grün in ein dunkles, bläulich bereiftes Violett verfärbt. Jeder der 6 bis 10 mm großen Beerenzapfen besteht aus drei zusammengewachsenen fleischigen Fruchtblättern, die je einen eiförmigen, stumpfkantigen Samen bergen.
Heimat und Verbreitung
In fast ganz Europa und im gemäßigten Asien, vom Kanal bis nach Kamtschatka, gehört der Wacholder mit seinem typischen Wuchs zum charakteristischen Erscheinungsbild karger Heide- und Berglandschaften.
Anbau und Gewinnung
Wacholder wächst wild. Deshalb kann die Ernte von wildwachsenden Sträuchern erfolgen. Die reifen Beerenzapfen werden nach dem Ernten bei Raumtemperatur getrocknet und anschließend vom Stängel befreit. In Deutschland steht der Wacholder zwar unter strengem Naturschutz, doch ist es erlaubt zur Reifezeit die Wacholderbeeren zu pflücken. Im Handel findet man Gewürzmischungen in geschroteter Form.
Das Gewürz und seine Verwendung
Wacholderbeeren duften charakteristisch balsamisch und schmecken süßlich-würzig und harzig-bitter. Sie eignen sich zum Würzen von Fleischgerichten, Fischsud, Marinaden, Suppen, Soßen, Beizen und Sauerkraut. Besonders bei längeren Garzeiten werden Wacholderbeeren gerne verwendet. Weiterhin dienen sie als Zusatz bei Marinaden, Fischsud und Füllungen für Wild- und Geflügelgerichte. Eine besonders große Rolle spielen Wacholderbeeren bei der Herstellung von Spirituosen. In der Medizin nutzt man, meistens in Tees, die harntreibenden Wirkstoffe der Wacholderbeeren.
Geschichtliches
Im Papyrus Ebers wurde Wacholder bereits als Mittel gegen Verdauungsbeschwerden, Harnleiden und Wassersucht erwähnt. Sein Gebrauch als Gewürz, Heil- und mystisches Zaubermittel ist somit sehr alt. Bereits vor 3.500 Jahren machte man in Ägypten aus verschiedenen Kräutern und Wacholderbeeren Mundwässer. Die Germanen nahmen Reisig vom Wacholder-Baum, der bei ihnen als heilig galt und verehrt wurde, um Opfer zu verbrennen und ihre Toten einzuäschern. Im Mittelalter glaubte man, mit Wacholderzweigen den Teufel vertreiben zu können, weil Christus angeblich an ein Kreuz aus Wacholderholz geschlagen wurde. Man schützte sich auch zu dieser Zeit vor dem Wundlaufen, wenn man sich ein Wacholderreis an den Hut steckte und glaubte, dass Ruten aus Wacholderzweigen halfen, gestohlenes Gut wiederzufinden.
Wasabi
(lat. Eutrema japonica (Miq. Koidz.)
Die Pflanze
Familie: Kreuzblütengewächse
Die krautige Pflanze erreicht eine Wuchshöhe von 20 bis 60 cm. Das vertikal wachsende, fleischige Rhizom mit einem Durchmesser von ca. 3 cm wird geerntet und als Wasabi auf den Markt gebracht. Die Pflanzenteile sind von ihrer Oberfläche her überwiegend glatt oder im oberen Bereich weich behaart. Der aufrecht bis liegend wachsende Stängel ist nicht verzweigt. Die einfachen, grundständig angeordneten Laubblätter sind in einer grundständigen Rosette, am Stängel verteilt. Die Laubblätter werden in der Regel 10 bis 20 cm lang. Die Blütezeit ist von März bis Mai. Der traubig angeordnete Blütenstand besitzt untere Tragblütter. Die zwittrigen Blüten sind vierzählig mit doppelten Perianth.
Heimat und Verbreitung
Die Heimat des Wasabi liegt in Japan, Korea und Sibieren. Dort wächst er allerdings nur an bestimmten Plätzen, nämlich an schattigen Uferrändern eiskalter Bäche.
Anbau und Gewinnung
Echter Wasabi wächst wild und gedeiht nur unter spezifischen Bedingungen. Die Pflanze benötigt fließendes Wasser und entwickelt sich am besten in schattigen Gebirgsbächen und kleinen Flüssen in Ufernähe. Zwar ist ein Anbau in Teichen durchaus möglich, jedoch gelten die Pflanzen aus fließenden Gewässern qualitativ als die besten. Der schwierige arbeitsintensive Anbau in Flüssen sowie der langsame Wachstum der Pflanze, machen eine Ernte erst nach 2 oder 3 Jahren möglich. Im Handel wird Wasabi als Wurzel bezeichnet, ist aber in getrockneter Form oder als fertige Paste erhältlich.
Das Gewürz und seine Verwendung
Ähnlich wie Senf, enthält Wasabi Glucosinaolate, die beim Zerreiben reagieren und einen stechend scharfen Geruch und Geschack auslösen. Traditionell verwendet man Wasabi zu dem weltweit bekannt und poulären Sushi.
Geschichtliches
Einer japanischen Legende zufolge wurde Wasabi schon vor Hunderten von Jahren in Japan entdeckt.
X
Y
Z
Zimt
(lat. Cinnamomum verum J.S. PRESL.)
Die Pflanze
Familie: Lorbeergewächse
Mehrere Bäume aus der artenreichen Familie der Lorbeergewächse, vornehmlich aus der Gattung Cinnamomum, liefern die als Gewürz dienende Rinde. Es sind in der Hauptsache die drei Arten Cinnamomum zeylanicum Blume = Ceylon-Zimt, Kaneel Cinnamomum aromaticum Nees = China-Zimt, Cassia lignea Cinnamomum burmannii Blume = Padang-Zimt, Cassia vera Die Arten variieren im Aussehen; deshalb ist hier keine genauere Beschreibung angegeben.
Heimat und Verbreitung
Cinnamomum zeylanicum stammt aus den Wäldern Ceylons, des heutigen Sri Lanka, und des südlichen Indiens. Diese Art wird auch auf den Seychellen und auf Madagaskar angebaut; ferner liefern Martinique, Jamaika, Cayenne und Brasilien Ceylon-Zimt. Cinnamomum aromaticum, der Chinesische Zimt, ist auch als Cassia lignea bekannt und kommt aus dem südlichen China. Weitere Anbaugebiete findet man in Vietnam, auf Sumatra und Java und in Japan. Cinnamomum burmannii, die Cassia vera, ist in Indonesien beheimatet und wird heute vor allem auf Sumatra angebaut. Da diese drei Arten nach Menge und Qualität die ergiebigsten sind, ist ihr Anbau und die Gewinnung unten stehend näher beschrieben.
Anbau und Gewinnung
Ceylon-Zimt wird nach Art unserer Korbweiden- Kultur in Zimt-Gärten angebaut und strauchartig gehalten. Alle ein bis zwei Jahre schneidet man von den schnellwüchsigen Bäumen einige bis 2 m lange Schösslinge, deren Rinde geringelt, geschlitzt und vom Holz abgezogen wird. Von den 30 bis 100 cm langen Rindenstücken entfernt man durch Abschaben die äußeren Korkschichten und Primärrinden. 6 bis 10 der übrig gebliebenen, zarten, nur 0,3 bis 1,0 mm starken Innenrinden werden zu sogenannten „Quills“ ineinander geschoben und zuerst im Schatten und später in der Sonne getrocknet. Sie haben dann die typische, gelblich zimtbraune Farbe angenommen. Die „Quills“ schneidet man danach auf gleichmäßige Längen von etwa 10 cm zu Stangenzimt. Die Oualitätsbestimmung des Ceylon-Kaneels richtet sich nach der Farbe und der Feinheit der Rinde und wird in sogenannten Ekelle ausgedrückt. Der ähnlich angebaute China-Zimt liefert nach 4 bis 7 Jahren durch Schälen von den Zweigen genommene Rinde, die oft nur unzureichend von Kork- und der darunterliegenden Schicht befreit ist. Deshalb enthält China-Zimt oder Cassia lignea einen hohen Anteil an Gerbstoffen. Die 30 bis 40 cm langen Rindenstücke sind 1 bis 3 mm dick, 2 bis 5 cm breit und rollen sich beim Trocknen ein. Je nach Herstellung und Provenienz unterteilt man die China-Zimt-Stangen in die Klassen „whole selected, broken, whole scraped, broken scraped“. Die von den Schösslingen gewonnenen, geschabten Rindenstücke sind 0,6 bis 3,2 mm dick und rollen sich beim Trocknen zu zweiseitigen Röhren von 0,8 bis 2,0 cm Durchmesser und bis 1 m Länge. Für Padang-Zimt gibt es nach deutscher Norm die Sortierung in Prima Qualität (AA und A): Feinste, rehbraune Ware aus 0,8 bis 1,5 cm breiten Stangen, die aus sehr dünnen Rinden manchmal nach Art des Ceylon-Zimts zusammengesteckt sind, eignet sich sehr gut zum Mahlen von Zimtpulver. Secundo Qualität (B). Weniger gut geschälte Rindenstücke und bis 2 cm starke Stangen, heller gelblichbraun als AA und A. Tertia Qualität (C): Diese Sortierung besteht aus Bruchstücken der ersten zwei Klassen.
Das Gewürz und seine Verwendung
Die Intensität des unverwechselbaren Geruches des Ceylon-Zimtes ist von der stärke der geschabten Rinde abhängig, d.h. je dünner Ceylon-Zimt geschabt wurde, desto feiner und aromatischer ist der von ihm ausgehende Duft. Sein süßlich und feurig-brennender Geschmack dient hauptsächlich in gemahlener Form als vielfältiges Küchengewürz, für süße Backwaren, Kompotte, Süßspeisen, süße Suppen, Bowlen und manche Heißgetränke. China-Zimt oder Cassia lignea duftet zwar ebenfalls typisch nach Zimt, im Geschmack ist er ebenfalls aromatisch süßlich, jedoch etwas herber und weniger edel als Ceylon-Zimt und durch den Gehalt an Gerbstoffen aus der Primärrinde leicht zusammenziehend. Je besser die Rinde geschabt wurde, um so geringer ist der Gerbstoff-Anteil. China-Zimt erhält man meist gemahlen im Handel, wird allerdings auch oftmals wegen seines kräftigeren Geschmacks mit gemahlenem Ceylon-Zimt gemischt. Padang-Zimt oder Cassia vera, im Duft genauso charakteristisch und aromatisch, schmeckt würzig-brennend, ähnlich dem Ceylon-Zimt aber feiner und kraftvoller als China-Zimt. Er kommt ebenfalls überwiegend gemahlen auf den Markt. China-Zimt und Padang-Zimt verwendet man für die gleichen Speisen und Getränke wie den Ceylon-Zimt.
Geschichtliches
Zimt zählt zu den ältesten Gewürzen der Welt. Schon vor über 4500 Jahren duftete es in Chinas Küchen nach Kwei, wie die Cassia dort genannt wurde. Arabische und phönizische Kaufleute brachten zur Zeit der Pharaonen die aromatische Rinde nach Ägypten. Zu Beginn des 14. Jahrhunderts kam erstmals Kunde von dem Kaneel aus Ceylon nach Europa. Doch die Portugiesen wussten den Wert der Rinde noch nicht zu schätzen. Erst Jahrzehnte später schlugen sie aus ihrer Zufallsbeute Kapital. Zimt war zu dieser Zeit eines der teuersten Gewürze und von großer Bedeutung. Der Kaufmann Anton Fugger verbrannte 1530 die Schuldscheine Kaiser Karls V. sehr bezeichnend vor dessen Augen in einem Feuer aus Zimtstangen. Das von den Portugiesen errichtete Zimtmonopol wurde von den Holländern nach deren Inbesitznahme der portugiesischen Kolonialgebiete weiter ausgebaut, doch wurden sie von dort gegen Ende des 18. Jahrhunderts von den Engländern vertrieben, die das Zimtmonopol übernahmen. London wurde zum Haupthandelsplatz für Zimt. Erst als die Holländer später auf Indonesien Cassia-Plantagen anlegten, brach das Monopol endgültig zusammen.
Zitronengras
(lat. Cymbopogon citratus L.)
Die Pflanze
Familie: Süßgrasgewächse
in Bearbeitung
Heimat und Verbreitung
In Asien und Australien gibt es 50 verschiedene Arten von Zitronengras, allerdings werden lediglich 2 davon kultiviert. Das meist verwendete Zitronengras, auch Westindisches Zitronengras genannt, stammt ursprünglich aus Südostasien. Das Ostindische Zitronengras, welches weiter westlich ausgebaut wird, dient nur selten zu kulinarischen Zwecken.
Anbau und Gewinnung
in Bearbeitung
Das Gewürz und seine Verwendung
Im Handel erhält man das aromatisch zitronig duftende Gewürz in Form von Stängeln umhüllt mit den daran eng anliegenden Blattscheiden. Ähnlich wie bei der Familie der Lauchgewächse, wird das vom Zitronengras ausgehende zitronige Aroma erst durch Verletzen der stabilen Blattscheiden verströmt. Man verwendet es daher meist in dünne Ringe geschnitten, gehackt oder püriert. Hauptsächlich in der thailändischen, indonesischen und indischen Küche gehört Zitronengras zu den beliebtesten Gewürzen, beispielsweise für Suppen und Brühen, Pfannengerichte mit Fleisch, Fisch und Gemüse, insbesondere bei Curry-Gerichte darf Zitronengras hier nicht fehlen.
Geschichtliches
Häufig ist zwar bei antiken Autoren die Rede von einer gras- oder schilfartigen aromatischen Pflanze, jedoch kann man nicht zu 100% sagen, dass es sich hierbei um das uns bekannte Zitronengras handelt. Auch im Alten Testament spricht man von einem "Würzrohr", bei welchem es sich möglicherweise auch um Zitronengras handelt. Eindeutiges ist hier ebenfalls nicht bekannt. Gegen Ende des Mittelalters wurde Zitronengras über den Landweg in großen Mengen nach Europa importiert und diente zu dieser Zeit bereits als Gewürz in der Bierbrauerei und als Parfümstoff. Weiteres geschichtliches ist jedoch nicht bekannt.
Zwiebel
(lat. Allium cepa L.)
Die Pflanze
Familie: Lauchgewächse
Die krautigen, zweijährigen Kulturpflanzen aus der Familie der Liliengewächse sind aus einer früheren Stammform entstanden, deren Aussehen heute nicht mehr bekannt ist. Durch sorgfältige Auslese haben sich im Laufe der Jahrhunderte zahlreiche Abarten entwickelt, die sich hauptsächlich durch die Form ihrer Knollen (kugelig, plattgedrückt, länglich, birnenförmig), die Farbe der äußeren Knollenhäute (weiß, gelb, rosa, violett) und durch die Größe der Knolle (20 bis 100 mm im Durchmesser) unterscheiden lassen. Die Knolle dient der Pflanze als Nahrungsspeicher. Sie besteht außen aus trockenhäutigen, farbigen Schalen und im Inneren aus röhrig-geschlossenen, fleischig-verdickten Nieder- oder Laubblättern, die aus der bewurzelten Zwiebelscheibe am unteren Ende der Knolle entsprießen. Aus den Blattachseln der früheren Laubblätter schieben sich aus dem Inneren der Knolle von der Zwiebelscheibe her während der Wachstumsphase dort angelegte neue Laubblätter und der hohe, in der Mitte verdickte, Blütenstängel. Er trägt an seiner Spitze die aus zahlreichen Einzelblüten zusammengesetzte, kugelige, weißliche bis rosaviolette Blütendolde.
Heimat und Verbreitung
Die heute unbekannte Wildform der Küchenzwiebel stammt mit hoher Wahrscheinlichkeit aus Zentralasien. Ihre Nachkommen, in Jahrhunderten gezüchtet, haben sich mit dem Menschen über die ganze Erde verbreitet.
Anbau und Gewinnung
Jeder Garten hat für den täglichen Gebrauch sein Zwiebelbeet, doch werden Zwiebeln überwiegend in großer Menge auf Feldern angebaut. Meistens werden sie aus Zwiebelsamen gezogen, seltener als Brutzwiebeln gesetzt. Je länger und wärmer die Tage sind, um so schneller wachsen die Knollen. Ein Feld mit einer Fläche von etwa 4000 qm bringt unter günstigen Bedingungen je nach angebauter Art 4 bis 12 Tonnen Zwiebelknollen zur Reife. Die Knollen kommen meistens frisch auf den Markt. Daneben gibt es Hersteller, die durch Dehydrierung entwässerte Zwiebelprodukte in Form von Zwiebelscheiben, Zwiebelgranulat, Zwiebelpulver u. ä. in den Handel bringen. Auch bereits geröstete dehydrierte Zwiebeln werden angeboten.
Das Gewürz und seine Verwendung
Zwiebeln reizen beim Zerkleinern die Augen zum Tränen, riechen beißend und schmecken typisch je nach Art mehr oder weniger scharf. Sie sind in der Küche roh oder zubereitet eines der am häufigsten verwendeten Gewürze und werden ausgesprochen vielseitig angewandt in Salaten, Suppen, Fleischgerichten, Fischsud, Marinaden, Soßen, Gemüse, Eierspeisen und in vielen anderen Gerichten. Große Knollen werden gerne als Gemüse verspeist.
Geschichtliches
Seit Urzeiten sind Zwiebeln kultiviert worden. Aus Zentralasien kommend kannte man die würzigen Knollen schon lange vor der Zeitrechnung bei allen früheren Kulturvölkern Kleinasiens und Afrikas. Zwiebeln wuchsen in Ägypten und galten zur Zeit der großen Pharaonen als heilig. Die Römer kannten bereits viele verschiedene Sorten. Mit den römischen Legionen kamen die Zwiebeln über die Alpen, wo man den würzenden Knollen aber selbst bis ins Mittelalter hinein noch ziemlich reserviert gegenüberstand. Erst allmählich erfreute die Zwiebel sich auch hier größter Wertschätzung. Für ihre weitere Verbreitung nach Amerika sorgten die Spanier. Mit den Engländern kam die Zwiebel nach Australien.
